Vị kim chi như thế nào

Không chỉ là quốc hồn ẩm thực của Hàn Quốc, kim chi đã trở thành món ăn được yêu thích ở nhiều quốc gia khác trên thế giới. Bạn có biết, vì sao kim chi lại được lòng thực khách như vậy không? Theo dõi bài viết dưới đây, bạn sẽ hiểu thêm nhiều điều thú vị về kim chi lắm đấy.

Kim chi là một món ăn được lên men từ các loại rau củ và ớt, có vị chua cay đặc trưng. Kim chi từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống của người Hàn và gần như bữa ăn nào của họ cũng có sự xuất hiện của kim chi. Kim chi có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến cùng các thực phẩm khác để tạo ra món mới. Hiện nay, tại Hàn Quốc có đến hơn 200 loại tùy theo khẩu vị ở từng vùng miền, nhưng phổ biến nhất vẫn là kim chi cải thảo.

Kim chi – món ăn truyền thống ở Hàn Quốc – Ảnh: Internet

Kim chi – món ăn truyền thống có từ lâu đời

Kim chi có mặt trong bữa ăn người Hàn Quốc từ rất lâu trước đây. Các nghiên cứu cho thấy, kim chi được người Hàn sử dụng vào khoảng thế kỷ 7 với cách muối chua đơn giản. Từ thế kỷ 12, kim chi bắt đầu được biến tấu nhiều hơn nhưng phải đến thế kỷ 18, kim chi mới có thêm ớt đỏ như một thành phần chính tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho món ăn này. Cho đến nay, ở Hàn Quốc có đến 200 loại kim chi khác nhau. Tại thủ đô Seoul còn có bảo tàng trưng bày các loại kim chi và lịch sử ra đời của chúng để du khách tham quan tìm hiểu.

Kim chi có nguồn gốc từ lâu đời – Ảnh: Internet

Kim chi – hành trình chinh phục ẩm thực thế giới

Trước đây, kim chi được xem là món ăn của người nghèo, bởi nguyên liệu tạo ra món ăn này thực sự rất thông dụng, có thể tìm được ở bất kỳ đâu tại Hàn Quốc. Nhưng rồi theo thời gian, chính nhờ vào hương vị rất riêng của mình, kim chi đã dần chinh phục thực khách ở mọi tầng lớp, có mặt khắp nơi từ làng quê đến thị thành. Chính phủ Hàn Quốc còn công bố rằng kim chi là Quốc bảo của đất nước này.

Sự giao thoa văn hóa Đông – Tây đã mang kim chi đến gần hơn với các nước bạn, không chỉ có các quốc gia trong khu vực châu Á mà ngay cả các nước khác ở châu Âu, châu Mỹ. Tạp chí Health Magazine nổi tiếng của Mỹ đã từng gọi kim chi “là một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất thế giới”. Có lẽ, bởi hương vị hấp dẫn và lợi ích của mình nên kim chi được ưa chuộng đến thế.

Kim chi rất được ưa chuộng tại các quốc gia khác – Ảnh: Internet

Kim chi mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng như: Kháng khuẩn, ngăn chặn viêm đường ruột, giúp tiêu hóa dễ dàng, ngăn ngừa béo phì, ngăn chứng xơ cứng động mạnh, chống lão hóa, giảm mỡ trong gan, chống axit hóa,… Kim chi có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến cùng các thực phẩm khác để thành các món ăn khác nhau: Cơm rang kim chi, lẩu kim chi, mì kim chi, bánh kim chi rán, há cảo nhân kim chi, canh kim chi hầm thịt, kim chi đậu hũ,… Nhiều người nhận xét, kim chi cay được dung hòa trong các món ăn phương Tây rất thú vị. Cứ thế, kim chi vượt qua ranh giới lãnh thổ Hàn Quốc, có mặt khắp các nơi trên thế giới, trở thành món ăn quen thuộc.

Bạn có yêu thích kim chi đến từ Hàn Quốc không? Hãy chia sẻ cùng Chefjob.vn cảm nhận của bạn về món ăn này nhé.

Cuối năm rồi mình bận bán đồ ăn onl kiếm tí tiền mua đồ nghề làm bánh và sắp chuyển nhà nên ít có thời gian ngó ngàng blog, thấy áy náy quá 😦 không biết có bạn nào hóng blog của mình ra bài mới không nhỉ. Tháng 12 tới mình chuyển nhà nên sau khi ổn định mình hi vọng lại ra bài viết đều đều. Mình đã đầu tư thêm 5-7 khuôn làm bánh để có thể tha hồ nghịch dại với đống trứng và bột.

Đông đến roài làm kimchi ăn thôi cả nhà

đợt này thấy cải thảo cũng rẻ. Ngồi trét sốt lên từng bẹ lá cảm giác mình sắp thành gái Hàn xẻng đến nơi. Tham nên làm 3kg cải thảo chắc ăn đến noel chưa hết kimchi làm để càng lâu thì nấu canh kimchi càng ngon nên mình muối 1 mẻ thật nhiều luôn. Công thức mình xài của cô Maangchi nhanh gọn lẹ nhưng mình viết (có vẻ không nhanh gọn lẹ cho lắm) lên đây cho bạn nào cần đọc luôn.

Tép moi muối của Hàn cá nhân mình thấy không có gì quá đặc biệt như nhiều người kêu, nó chỉ đơn giản là con tép moi thơm thơm+ nước muối siêu mặn nên mình nghĩ nếu ko có các bạn cho thêm 1 thìa cafe muối bổ sung vào. Tuy nhiên nếu dùng tép moi thì kimchi sẽ có vị đậm đà hơn nhưng chưa chắc nhiều người đã nhận ra sự khác biệt. Hồi xưa bố mình bảo là ở Hàn họ cho hải sản sống vào nên mình thấy 1 số công thức cho 1 xíu tôm sống băm nhỏ vào để dậy hương vị thay cho tép moi. Ớt Hàn gochugaru mình thấy có 2 loại 1 loại cay hơn 1 loại hơi mild ít cay. Cơ mà mua đúng chuẩn ớt Hàn chứ thay thế ớt bột khác màu lên không đẹp mà cũng không thơm đúng mùi chưa kể cay quá lại kêu

Ớt Hàn họ bán nhiều ở các shop châu Á, khoảng 5-7€/1 túi. Hàng bên này chủ yếu made in China nên cũng không thể ngon như hàng made in Hàn Xẻng. Brand Tae-Kyung là hàng chuẩn Korea nếu ai mua được thì tốt, không thì xài hãng Shin Sun Mi hoặc Nongshim. Lưu ý mấy bạn ở nước ngoài không nên xài mắm mực vừa hôi vừa không ngon nha. Nước mắm của Hàn là nước mắm cá cơm nên mình dùng nước mắm Thái cá cơm luôn.

Ớt bột Hàn, loại Nongshim bên phải ít cay hơn

• 
• 
• 

Tép moi muối của Hàn

NGUYÊN LIỆU: (có chỉnh sửa 1 chút theo cách mình làm và sản phẩm mình dùng )

• 2.7 kg cải thảo (khoảng 2 cây to), chọn lá ngoài xanh càng tốt. Và lá không quá dày.
• 1/2 cup muối biển (72gr) (muối hạt), không thì xài muối mỏ thông thường như ở Đức nhưng ít hơn 1/5 ( khoảng gần nửa bát ăn cơm)
  
  Hỗn hợp cháo bột nếp:
• 2 cup nước (500ml) hoặc xài nước rong biển dashi nếu bạn nào nhà có điều kiện
• 2 thìa ăn bột nếp (không có thì xài bột gạo mình nghĩ không có vấn đề)
• 2 thìa ăn đường trắng
  
  Rau củ đi kèm: (1 cup áng chừng 1 nắm tay đầy)
• 2 cup củ cải, xắt lát mỏng xong thái sợi
• 1 cup cà rốt bào sợi
• 7-8 cây hành lá (hành bên Đức cọng to và thô nên mình xài 5-6 cây), cắt nhỏ chéo cỡ 1cm (để to dài vừa xấu về mặt thẩm mĩ vừa không có mùi thơm)
• 1 cup hẹ (cỡ 1 nắm tay), cắt nhỏ 1-2cm. Cái này tùy chọn. Mình không xài vì không tìm được, nhưng nếu có sẽ thơm hơn
• 1 cup lá cần nước ( cần ăn lẩu Vn – xắt nhỏ cỡ 1-2cm) ( tùy chọn)
  
  Gia vị ướp: (1 cup = 16 thìa ăn)
• 1/2 cup tỏi (cỡ 24 tép hoặc mình đong 2 củ cho nhanh)
• 1/2 cup nước mắm cá cơm (mình xài Megachef của Thái) (cỡ 125ml)
• 1/4 cup tép moi muối của Hàn kèm nước đi kèm( cỡ 2 thìa ăn, cái này tùy chọn, hoặc thay bằng 1 thìa cafe muối), băm nhỏ 1 chút
• 2 thìa cafe gừng (cỡ 4-5 lát cỡ đồng xu)
• 1 củ hành tây to cỡ vừa
• 2 cup ớt bột Hàn gochugaru (bạn nào ăn ít cay với tiếc ớt bột thì làm khoảng 1 – 1,5cup thôi chứ 2 cup như mình là khá cay nồng)

Kimchi sau 3 ngày muối

CÁCH LÀM:

1. Cải thảo bổ làm 2 phần, mỗi phần dùng dao bổ đôi phần sát lõi nhưng không tách hẳn ra. Rắc muối vào từng bẹ lá. Phần lá rắc sơ sơ hoặc không rắc còn chủ yếu phần cồi dày rắc nhiều hơn. Ướp 5-6 tiếng. Tầm 1 tiếng thì đảo phần cải phía dưới lên trên và ngược lại. Yêu cầu lá phải héo đủ để bẻ cong không bị gãy, thì lúc muối sẽ không bị ra nước quá nhiều và lá ăn sẽ giòn hơn.
2. Sau khi muối xong, lúc này dùng tay xé bắp cải từ chỗ bổ đôi sát lõi ban đầu ra làm đôi (tức là 1 bắp cải chia ra làm 4) rồi đem đi rửa 2-3 lần nước để làm sạch đất cát và khử mặn. Nếu các bạn lỡ làm lá bị mặn quá thì dùng tay bóp nhẹ nhẹ lúc rửa (bóp mạnh bị dập lá). Rửa xong để thật ráo nước. Mình úp ngược bắp cải lên rổ cho ráo. Sau khi rửa lá có thể vẫn hơi mặn 1 chút nha nhưng không sao hết.
   
   
   
3. Trong quá trình ướp cải thảo thì làm cháo bột nếp: hòa bột nếp và đường vào nước. Quấy đều cho tan rồi đun ở lửa vừa tới khi sôi lăn tăn thì tắt bếp, khi đun nhớ quấy đều vì hỗn hợp lơ là chút là dễ cháy đít nồi. Bắc ra để nguội.
4. Tỏi, hành tây và gừng xắt ra rồi cho vào máy sinh tố xay nhuyễn.Pha hỗn hợp cháo bột nếp vào hỗn hợp gừng tỏi hành tây. Cho nước mắm và tép muối cùng ớt vào trộn đều. Tiếp đó cho hỗn hợp này vào trộn với hành lá, hẹ, cà rốt và củ cải. Trộn đều.
5. Dùng găng tay (cho sạch và đỡ bị rát) cho cải thảo vào âu rồi thoa sốt ớt lên từng bẹ lá. Xong rồi vuốt đều ngay ngắn rồi cuốn cụp lại và xếp vào khay, nén chặt 1 chút cho không khí thoát ra bớt. Để vài hôm tùy nhiệt độ phòng thì kimchi sẽ chua, phòng mình 22 độ C thì khoảng 2 ngày rưỡi là chua vừa phải. Mùa hè nóng hơn thì tầm 1 -1 ngày rưỡi là chua.
   
   
   
   
   
6. Khi kimchi bắt đầu hơi chua thì cho vào tủ lạnh bảo quản để làm chậm quá trình lên men. Thường thì tầm 2 tuần là kimchi sẽ ăn ngon nhất. Còn nếu muốn ăn luôn thì để ngoài cho chua theo ý thích rồi ăn.
   
   
   

Yêu cầu thành phẩm: kimchi có vị chua, có mùi men chua thơm thay vì ngửi rõ rệt được mùi của từng thành phần trong sốt trộn kimchi. Ăn giòn và ra nước vừa phải chứ không ngập một đống, nước sệt như súp và không bị nhớt. Nên kiểm tra độ chua bằng cách tầm 6-8 tiếng mở hộp ra thử và nhấn kimchi xuống để khí thoát ra bớt.