Đăng nhập
Đăng nhập để trải nghiệm thêm những tính năng hữu ích
ZaloNóng
Mới
VIDEO
CHỦ ĐỀ
Giò là món ăn truyền thống của Việt Nam với nguyên liệu chính là thịt lợn [hoặc bò] xay nhuyễn rồi trộn với một số nguyên liệu khác như bột năng cùng gia vị như nước mắm, hạt tiêu… Sau đó người ta làm chín bằng cách luộc hay hấp.
Giò sau khi hấp được cắt khoanh nhỏ, chia miếng hấp dẫn. Ảnh: webnauan.vn
Chả cũng là món ăn quen thuộc với người dân trên mảnh đất hình chữ S. Chả được làm từ thịt lợn xay nhuyễn như giò nhưng có thêm một số nguyên liệu khác pha vào như bột quế, bột nở, bột đao… Chả cũng được đem đi hấp nhưng sau đó còn thêm công đoạn rán tạo lớp vỏ ngoài vàng ươm hấp dẫn.
Miếng chả có lớp ngoài vàng ươm sau khi rán. Ảnh: thanhnien
Làng nghề giò chả Ước Lễ 500 năm tuổi
Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội. Tương truyền rằng, vào thời nhà Mạc, có một cung tần trong triều đình, vốn là người của làng Ước Lễ, đã về đây cho xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề làm giò chả. Và cũng chính từ lúc đó, ngôi làng này đã có nghề làm giò chả truyền thống lưu truyền đến tận bây giờ.
Làng cổ Ước Lễ - nơi khởi nguồn văn hóa ẩm thực giò chả - Ảnh: cbaehni
Khung cảnh nhuốm màu thời gian ở làng cổ Ước Lễ - Ảnh: venbillito
Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ đã trải qua hơn 500 năm thăng trầm và dần nổi tiếng. Người làng đã tản cư khắp mọi miền đất nước để mưu sinh, mở rộng nghề ông cha. Vào thời Pháp thuộc, giò chả Ước Lễ nổi tiếng ở một số nhà hàng như Tân Lợi, Tân Việt... Đến năm 1948, giò chả Ước Lễ được xuất khẩu sang Pháp. Hiện nay, một số người làng này còn sang cả Pháp, Mỹ định cư và sống bằng nghề làm giò chả.
Giò chả Ước Lễ - tinh hoa ẩm thực Việt
Tưởng chừng chỉ là ẩm thực gia truyền gói gọn trong ngôi làng nhỏ bé thế nhưng giò chả Ước Lễ đã vươn xa hơn, vượt qua ý nghĩa của một món ăn và trở thành một nét văn hóa đậm chất Việt trong đời sống người dân. Trong mỗi một bữa cơm giản dị hay trong những dịp lễ trọng đại, những ngày Tết cổ truyền đều có đĩa giò, đĩa chả đúng vị Ước Lễ trong mâm cơm. Người ta quan niệm rằng: “Thiếu đi giò chả là thiếu đi một nét văn hóa rất riêng của người Việt”.
Giò và chả là 2 món ăn quan trọng không thể thiếu trong các dịp lễ, tết... Ảnh: Cookpad.com
Những khoanh giò chả đậm hương vị làng Ước Lễ không chỉ ngon bởi mang trong mình câu chuyện văn hóa lâu đời mà còn được tạo nên bởi những nguyên liệu được người thợ lành nghề lựa chọn kĩ càng.
Chả quế ăn kèm bánh cuốn ở làng Ước Lễ - Ảnh: @nagasawa8
Nguyên liệu chính làm nên giò chả là thịt lợn. Lợn để làm giò chả phải là lợn khỏe, ngon nhất là lợn nhà nuôi thả sẽ cho thịt thơm hơn. Người ta phải chọn thịt nạc thăn hoặc thịt mông tươi ngon nhất. Sau đó, người thợ thái thịt mỏng, lọc sạch những gân mỡ còn dư.
Người thợ thái thịt mỏng, lọc sạch những gân mỡ còn dư. Ảnh: thuongtruong.com.vn
Theo cách làm xưa, sau khi thái và sơ chế sạch sẽ, thịt được cho vào cối giã nhuyễn cho đến khi nhuyễn, kết lại, không còn dính vào cối chày nữa sẽ đem trộn gia vị. Ngày nay, thịt được cho vào máy xay, trộn đều với các nguyên liệu như đường, mì chính, bột quế, tiêu, mạch nha và không thể thiếu nước mắm nguyên chất đậm đà. Cách làm này đảm bảo được độ mịn của thịt, gia vị được trộn đều, tiết kiệm năng suất làm việc và sản xuất được nhiều hơn. Tiếp đó, người ta trộn một phần mỡ mông không lẫn gân mỡ vào hỗn hợp thịt xay để tăng độ béo, thơm ngậy của giò chả.
Giò Ước Lễ dược gói bằng lớp lá chuối bên trong và bên ngoài là lớp giấy. Ảnh: thuongtruong.com.vn
Với chả, tùy từng loại mà người thợ sẽ cho thêm những loại nhân khác nhau. Nếu làm chả quế sẽ cho bột quế, mật ong, làm chả cốm sẽ thêm hạt cốm vào, làm chả sụn sẽ sụn non băm nhỏ vào... Sau đó cho chả vào khuôn hoặc viên thành từng miếng nhỏ rồi đem đi hấp sơ và rán chín.
Chả cốm sẽ được pha thêm hạt cốm vào để tăng độ dẻo thơm. Ảnh: bebushop
Với giò, một công đoạn cầu kỳ không kém chính là chọn lá chuối gói giò. Lớp trong cùng gói lá chuối nõn, lớp giữa là lá bánh tẻ rồi đến lớp lá già, ngoài cùng gói giấy. Giò sẽ được luộc trong khoảng một tiếng rồi vớt ra thả ngay vào nồi nước lạnh để giò có độ chắc.
Giò được luộc trong khoảng 1 tiếng. Ảnh: thuongtruong.com.vn
Giò lụa Ước Lễ. Ảnh: @palidanx
Giò chả ngon, đạt yêu cầu là khi cắt ra phải bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch - đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó. Thông thường 1kg thịt làm được 1 kg giò, với chả 1 kg thịt được 1,2 kg chả.
Người Ước Lễ luôn trân trọng truyền thống làng nghề
Ở làng cổ Ước Lễ, những người con vì miếng cơm manh áo mà xa xứ làm ăn nhưng không vì thế mà họ quên đi nguồn cội của mình. Vào những dịp lễ, rằm tháng Giêng, người dân làng Ước Lễ lại về với làng, tụ họp quanh mâm cơm với những đĩa giò chả thân thương, thắp nén nhang tri ân tổ nghề đã phù hộ cho con cháu sau này và tự hứa với lòng mình sẽ luôn làm nghề bằng cả trái tim.
Giò chả Ước Lễ có mặt ở khắp mọi miền Việt Nam. Ảnh: sinya_sgrb
Có lẽ chính vì sự tỉ mỉ, gìn giữ và yêu nghề bằng tất thảy tâm tình mà mà hơn 500 năm qua, tiếng thơm của làng nghề truyền thống Ước Lễ vẫn tồn tại, vẫn để lại trong lòng thực khách những hương vị khó quên. Một lần ghé Hà Nội, nhất định du khách nên đến thăm làng cổ này để hiểu thêm về văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nổi tiếng từ lâu với nghề làm giò lụa, giò bò, giò gà, giò tai, giò thủ, chả quế, nem chua, bánh chưng… làng Ước Lễ [Thanh Oai, Hà Tây cũ] từng được vua Minh Mạng ban "Mỹ tục khả phong".
Nói đến giò chả, người ta thường nhắc đến Ước Lễ, một làng có truyền thống làm giò chả ngon nổi tiếng thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội.
Không ai biết chính xác nghề giò chả có ở làng này từ thời nào. Trên cổng làng, một chiếc cổng làng cổ, có lẽ nó là loại cổng làng cổ đẹp nhất, còn nguyên những hoa văn, chạm trổ tinh tế, lưu giữ từ thời nhà Mạc, đắp bốn chữ do vua Minh Mạng ban “Mỹ tục khả phong” [Phong tục tốt đẹp]. Hẳn vua Minh Mạng từng ngự giò chả Ước Lễ cung tiến nên quý mến những tập tục đẹp, quý cái văn hoá ẩm thực của làng mà thốt viết như vậy.
Bà Lê Thị Mịch, 77 tuổi, người làng Ước Lễ kể, chẳng biết nghề làm giò chả có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi lớn lên, bà đã thấy nhà làm giò chả, rồi đời nọ nối tiếp đời kia, bà và con bà lại nối nghiệp tổ tiên.
Xã Tân Ước có 6 thôn làm giò chả, nhưng giò chả ở thôn Ước Lễ là nổi tiếng và được nhắc đến nhiều hơn cả. Nếu ai đã một lần thưởng thức giò Ước Lễ, có lẽ người đó khó quên được cái vị ngọt, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò này.
Từ nguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Ước Lễ đã làm cho giò quê mình có hồn, có tiếng trong ẩm thực Việt Nam. Giò Ước Lễ nổi tiếng trước hết bởi nguyên liệu làm giò được chọn lựa rất cẩn thận. Để làm được giò ngon, khâu chọn thịt là quan trọng nhất.
Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.
Sau khi thái mỏng, thịt được cho vào cối giã cho đến khi dẻo quánh, không còn dính đầu chày, chế nước mắm, muối, mì chính vào thúc thật đều. Nước mắm phải dùng loại đặc biệt.
Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn thật chặt, không lỏng tay, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp…như lụa.
Khi luộc, tùy theo cỡ giò, người Ước Lễ để ý thời gian vớt thích hợp. Thông thường với khoanh giò 1kg, thời gian luộc khoảng 1 giờ là chín. Giò thành phẩm mịn nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ...
Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn giò lụa. Khoảng 3kg thịt nạc được giã nhuyễn, cho 5 lạng mỡ thái hạt lựu, trộn cùng hương liệu quế, đường, gia vị.
Người chế biến dùng thịt nạc giã nhuyễn phết lên ống nướng đã thoa mỡ, đợi se qua rồi phết thịt cùng với gia vị đã trộn sẵn, sau đó tiếp tục phết 1 lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng.
Khi phết, người chế biến phải đều tay để cho thịt dính đều trên ống mà không được chảy. Sau đó, ống chả được cho vào nướng, vừa nướng vừa xoa đều liên tục để chả không bị cháy.
Chả ngon phải là chả nướng bằng than hoa. Thời gian nướng chín 1 ống chả khoảng 25 - 30 phút. Khi chín, chả quế có màu vàng ươm hương thơm đặc biệt, cay cay, ăn phải có vị ngọt, thơm và ngậy…
Người Ước Lễ đem theo nghề làm giò chả truyền thống đi khắp bốn phương trời để làm ăn, sinh sống. Ở Hà Nội, hiện có rất nhiều gia đình Ước Lễ làm giò ở các phố Vọng, phố Huế, phố Lê Văn Hưu, phố Trần Xuân Soạn..../.