Theo yêu cầu của rất nhiều bạn đọc của SD, mình làm video quay đầy đủ tất cả các công đoạn làm bánh bao, từ cách nhồi bột [bằng tay], cách ủ bột, chuẩn bị nhân, tạo hình và hấp nhé :]
Công thức thì vẫn như cũ, cách làm vỏ bánh đăng tại đây và cách làm nhân bánh đăng tại đây. Có một vài thay đổi trong phần cách làm như sau nhé:
1. Mình dùng men instant nên không kích hoạt. Nếu các bạn dùng men khô hoặc muốn kiểm tra xem men có còn tốt hay không thì các bạn kích hoạt như hướng dẫn trong bài cách làm bánh bao xá xíu [link cách làm vỏ bánh ở trên] nhé.
2. Cách tạo hình trong video này là theo kiểu bắt thành 8 múi khá phổ biến tại Việt Nam. Cách này tương đối dễ và cho múi đẹp. Khi bắt múi, các bạn lưu ý là mép bột không được dính dầu mỡ nếu không sẽ bị bung ra.
3. Ngoài ra, có một vài lưu ý/ mẹo thành công ngắn gọn mà mình tổng hợp lại từ kinh nghiệm bản thân và các phản hồi cũ là:
- Nhồi bột đủ, không quá nhiều sẽ làm bánh dai, nhưng không quá ít vì vỏ bánh sẽ kém mịn và xốp
- Không dùng quá nhiều bột áo để khối bột bị khô. Bột nhiều nước sẽ nở tốt và xốp hơn
- Ủ bánh khoảng 15 phút sau khi tạo hình sẽ giúp vỏ bánh xốp hơn
- Nhưng không nên ủ quá nhiều vì khi hấp vỏ bánh sẽ bị nhăn nheo
- Nếu không có xửng hấp chuyên dụng, cần đun cho nước thật sôi rồi mới cho bánh vào hấp. Khi hấp để lửa vừa, nếu lửa nhỏ quá bánh sẽ nở kém. Không mở nắp nồi khi đang hấp vì sẽ làm bánh xẹp
- Có thể dùng khăn che miệng nồi để hứng nước rớt từ nắp vung xuống
- Bánh trắng hay không một phần là do nhồi bột đủ kĩ hay không, phần khác là do loại bột. Việc bỏ dấm trong nước hấp không giúp được nhiều.
- Sau khi hấp xong, có thể bắc xửng ra khỏi bếp rồi để bánh bao trong xửng, bánh sẽ bị co lại ít và giữ được độ xốp.
- Nếu muốn để lâu, để cho bánh nguội hẳn, bọc kín rồi để tủ lạnh, dùng trong 2 ngày, khi ăn hấp lại [hoặc quay lò vi sóng nhưng phải đậy bánh kín, tránh cho bánh bị khô]. Có thể trữ đông bánh, khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh rồi làm ấm trở lại.
Video đã được đăng tại YouTube của Savoury Days. Nếu các bạn không xem được video tại blog thì có thể xem trực tiếp ở link này //youtu.be/Kn08wqEswNg
Khi xem cả nhà nhớ bật chế độ HD để xem video rõ nét và CC nếu cần phụ đề tiếng Anh hoặc Việt nha :]
Các công thức bánh bao trên Savoury Days:
Nhưng cái khó là nhìn sao để biết được là nó không nở quá hoặc chưa nở đạt . Nếu không có kinh nghiệm thì dùng cách sau: ngắt 1 viên bột nhỏ và làm đúng thao tác cán bột, tạo hình, sau đó cho vào ly thủy tinh nhỏ [ly uống rượu càng tốt] đo và đánh dấu chiều cao. Ví dụ như chiều cao bạn đo được là 2cm, thì khi bột nở đạt là nó cao thêm 0.5cm thì đem đi hấp [xem hình]
Nếu đã có kinh nghiệm rồi thì bạn sẽ thấy mặt bánh trở nên mỏng hơn, sờ nhẹ tay mềm mại, có chút đàn hồi và khi cầm bánh bạn sẽ cảm nhận nó sẽ nhẹ hơn khi mới vừa tạo hình xong.
Nếu như mải chơi mà quên để ý để bánh nở quá thì bạn hãy chữa cháy bằng cách đem đi nướng hoặc chiên chứ đừng hấp vì khi hấp xong thì bánh không bông xốp mà xẹp lép, vỏ bánh dai và rất dính răng và màu bánh chuyển sang vàng xỉn.
Một điểm lưu ý nữa là nếu nồi hấp của bạn không đủ hấp tất cả bánh cùng 1 lúc, bọc wrap bỏ tủ để bánh không bị khô và làm chậm lại quá trình lên men.
5. Lưu ý để bánh không bị xệ
Nếu bạn cho nhiều nước quá thì bánh nở tốt hơn nhưng hay bị bè, nếu cho ít nước thì bánh kém nở và bị chai. Hàm lượng chất lỏng [nước, sữa] cho vào bánh dao động từ 55% đến tối đa 60% tính theo trọng lượng bột khô mà thôi. Ví dụ như mình dùng 300g bột mì thì nước/sữa sẽ là 300 x 55% = 165g hoặc 300 x 60% = 180g nghĩa là nước/sữa dao động từ 165g - 180g.Bánh dùng shortening thì ít bị xệ hơn là dùng dầu ăn. Nên bánh homemade thì bạn nên chấp nhận chúng bè hơn tí nhưng tốt cho sức khỏe hơn. Kích thước bánh càng nhỏ thì bánh càng ít bè hơn. Để bánh được tròn trịa thì mỗi bánh chỉ tầm 50g bột nhào và nếu thêm nhân thì là 30g nhân. Bánh càng to thì càng bị bè hơn.
Thao tác vê bột và tạo hình cũng góp phần làm bánh ít bị bè. Vo tròn nhân trước khi cho vào vỏ bánh giúp dễ tạo hình hơn và bột cần vê tròn và cao nhất có thể thay vì ấn dẹp. Khi ủ bánh nở ra sẽ bè đi 1 chút tới khi hấp là vừa đẹp.
6. Có nên cho giấm vào nước khi hấp bánh ?
Có nhiều ý kiến cho rằng cho giấm vào nước hấp sẽ giúp bánh trắng hơn. Thực tế thì cách này cũng không có gì khác biệt. Nếu cho giấm vào lúc nhào bột làm bánh trắng hơn thì đúng vì trong giấm có acid acetic tương tự như acid citric trong chanh sẽ làm mạng gluten chắc hơn, đàn hồi hơn nên nhìn bánh sẽ trắng. Nhưng nếu cho giấm vào nước để hấp bánh để làm trắng bánh thì theo mình không đúng nên tốt nhất là đừng cho giấm vào làm gì.7. Tại sao bánh mình làm không trắng ?
Bánh bán ở ngoài thị trường sẽ trắng hơn bánh nhà làm bởi 3 lý do: bột chuyên dụng, shortening và dùng phụ gia.
Màu của bột mì càng trắng thì bánh sẽ trắng và khi bạn kinh doanh thì sẽ có loại bột mì chuyên dụng để làm bánh bao. Nếu làm ở nhà thì mình thấy bột Meizan hoặc Baker Choice 11 đều cho màu bánh trắng như nhau.
Sữa có màu trắng nên sẽ làm màu bánh trắng hơn nhưng sự thật là bánh công nghiệp họ dùng nước chứ không dùng sữa nhưng bánh của họ vẫn trắng hơn. Nhưng sữa sẽ làm vị bánh thơm ngon và làm bánh mềm mại hơn nên làm ở nhà thì vẫn cứ dùng sữa tươi nhé.
Shortening sẽ giúp bánh trắng hơn do có màu trắng đục nhưng nhà làm thì dùng dầu ăn
Bột nở [baking powder] làm bánh bông xốp hơn nên nhìn cũng trắng trẻo hơn nhưng mình không khuyến khích bạn dùng khi làm cho gia đình.
Phụ gia, sau bột mì, chính là yếu tố giúp bánh trắng trẻo bông xốp dai đàn hồi hơn bánh nhà làm. Trong phụ gia thì acid ascorbic và nhũ hóa chính là nhân tố then chốt làm bánh trắng hơn. Ở nhà thì nên dùng sữa chua để thay một phần chất lỏng thì cũng sẽ làm bánh trắng hơn.Nhào bột đạt [mịn, dẻo, không dính tay, không dính vào thành âu] và vê bột đúng kĩ thuật cũng sẽ làm màu bánh trắng hơn.
8. Kỹ thuật hấp bánh
Có hai cách hấp bánh, một là với lửa vừa hoặc là với lửa nhỏ và nắp nồi cần được lót khăn để tránh nước hấp rơi vào làm rỗ mặt bánh.
Hấp bánh với lửa nhỏ phù hợp cho bánh bao tạo hình và có pha màu tự nhiên để giữ được màu bánh cũng như thớ bánh mịn và không phồng quá to làm mất nét của bánh.
Hấp với lửa vừa sẽ cho cấu trúc bánh bông xốp hơn, lỗ khí to hơn. Nấu nước sôi già [ khi mở nắp thì sẽ thấy hơi bốc nghi ngút] mới cho bánh vào, đậy nắp, hạ lửa vừa. Dùng bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2101HG thì ở chế độ nấu lẩu nó có tổng cộng 10 nấc chỉnh nhiệt [200W => 2000W] thì khi cho bánh vào mình chỉnh về 800W]. Thời gian hấp cho bánh có trọng lượng 80g [ gồm 50g vỏ và 30g nhân] là 9 phút.
9. Những vấn đề rất phổ biến mà bạn gặp phải sau khi hấp bánh
Bánh nở kém, ruột bết, bánh bị chai và không nở- Bột ủ lần cuối chưa nở đủ đã đem đi hấp
- Bột nở quá [ thường bị khi hấp số lượng bánh nhiều nhưng nồi hấp bé nên phải chia làm nhiều lần hấp, và nhiệt độ phòng nóng nên các lần hấp sau bánh sẽ kém nở, không còn bông xốp nữa]
- Bột khô [ độ hút nước thay đổi theo từng loại bột, bạn sử dụng bột mì của hãng khác thì phải điều chỉnh lượng nước sao cho phù hợp]
- Lấy bánh quá sớm nên bánh chưa nở hết
- Vê bột chưa đúng cách, hoặc rắc bột áo không đều khiến viên bột dính vào mặt bàn lúc vê làm rách mặt bột.
- Nhồi bột chưa đủ mịn
- Hấp bánh quá lâu hoặc hấp xong mà chưa lấy bánh ra khỏi nồi
10. Cách bảo quản bánh
Bánh sau khi hấp xong, để nguội, cho vào hộp kín hoặc túi ni long cột chặt và để ngăn mát tủ lạnh trong vòng 1 tuần. Ngày hôm sau nếu muốn ăn thì cần hấp lại với nồi hấp hoặc dùng lò vi sóng [nên xịt 1 lớp nước mỏng lên mặt bánh để bánh đỡ khô]. Nếu muốn để bánh lâu hơn thì cấp đông, khi cần thì lấy ra rã đông và hấp lại.Bài viết được biên soạn, chỉnh sửa lại từ bài viết do web Paticusi chia sẻ
Các món liên quan
Cách xây dựng công thức bánh bao cơ bản dựa trên tỷ lệ %. Dựa trên công thức nền này có thể thay đổi thành phần để cho bánh phù hợp với sở thích.
Nguyên liệu:
Những ngày đầu làm bánh, mình phải ghi công thức ra giấy và dù làm cả chục lần nhưng mình chẳng nhớ nổi một công thức nào cả. Mỗi lần muốn tăng hoặc giảm lượng bột trong công thức thì mình phải ngồi tính theo kiểu thủ công và cũng không hiểu tại sao nó lại là như thế. . Nhưng sau nhiều năm làm bánh và đọc tài liệu thì mình khám phá rằng mỗi dòng bánh đều có công thức cơ bản.
Từ công thức đó có người thêm cái này bớt cái kia nhưng vẫn dựa trên nền cơ bản. Nếu bạn nắm bắt được nguyên tắc đó cùng với sự hiểu biết về nguyên liệu, bạn sẽ biết cách điều chỉnh công thức bánh phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bản thân.
Bánh bao là dòng bánh với hàm lượng đường và chất béo tương tự với bánh mì gối [sandwich] và hamburger, chỉ khác thao tác trộn bột không cần tạo đến màng căng, công thức không có trứng và không được nướng mà là hấp. Bạn cũng sẽ thắc mắc vì sao trong cách làm bánh bao có người lại làm 1 lần ủ nhưng người khác lại là 2 lần ủ với công thức bột chia theo tỷ lệ 70/30. Lý do vì sao và cách xây dựng công thức như thế nào thì cùng tìm hiểu nhé.
1. Xây dựng công thức cho bánh bao
Thành phần của bánh bao bao gồm 6 nguyên liệu cơ bản: bột mì, nước/sữa tươi, chất béo [dầu ăn/mỡ trừu/mỡ lợn], đường, men bánh mì và bột nở [baking powder]. Để xây dựng công thức cho bánh bao thì lượng chất lỏng và các thành phần còn lại sẽ tính theo trọng lượng của bột mì. Bột mì Bột để làm bánh bao thì như không cần quá dai cũng không cần quá bông xốp nên sẽ dùng bột mì đa dụng. Nếu muốn bánh có lớp vỏ dai và xốp nhẹ hơn thì bạn thay 10% bột mì bằng bột bắp nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp. Chất lỏngChất lỏng cho vào bánh gồm sữa/nước. Vì sữa chỉ chứa 87% nước nên nếu dùng nước thay sữa tươi trong công thức thì nên bớt lại. Lượng chất lỏng cho vào bánh bao nó thấp hơn bánh mì nên nhào tay cũng khá mệt. Tốt nhất là cho vào máy nhào nhé [ trừ khi không có máy]. Máy nó cũng có tốc độ nhỏ nhất và để nhào được đến khi bột có độ dai như bánh mì thì đối với dòng máy gia đình bạn cũng sẽ mất 35 phút, còn bánh bao thì bạn chỉ trộn khoảng 10-15 phút thôi nên chẳng bao giờ có chuyện máy nhào quá tay.
Chất lỏng cho vào bánh sẽ dao động từ 55% đến tối đa là 60% . Ví dụ như bạn dùng 300g bột mì thì bạn sẽ cho tối đa 300 x 60% = 180g chất lỏng.
Sữa chua có công dụng như chất chua là làm thớ bánh dai, mềm, xốp nhẹ hơn nên bánh nhìn cũng trắng trẻo hơn. Nếu muốn sử dụng bạn có thể thay 10% trong công thức chất lỏng nghĩa là trong 60% chất lỏng [nước/sữa] thì bạn thay bằng 50% chất lỏng [ nước/sữa] + 10% sữa chua. Vậy là với 300g bột khô thì bạn sẽ dùng 300 x 50% = 150g chất lỏng [nước /sữa] + 300 x 10% = 30g sữa chua.
Chất lỏng mình sẽ qui về hết là g chứ không là ml để tiện cân đo. Lưu ý nước thì 1L = 1kg nhưng sữa thì không phải vậy, nên 30g sữa không có nghĩa là 30ml sữa.
Chất béo Chất béo sẽ chiếm khoảng 10% trọng lượng bột khô nghĩa là 300g bột khô thì cho vào 30g chất béo [dầu ăn/shortening/mỡ heo]. Đường Hàm lượng đường thì tùy khẩu vị từng người, nhưng bạn có thể cho ở mức 10% là an toàn và hài lòng cho đại đa số khách hàng, nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 30g đường. Men bánh mì Men bánh mì thì bạn sẽ dùng men ngọt hay lạt đều được nhưng tốt nhất là dùng men cho bánh mì ngọt [là men mà bao bì có màu vàng] Bột nở Bột nở [baking powder] sẽ giúp bánh có độ nở bông xốp ổn định hơn. Tỷ lệ của men và bột nở là khoảng 1% nghĩa là 300g bột khô thì dùng 3g men và 3g bộ nở. Không sử dụng muối nở [baking soda] vì tính kiềm có trong phụ gia này sẽ làm vỏ bánh vàng và khô cứngCông thức cơ bản cho bánh bao
| Bột mì đa dụng | 300g [ hoặc 270g bột mì + 30g bột bắp] |
| Nước / sữa | 180g [ hoặc 150g nước/sữa + 30g sữa chua] |
| Dầu ăn / shortening/ mỡ heo | 30g |
| Đường | 3g - 4.5g |
| Bột nở [baking powder] | 3g - 4.5g [ có thể không dùng nếu làm cho trẻ con] |
| Muối | 1.5 g [ không bắt buộc] |
2. Ủ một lần hay hai lần ?
Với cùng 1 công thức nếu ủ 1 lần thì sẽ tiết kiệm được 1 tiếng hoặc hơn nhưng bánh bao sẽ không được ngon. Thông thường bánh bao ủ 1 lần công thức sẽ sử dụng bột khai để bánh có độ mềm xốp, thích hợp cho kinh doanh hơn. Nếu làm nhà ăn và không sử dụng bột khai, mình ủ 2 lần, bột có thời gian lên men nhiều hơn nên dễ tiêu hóa hơn, bánh cũng mềm mại và tốt cho sức khỏe hơn.Lưu ý là không nên để bánh nở quá vì lượng khí carbonic sinh ra nhiều, mạng gluten không vững. Nhiệt độ của hấp chỉ là 100 độ C trong khi nướng thì nhiệt độ tối thiểu là 160 độ C-180 độ C cộng với hơi nước lại nhiều nên làm vỏ bánh sẽ sụp nhanh chứ không bông xốp nữa. Do đó nếu để lỡ ủ bột quá thì nên mang đi nướng sẽ ngon hơn hấp.
3. Điều chỉnh công thức bánh bao
Trong công thức bánh, không có công thức nào chuẩn cả mà chỉ có công thức cơ bản. Từ công thức cơ bản này, mình sẽ tự điều chỉnh để tạo ra công thức riêng đáp ứng được các yêu cầu cho riêng mình [ tiết kiệm thời gian, nhân lực, tiết kiệm chi phí nguyên liệu] để tạo ra chiếc bánh có mùi vị hấp dẫn khách hàng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cao nhất có thể. Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau: Bột mì Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn.Trên bao bì hàm lượng protein không có số cố định cụ thể. Như bột mì đa dụng Meizan, phần thông tin dinh dưỡng họ ghi hàm lượng đạm : 9.5 - 11%. Do đó cũng là bột mì đa dụng mà cùng với lượng nước cho vào lúc thì bột khô lúc thì bột nhão. Cần canh điều chỉnh lượng nước theo thực tế. Nước Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn và dễ mất dáng hơn [ bánh bị bè]. Muối Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn, bánh bảo quản được lâu hơn nên nếu thích thì bạn cho thêm muối vào công thức với lượng là 0.5% tính trên bột khô [ 300g bột khô thì là 1.5g muối]. Chất béo Chất béo làm bánh mềm mại hơn do có tính giữ ẩm, ngoài ra chúng còn làm thực khách cảm giác ngon miệng hơn vì tạo cảm giác mượt mà nơi đầu lưỡi [ thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel]. Trong công thức bánh bao cơ bản mình để ở mức 10%. Bạn có thể điều chỉnh ở mức 6%-12%. Chất béo cho vào bánh bao thường là dầu ăn, shortening hay mỡ lợn. Ở đây do làm cho gia đình và quy mô kinh doanh nhỏ nên mình sẽ không tính đến chi tiết lượng chất béo chính xác mà chỉ là tương đối. Thực tế trong sản xuất thì người ta sẽ tính kĩ hơn về vấn đề này. Ví dụ dầu ăn chứa 90% chất béo, shortening thì là 100% chất béo còn mỡ lợn là 80% chất béo. Do đó khi sử dụng dầu ăn bạn sẽ cho lượng nhiều hơn shorteing để tăng béo nhưng sẽ giảm lại lượng nước. Đường Đường thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn, sinh ra nhiều khí carbonic hơn. Đường cũng tạo vị và làm mềm bánh. Bánh bao thì cần vị không quá ngọt nhưng cũng không lạt như bánh mì lạt, mà vị của nó gần với sandwich hoặc hamburger, nên hàm lượng đường nếu muốn chỉnh thì cũng nằm trong khoảng 8-15%. Men bánh mì và men nở Men bánh mì hay bột nở đều làm nở bánh nhưng theo hai cách khác nhau. Cho men nhiều sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh có mùi rượu nhiều hơn. Bột nở cần trộn trước với bột mì trước khi trộn chúng với chất lỏng [nước/sữa]. Cho nhiều bột nở cũng làm bánh nở xốp hơn nhưng cũng nhanh xẹp hơn khi lấy ra khỏi nồi hấp. Ngoài ra thì cho nhiều bột nở thì thực khách ăn cũng sẽ bị đầy bụng khó tiêu hơn. Tỷ lệ an toàn cho hai nguyên liệu này là từ 1% đến 1.5% nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 3g-4.5g bột nở và 3-4.5g men.Bài viết được biên soạn, chỉnh sửa lại từ bài viết do web Paticusi chia sẻ