Theo quan niệm về văn hóaẩm thực của người Dao[nhóm Dao Thanh Y] ở xã Bằng Cả, huyện Hoàng Bồ, tỉnh Quảng Ninh, các món ăn truyền thống của đồng bào không chỉ là thức ăn đơn thuần mà mỗi món như là một vị thuốc có tác dụng riêng đối với sức khỏe con người. Ví dụ như món gà nấu canh gừng hay gà nấu rượu bâu thường được bà con chế biến trong mùa đông, giúp làm ấm lên cơ thể trong tiết trời giá lạnh. Còn vào mùa hè, người Dao thường nấu món canh măng cá suối, rắc thêm một chút lá rau rừng. Món ăn này có tác dụng thanh lọc, giải nhiệt rất tốt cho sức khỏe con người.
Trong những dịp lễ hội tại địa phương hay tại các Hội chợ trưng bày, giới thiệu các đặc sản ẩm thực dân tộc, người Dao Thanh Y thường “trình làng” những món ẩm thực truyền thống như: bánh gù, cơm nắm, bánh lá, gà nấu rượu bâu, gà nấu canh gừng, rượu bâu men lá... Dưới đây là một số món đặc sản ẩm thực của người Dao Thanh Y.
Canh gà rượu bâu
Canh gà nấu với rượu bâu, không chỉ có vị thơm ngọt của đặc sản gà Hoành Bồ, món ăn thơm mùi gừng, có vị thanh, làm ấm cơ thể và rất dễ ăn. Để nấu được món canh gà với rượu bâu không quá khó, tuy nhiên cần phải phối hợp hài hòa giữa các nguyên liệu với nhau.
Người Dao Thanh Y có kinh nghiệm chọn gà để nấu món canh gà rượu bâu là loại gà giò, non tơ, tức là gà đạt trọng lượng khoảng 2kg đối với gà trống, 1,6kg đối với gà mái. Không dùng gà thiến vì gà dễ bị béo, nhiều mỡ nấu mất ngon. Gà sau khi được làm sạch, chặt đều miếng ướp gia vị. Sau đó cho thịt gà vào phi qua với hành mỡ để dậy mùi, đổ nước đun sôi cho miếng gà chín tới, rồi đập gừng, cho một phần nhỏ địa liền và bỗng rượu vào rồi đun kỹ.
Địa liền cho vào món ăn chỉ mọt chút ít để làm thơm dậy mùi gà, nếu cho quá tay sẽ dễ làm hỏng món gà, gây nặng mùi. Ngoài ra, bỗng rượu chọn loại lên men nhưng chưa qua đun nấu, chế biến. Đây là hai thứ không thể thiếu vừa làm mềm gà, lại bổ trợ làm dậy mùi thơm của gà. Món ăn được đun kỹ, hòa quyện các hương vị, ăn nóng, tốt cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp trong mùa đông.
Bánh gù
Món bánh gù thường được bà con làm để dâng cúng trong những ngày hội làng Bằng Cả, đó là ngày 1/2 [lễ chính đầu năm mới], ngày 1/4, ngày 1/7, ngày 1/10 và ngày 20 tháng Chạp [lễ tổng kết năm]. Đây là món bánh phổ biến trong các gia đình người Dao ở xã Bằng Cả nên người nào cũng biết làm, gia đình nào cũng phải có để cúng tổ tiên và đãi khách trong các dịp cúng rằm, lễ tết.
Để làm ra những món bánh truyền thống, khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng rất cầu kỳ. Bà Trương Thị Bảy, thôn 1, xã Bằng Cả cho biết, trước khi chế biến món bánh gù, người Dao phải lên rừng lấy các loại lá dong, lá ỏng, lá kim lông và chuẩn bị gạo nếp, thịt ba chỉ, lạt buộc... Gạo nếp dùng làm bánh phải được ngâm trước 4 tiếng, sau đó vớt ra đãi sạch sạn để khô ráo rồi mới xúc vào lá gói lại, cho lên bếp luộc khoảng 8 tiếng là bánh chín. Món bánh gù vừa có mùi thơm dẻo của gạo nếp, vừa có hương thơm thanh tao của lá ỏng.
Đặc sản rượu bâu
Hầu hết gia đình người Dao ở Bằng Cả đều biết cách ủ và nấu rượu bâu. Tuy nhiên, mỗi nhà lại có công thức chế biến cũng như cách nấu riêng tuỳ theo bí quyết gia truyền của từng gia đình, dòng họ. Rượu bâu được làm từ gạo nếp, nhưng không nấu lên như rượu cay, mà gạo được nấu cơm rồi ủ 1-2 ngày đêm với men lá rừng. Sau đó cho rượu vào chum theo quy trình giống như người Kinh làm rượu nếp, khoảng chục ngày sau là rượu uống được.
Muốn rượu ngon, có màu vàng giống như nước cam vắt thì cần phải dùng gạo nếp nương, hạt mẩy đều cho vào giã bằng cối đá. Người làm rượu bâu phải tìm được 5 loại lá rừng, vốn rất sẵn ở trong các khu rừng tự nhiên của Hoành Bồ, nhưng người Dao Thanh Y vẫn coi đây là kinh nghiệm bí truyền, không phổ biến lan rộng để giữ nét đặc trưng của rượu, tránh việc làm rượu giả.
Rượu bâu có mùi thơm ngọt, đậm đà của gạo nếp nương, lá rừng. Khi uống cảm giác rất êm và khó say, nhưng đã say thì vương vất, ngất ngây nhưng lại không gây sự khó chịu, mệt mỏi hay đau đầu.
Đặc sản ẩm thực của đồng bào vùng cao huyện Minh Hóa
Đối với người Kinh hay những đồng bằng thì món bánh chưng có nhân nhuốm màu xanh của lá là món cổ truyền ngày Tết, còn đối với người Dao thì bánh chưng đen lại là một nét văn hóa không thể thiếu trong những ngày Xuân.
Đối với đồng bào dân tộc Dao – ngành Dao quần chẹt ở xã Huổi Só [huyện Tủa Chùa, tỉnh Điện Biên] thì bánh chưng đen là loại bánh đặc trưng mỗi dịp Tết đến, xuân về. Bánh chưng đen vừa để thể hiện tấm lòng biết ơn của người đang sống tới ông bà, tổ tiên của người Dao; vừa để cầu cho một năm mới an lành, hạnh phúc, gặp nhiều may mắn.
Không giống như một số loại bánh chưng đen của người Thái hay người Nùng được lấy màu đen từ gạo nếp cẩm hay nhuộm màu từ than gỗ núc nác, bánh chưng đen của người Dao ở các bản dọc ven sông Đà, xã Huổi Só lại được lấy màu đen từ tro của thân rơm nếp đốt lên.
Huổi Só nằm phía Nam và là xã xa nhất của huyện Tủa Chùa – vùng đất nằm cạnh sông Đà, giáp ranh của 3 huyện Tủa Chùa [Điện Biên] – Sìn Hồ [Lai Châu] và Quỳnh Nhai [Sơn La]. Theo sử thoại thì từ xa xưa, người Dao – thuộc ngành Dao quần chẹt, đã có mặt ở các bản Tu Cha, Can Hồ, Pê Răng Ky, Huổi Lóng của xã Huổi Só từ rất sớm.
Để đến được “xứ sở” sản sinh ra loại bánh chưng đen độc đáo, chúng tôi phải vượt hành trình gần 200km về vùng đất Huổi Só đúng dịp xuân mới Giáp Ngọ cận kề. Tại đây, chúng tôi được ngắm những bản làng, nếp nhà sàn của người Dao đang quần tụ đầm ấm, soi bóng dọc sông Đà. Hai bên con đường từ bản Tù Cha đi về các bản Thôn 1, Pê Răng Ky, Huổi Lóng giờ đã được nhuộm vàng màu hoa dã quỳ.
Tìm đến nhà ông Lý A Ngắm, một người cao tuổi ở thôn 2, xã Huổi Só, chúng tôi được biết tục làm bánh chưng đen của dân tộc Dao đã có từ rất lâu và do ông cha truyền lại. Tuy cách làm bánh cổ truyền đã có thay đổi chút ít, song ý nghĩa thì vẫn vẹn nguyên ở màu đen của bánh.
Ông Ngắm cho biết: “Màu đen của bánh là thể hiện sự hòa hợp của đất, của trời, của lòng người trong đó. Bánh làm ra có màu đen là biểu hiện mùa màng bội thu, đời sống của con người ngày càng no ấm… Với những ý nghĩa đó nên trong lễ, tết của người Dao không thể thiếu vắng chiếc bánh chưng đen”.
Theo Âm lịch thì thời gian Tết của người Dao ở xã Huổi Só trùng khít với lịch tết của người Kinh. Cứ độ khoảng cuối tháng 10 âm lịch, khi mùa màng vừa kết thúc cũng là lúc người phụ nữ Dao rục rịch chuẩn bị mọi nguyên liệu làm bánh chưng đen. Tuy nguyên liệu chế biến khá đơn giản, song để đảm bảo cho bánh có hương vị, màu sắc đẹp bắt mắt thì công đoạn chuẩn bị nguyên liệu lại tốn rất nhiều thời gian. Những bông lúa nếp chắc hạt sau khi thu hoạch từ nương sẽ được giã thủ công lấy gạo, phần rơm sẽ được xếp riêng, chọn lựa kỹ càng để tìm ra những cọng rơm to, vàng ươm rồi mang đi rửa sạch, phơi khô, bó buộc cẩn thận chờ đến ngày gần tết sẽ đem ra đốt để nhuộm gạo, làm bánh để cho ra một món ăn ngày Tết đặc sắc.
Theo chị Phàn Thị Khoa, bản Thôn 2, xã Huổi Só, huyện Tủa Chùa, trong 2 ngày 28 – 29 tháng Chạp, cả gia đình chị quây quần bên bếp lửa ấm cúng, vừa trò chuyện, vừa làm bánh. Lá dong, lá chuối được rửa sạch, lau thật khô, cắt vừa khuôn từ ngày hôm trước sẽ được hơ qua lửa cho mềm, trải lên mâm. Công đoạn “nhuộm” gạo nếp khá cầu kỳ, từng cọng rơm nếp được đưa ra đốt cháy để lấy tro, sau đó đem tro đi hòa với nước lạnh để lấy nước màu đen. Thứ nước màu đen này sẽ được đem trộn với gạo nếp dùng để gói bánh chưng đen.
Cũng theo chị Khoa và nhiều phụ nữ ở các bản Thôn 2, Pê Răng Ky, Huổi Lóng thì khi trộn gạo nếp phải thật đều tay sao cho màu đen của nước tro ngấm đều vào từng hạt gạo nếp. Số lượng tro dùng hòa với nước để trộn với số lượng gạo làm bánh phải có tỷ lệ tương xứng, hài hòa, nếu nhiều tro quá bánh sẽ bị đắng, còn ít quá thì sẽ không nổi được màu đen đặc trưng của bánh.
Công đoạn gói bánh được xếp vào công đoạn quan trọng nhất vì nếu gói không khéo sẽ làm bánh không chặt, rơi gạo ra ngoài và không có hình dạng đẹp; thịt lợn làm nhân bánh cũng phải được dàn đều sao cho khi ăn, bánh cắt đến đâu cũng phải có thịt trong từng miếng đến đấy. Bánh chưng khi gói xong sẽ được xếp vào nồi đun trong 1 ngày để bánh nhừ, sau đó treo lên gác bếp chờ ráo nước. Trung bình gia đình chị và các gia đình trong thôn đều gói từ 23 – 25 chiếc để sử dụng dần trong ngày tết.
Bánh chưng đen của người Dao cũng được gói bằng lá chuối xếp ở dưới, lá dong đặt lên trên để bánh thấm được mùi thơm của lá dong, lại không bị cháy và gói theo một hình dạng nhất định: hình một ngọn núi. Phần lưng lồi lên giống như hình đỉnh núi và được bao quanh bởi 6 đường lạt dài chạy dọc quanh thân. Chiếc bánh nào hội tụ được những tiêu chí: phần gù càng nhô cao, càng cân đối thì càng đẹp, thể hiện được sự khéo léo của người phụ nữ ở gia đình đó. Đây sẽ là những chiếc bánh được lựa chọn để thờ cúng tổ tiên, mỗi lần thắp hương phải có đủ 7 chiếc và sau 2 ngày mới được gia chủ “hạ cỗ” khỏi bàn thờ gia tiên.
Theo phong tục, quan niệm của người Dao quần chẹt ở xã Huổi Só, ngoài việc dùng để bày trên bàn thờ, thắp hương thờ cúng ông bà, tổ tiên bánh chưng đen còn được dùng trong các bữa cơm tết mời bà con trong họ hàng, làng bản. Cùng với rượu thóc và thịt lợn nấu trong ống nứa thì sự hiện diện của miếng bánh chưng đen thơm bùi hương vị của nếp mới trong mâm cỗ thể hiện sự ấm no của gia đình trong năm mới, cũng như làm ăn ngày càng khấm khá, phát đạt.
Theo ông Lý Thanh Dôn, Chủ tịch UBND xã Huổi Só, huyện Tủa Chùa: Hiện tại trên địa bàn xã Huổi Só có 6/9 thôn, bản là người Dao [chiếm 70%] sinh sống. Từ khi lòng hồ Thủy điện Sơn La đóng đập, tích nước Sông Đà [năm 2011], đời sống của nhân dân nơi đây có nhiều thay đổi, tạo điều kiện phát triển kinh tế, thông thương trao đổi hàng hóa. Cuộc sống “trên bến dưới thuyền” đã giúp người dân nơi đây phát triển ổn định hơn, bộ mặt các bản ven sông ngày càng ấm no hơn.
Với du khách phương xa như chúng tôi, hình ảnh những chiếc bánh chưng đen treo lúc lỉu trên gác bếp của mỗi gia đình đồng bào dân tộc Dao là tín hiệu một mùa xuân mới đang về. Bánh chưng đen quả là nét văn hóa của đồng bào dân tộc Dao ngành quần chẹt cần được bảo tồn, gìn giữ.