Công thức tính định mức nguyên liệu thủy sản

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 

      * Mục đích Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến.

    * Dụng cụ: Bơ, sọt, cào, nước đá xay, cân.

* Thao tác: Khi xe hay tàu vận chuyển nguồn nguyên liệu tới xí nghiệp trước tiên phải kiểm tra phương tiện vẩn chuyển đó có đạt yêu cầu hay không.

Tại đây nhân viên phòng QM bắt đầu kiểm tra hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, nhiệt độ, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất, mùi lạ dư lượng chất kháng sinh….

Nếu đặt yêu cầu thì tôm nguyên liệu sẽ được chấp nhận .

    * Yêu cầu: Nhiệt độ cửa phòng tiếp nhập nguyên liệu ≤25ºC.

Khi tiếp nhận nguyên liệu phải cẩn thận, nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.

Khi  tôm đến thì việc tiếp nhận phải theo thứ tự, nguyên liệu vào trước thì tiếp nhận trước, chú ý tránh lẫn lộn qua các lô hàng.

    Khi tiếp nhận nguyên liệu phải có nhân viên tổ thống kê ghi chép số liệu…

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo ≤4ºC.

2.2. Rửa lần 1,  2, 3, 4, 5.

    *Mục đích: Loại bỏ tạp chất [bùn, đất] bám vào thân cùng với một số vi sinh vật, chất nhớt bám trên tôm.

* Dụng cụ: sọt, vòi, nước, bơ, nước đá.

    * Thao tác: Nguyên liệu được cho vào trong các sọt khoảng 20kg đối với rửa 1, và cho vào rổ 2kg đối với rủa 2, 3, 4, 5 sau đó nhúng vào hồ nước sạch có nhiệt độ rửa ≤10ºC, trong đó quá trình rửa có dùng tay gạt bỏ lớp bọt, nhớt…nổi trên bề mặt và đảo nhẹ để cho tạp chất dễ tách ra khỏi nguyên liệu. Không để tôm chồng lên nhau, không để rơi tôm trong hồ rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập tôm.

    * Yêu cầu rửa 1: Trong hồ rửa có nồng độ Chlorine 80-100ppm

        Phải luôn luôn đảm bảo nhiệt độ rửa luôn đặt ≤10°C.

        Tần suất thay nước 200 – 300 kg/lần

* Yêu cầu rửa 2: Nồng độ Chlorine hồ 2 là 20-30ppm

Tần suất thay nước 200kg/lần

Đảm bảo nhiệt độ nước ≤100C

Ta phải rửa đúng thứ tự từ hồ 1 đến hồ 2 rồi đến hồ 3..

*Yêu cầu rửa 3:Hồ 2 là hồ nước có nộng độ cholorine15-20 ppm

Rửa  đúng loại, rửa những cỡ tôm lớn trước, tôm loại một trước.

        Ba hồ nước phải chảy tràn.

        Không để lạt mất thẻ cở.

        Tần suất thay nước 200Kg/lần.

* Yêu cầu rửa 4: Hồ 2 nồng độ cholorine 15-20ppm.

Nhiệt độ rửa ≤10ºC.

Tầng suất thay nước ≤ 200Kg/lần.

Thêm đá sau khi rửa khoản 20 rổ,dể duy trì nhiệt độ t0 ≤100C

Rửa cũng phải tuân theo loại, kích cỡ và loài.

*Yêu cầu rửa 5: Hồ 2 thì nồng độ Chlorine 5-10ppm.

Ba hồ nước chảy tràn, nhiêt độ hồ nước ≤ 10ºC.

Rửa phải đúng loại, cỡ .

Tần suất nước rửa  ≤ 200 Kg/lần.

2.3. Bảo quản nguyên liệu.

     * Mục đích: Hạn chế sự biến đổi phân hủy của nguyên liệu và sự hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật do quá trình sơ chế không kịp.

* Dụng cụ: sọt, vòi nước, bơ. 

    * Thao tác: Trước tiên ta có một lớp đá xay sạch cho vào đáy bơ đầy khoảng 5cm, sau đó lại một lớp tôm rồi đến một lớp đá cứ khi gần đầy bơ phía trên cùng lại là một lớp nước đá xay dày 5cm, tỉ lệ đá/nguyên liệu là 1:1, bơ có thể bảo quản dược 500 – 600 kg nguyên liệu.

    *Yêu cầu: Thời gian bảo quản không quá 12h .

Nhiệt độ thân tôm luôn phải ≤4°C.

Nguyên liệu nào được bảo quản trước thì đem đi chế biến trước.

2.4. Sơ chế lần 1.

    *Mục đích: Loại bỏ tạp chất, những phần không sử dụng được, loại bỏ một số vi sinh vật bán trên nguyên liệu.

    * Dụng cụ :thau, rổ 

    * Thao tác : Tôm được đổ trên bàn từ 10-20kg và được phủ đá xay để giữ cho nhiệt thân tôm luôn nhỏ ≤4ºC, tiến hành bóc nõn trong thau nước.

Tay phải giữa cho thân tôm trong lòng bàn tay, dùng ngón cái và ngón trỏ tay ép mạnh vào phần nối của đầu tôm và ức lột ngược lên làm vỏ đầu và vỏ tôm bậc ra khỏi thân tôm, tôm được cầm ở tay trái hơi nghiêng về phía đuôi ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang vùng gót nối chân bụng của đốt thứ ba lật ngược lên, do lực xé mạnh của ba phần cơ đốt đầu sẽ được tách ra,  sau đó dùng ngón cái và ngón trỏ tách rõ phần nối tiếp xúc với đuôi lật ngược lên cuối cùng bóp nhẹ phần đuôi tay còn lại nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra.

    * Yêu cầu: Tôm nõn phải được lấp đá xay để giữ cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt ≤4ºC,tỉ lệ đá : nguyên liệu là 1:1.

    Thao tác phải nhanh hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

    Tôm sau khi sơ chế phải không còn gạch tôm, không còn chân bơi, không sót vỏ.

Không để tôm rơi xuống nền.

Bảng 2.1 Tỉ lệ định mức nguyên liệu thành phẩm 

*Công thức tính định mức:

Công thức tính định mức

    Đ: Định mức cần tìm

    NL: Nguyên liệu ban đầu

    TP: Thành phẩm sau chế biến.

Công thức tính định mức hao hụt.

    TM=TP*100/NL

    TM: Tỉ lệ hao hụt [%].

    TP: Thành phẩm sau chế biến [g].

    NL: Nguyên liệu ban đầu [g].

VD: Tôm choáng nguyên liệu ban đầu 1000g, sau sơ chế [tôm vỏ bỏ đầu] là 640g.

Giải: Định mức chế biến là: Đ = 1000/640 = 1.562

    Định mức hao hụt là: TM = 640.100/1000 = 64%

    Vậy hao hụt là 100 - 64 = 36%

2.5. Phân cỡ, phân loại .

    * Mục đích: Tạo ra các cỡ tôm đông nhất, qua đây màu sắc và chủng loại của tôm cũng được phân định thành từng nhóm ứng với giá trị của nó.

    * Dụng cụ: Thao, rổ bàn chuyên dùng.

* Thao tác: Thường thì một bàn có 4 công nhân tạo thành một dây truyền, tôm được đổ lên trên bàn, có phủ đá lên tôm để giữ nhiệt độ thân tôm luôn ≤4ºC,tỉ lệ đá và bán thành phẩm là 1:1. Công nhân dùng tay trái chà nhẹ tôm cho mỏng, mắt quan sát, tay phải dung ngón trỏ và ngón cái bắt ngay đầu tôm rồi cho ngay vào rổ tôm trước mặt, bắt hết cỡ tôm thì lừa cho người kế tiếp, cứ thế cho đến cỡ tôm cuối cùng, thường thì người thứ nhất bắt cỡ tôm lớn nhất rồi đến người kế bên. Trong quá trình này công nhân phải đảm bảo lấp đá thường xuyên để giữ cho thân tôm≤4ºC. Khi cân xong thì công nhân tiến hành kiểm lại cỡ rồi đưa lên bàn KCS kiểm tra lại. Tôm phân theo bảng cở sau: 

Bảng 2.2 Bảng phân cỡ tôm

    * Yêu cầu: Phân cỡ phải chính xác,không được rớt size,cho phép lẫn cỡ, loại