Cắt thái rau củ là một kĩ thuật cơ bản và vô cùng quan trọng mà không chỉ các đầu bếp chuyên nghiệp mà bất cứ ai cũng nên biết rõ. Tùy thuộc vào yêu cầu của mỗi món ăn mà chúng ta cần biết những cách cắt rau củ khác nhau. Cùng Tomimarkets tìm hiểu những kiểu cắt thái rau củ cơ bản nhất dưới đây.
Julienne – Thái dạng que nhỏ
Julienne là kiểu thái thường dùng với các ớt chuông, cà rốt, bí ngòi, dưa chuột, củ cải,… Cách thái que nhỏ này để chế biến các món như salad, xào hay nem cuốn. Để đạt yêu cầu, rau củ được cắt xong cần có độ dài khoảng 4cm và dày 2mm.
Julienne là kiểu cắt phổ biến trong cả ẩm thực phương Đông và phương TâyBatonnet – Thái que dày
Chúng ta thường cắt khoai tây, khoai lang, cà rốt, su hào, cần tây,… theo kiểu này để chế biến các món chiên, xào. Yêu cầu của cách thái này là nguyên liệu sau khi thái phải dài từ 4 – 5cm và dày gần 1 cm.
>>> Có thể bạn quan tâm: 8 loại dao cơ bản nhất người đầu bếp nào cũng nên biết
Slice – Thái lát
Kiểu thái đã vô cùng quen thuộc với mọi người, thường để chế biến các món chiên, xào, salad hoặc để trang trí món ăn. Tùy từng món mà sẽ có yêu cầu thái lát dày hay mỏng khác nhau.
Chiffonade – Thái sợi nhỏ
Kiểu thái sợi này thường được dùng cho các loại rau, lá như lá chanh để rắc lên gà hay bắp cải để làm salad…
Chiffonade thường được áp dụng cho các loại rau lá nhỏShred – Thái sợi dài
Shred là cách thái theo kiểu sợi dài hay còn gọi là bào sợi. Thường được dùng để chế biến các món gỏi, salad. Yêu cầu của thái sợi dài là cần sự đồng đều, không bị đứt thành sợi nhỏ.
>>> Có thể bạn quan tâm: Bạn đã biết hết những mẹo cắt gọt rau củ quả này chưa?
Large dice – Thái hạt lựu lớn
Large Dice là cách thái hạt lựu lớn, thường được dùng để cắt các loại như cà rốt, khoai tây, củ dền… Các loại rau củ được thái theo kiểu này thường được dùng để chế biến các món canh kiểu Việt Nam với kích thước vào khoảng 1x1x1cm.
Small dice – Thái hạt lựu nhỏ
Với kiểu cắt thái small dice, rau củ sẽ có kích thước khoảng 3x3x3mm – dùng để chế biến các món súp, cháo… Kiểu thái này thường cũng áp dụng cho các loại rau củ như khoai tây, cà rốt… nhưng có kích thước nhỏ hơn kiểu thái Large Dice và dùng để chế biến các món cháo, súp…
Thái hạt lựu nhỏ thích hợp để nấu các món cháo , súp,…Brunoise dice – Thái hạt lựu nhỏ nhất
Brunoise Dice chính là cách thái hạt lựu nhỏ nhất. thông thường, người ta sẽ thái theo dạng kiểu que nhỏ rồi thái thành hạt lựu nhỏ nhất này, kích thước rau củ được thao tác xong chỉ vào khoảng 2x2x2mm. Các loại rau củ cắt theo kiểu Bruinoise Dice thường được dùng để chế biến các món súp, món viên chiên hoặc trang trí món ăn…
>>> Có thể bạn quan tâm: Những mẹo bảo quản thớt gỗ giúp kéo dài tuổi thọ lên đến 10 năm
Mince – Băm nhỏ
Mince là kiểu băm nhỏ, thường dùng để băm tỏi, ớt, sả để làm nguyên liệu ướp cá, thịt hoặc để phi thơm, làm nước chấm…
Với những kiểu cắt thái rau củ cơ bản và những lưu ý trong quá trình thực hiện như trên, hy vọng các bạn đã có thêm nhiều kiến thức mới và có thể vận dụng chúng vào công việc hằng ngày.
Nếu bạn là một người yêu thích nấu ăn và thường xuyên vào bếp, chắc hẳn bạn đã rất quen thuộc với các kiểu cắt thái rau và củ.
Bài viết tổng hợp này mình nghĩ cũng sẽ rất hữu ích cho những bạn trẻ mới bắt đầu ham thích nấu ăn, giúp các bạn luôn làm chủ được các nguyên liệu của mình, cách xử lý chúng ra sao cho phù hợp với món ăn định nấu.
Vì sao việc cắt thái rau củ đúng cách lại quan trọng?
Mỗi món ăn khác nhau có những cách thái rau củ riêng phù hợp với cách thức chúng ta định nấu món ăn đó, và chính bản thân món ăn đó. Điều này không chỉ đúng với rau củ mà còn đúng với các nguyên liệu thịt, cá, vv…
Ví dụ đơn giản là thái hành tây. Nếu bạn định làm món xào có hành tây, chúng ta thường nên thái hành tây dọc theo củ hành thành những miếng có hình nửa vòng tròn và có độ rộng. Nếu bạn muốn làm sauce cho món pizza, chúng ta lại cần thái hành tây thật nhỏ và nhuyễn. Còn để làm món gà xé phay, để vị hành tây không bị quá hăng và cay, chúng ta lại cần thái hành tây thành những lát thật mỏng.
Việc thái rau củ đúng cách không chỉ nằm ở vấn đề chúng ta thái rau như thế nào [thành kiểu hình gì], mà quan trọng không kém là chúng ta cần thái chúng thật đều nhau. Việc thái nguyên liệu thành những miếng đều nhau giúp cho chúng chín đồng đều, không bị miếng nát miếng sống, giúp bạn kiểm soát được thời gian nấu chính xác hơn, và bản thân món ăn khi trình bày lên trông cũng đẹp hơn là miếng to miếng nhỏ, và tất nhiên là trông món ăn sẽ chuyên nghiệp hơn rồi, hihi.
Các kiểu cắt rau củ cơ bản ^^
Tên gọi các kiểu cắt thái rau củ mà mình tổng hợp dưới đây hầu hết có nguồn gốc từ tiếng Pháp. Trong ẩm thực phương Tây và trong học thuật về ẩm thực, tên gọi các món ăn, các kĩ thuật nấu nướng sử dụng các từ tiếng Pháp rất nhiều. [Có phải vì thế mà người Pháp luôn tự hào là ẩm thực Pháp là tinh hoa của thế giới không nhỉ]. Tất cả những đầu bếp học qua trường lớp đều biết các thuật ngữ này, và rất nhiều food bloggers cũng như các trang web ẩm thực trên thế giới cũng dùng các thuật ngữ này khá thường xuyên.
Thái dạng que nhỏ, mỏng, độ dày cỡ 2mm và dài khoảng 4cm.
Các loại rau như cà rốt, ớt chuông, bí ngòi, su hào, củ cải, dưa chuột, vv… thường hay được thái kiểu dạng này.
Ứng dụng của kiểu cắt thái này cũng rất đa dạng. Bạn có thể làm dùng làm salad, món nem cuốn, món xào…
Thái hạt lựu nhỏ nhất, kích thước thường khoảng 2x2x2mm.
Kiểu thái này về cơ bản là bạn thái chỉ rất nhỏ kiểu julienne trước rồi tiếp tục thái các sợi dài thành các mẩu nhỏ như thế này. Các loại rau củ như cà rốt, khoai tây, cần tây, bí ngòi, dưa chuột, củ cải, vv… đều có thể thái kiểu này.
Ứng dụng của kiểu thái này là để nấu các món súp, làm cơm chiên, làm salad, các món viên rán, hoặc để trang trí cho món ăn chính.
Thái hạt lựu nhỏ.
Loại “hạt lựu” này lớn hơn dạng bruinoise một chút, kích thước cỡ 3x3x3mm.
Với kiểu thái này, chúng ta có thể nấu súp, nấu cháo, …
Thái que dày.
Kiểu cắt này chúng ta thường thái cà rốt, cần tây, khoai tây [để làm món khoai tây chiên nè], khoai lang, su hào,vv… Các món canh rau củ kiểu Việt Nam rất hay cắt các loại củ kiểu này.
Thái sợi nhỏ.
Kiểu thái này áp dụng với các loại rau ăn lá cần thái rau thành sợi thật nhỏ và mỏng. Các bạn có nhớ món thịt gà luộc luôn có lá chanh rắc lên ăn kèm không, lá chanh chính là được thái theo kiểu chiffonade này đấy. Rồi các loại bắp cải cũng được thái kiểu này để làm salad hoặc làm rau sống ăn kèm với các món bún, mì, trong miền Trung và Nam khi bạn vào các tiệm bún mì sẽ thường thấy một đĩa rau sống tổng hợp với kiểu rau được thái sợi nhỏ thếnày.
Thái sợi dài, hay còn gọi là bào sợi.
Kiểu thái này mình thường làm với cà rốt, su hào, bí ngòi, quả bầu, bí đao, dưa chuột, vv.. để làm các món canh hoặc salad.
Như ảnh trên là bí ngòi bào sợi khi mình làm món salad bí ngòi kiểu Thái. Khi nấu canh bí ngòi mình cũng hay bào sợi kiểu này, nấu với tôm khô hoặc ngao thì ngon hết sảy.
Băm nhỏ, xay nhỏ.
Các loại hành, tỏi, gừng, sả, ớt vv…rất hay được thái kiểu này dùng để làm nước chấm hoặc ướp các loại thịt cá. Thịt lợn xay cũng được gọi là minced pork nhé. Ngoài ra, khi bạn đọc các công thức nấu ăn của nước ngoài, người ta cũng hay dùng từ finely chopped, nghĩa là thái thật nhuyễn, thật nhỏ, chính là mince nhé.
Thái lát.
Các loại rau củ được thái lát để làm món salad, món xào, chiên giòn, hoặc để trang trí cho món ăn. Khoai tây, khoai lang, cà chua, dưa chuột, cà rốt, su hào, vv.. đều có thể được thái kiểu này nhé.
Cũng còn những kiểu cắt thái rau củ khác nữa, nhưng trên đây là những kiểu chúng ta làm thường xuyên nhất trong nấu nướng.
Chúc các bạn vui vẻ!