I. MỤC TIÊU
- Nêu được vai trò của vi khuẩn lên men Lactic trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
- Ứng dụng được quá trình chín sinh học vào thực tiễn đời sống: Hoàn thiện, thành công sản phẩm sữa chua.
II. CHUẨN BỊ
1. Nguyên liệu:
- Sữa tươi: 500 ml
- Sữa chua: 1 hộp [50g]
2. Dụng cụ:
- Bình thủy tinh;
- Hũ đựng nhỏ
- Thìa [khuấy trộn]
- Cốc đong
III. TIẾN HÀNH
Bước 1: Cho 500 ml sữa tươi và 50g sữa chua vào bình thủy tinh [để 2 loại sữa ở nhiệt độ phòng], khuấy đều.
Bước 2: Rót sữa đã chuẩn bi ở trên vào cốc thủy tinh hay các hũ nhỏ [30 – 50 ml], đậy nắp kín.
Bước 3: Ủ ấm 8-24 giờ, ở điều kiện nhiệt độ 30 – 45oC
Bước 4: Tiến hành sử dụng và bảng quản lạnh sản phẩm [có thể bảo quản sữa chua 7 – 10 ngày ở nhiệt độ 4 – 10oC].
IV. THU HOẠCH
- Sản phẩm sữa chua thu được có độ sánh mịn, mùi thơm, độ chua vừa phải.
V. GIẢI THÍCH
Giải thích:
- Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.
- Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic.
Loigiaihay.com
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.Morbi adipiscing gravdio, sit amet suscipit risus ultrices eu.Fusce viverra neque at purus laoreet consequa.Vivamus vulputate posuere nisl quis consequat.
Create an account
11NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG DÂU LÊN MEN KEFIRphụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rấtthấp [vài ppm hoặc ít hơn]. Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúngđóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng chonhững sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde, đây lànhững hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên mentừ sữa.Phương trình tổng quát lên men dị hình:C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + HOOC[CH2]COOH + CH3COOH + C2H5OH+ CO2…Tỷ lệ hàm lượng sản phẩm của quá trình này ảnh hưởng đến giá trị cảm quancủa yaourt và bơ. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các vi sinh vật sử dụng trongtổ hợp giống và các thông số kĩ thuật của quá trình lên men như nhiệt độ, pH đầu,lượng giống cấy…1.3.2. Lên men ethanolTrong công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa, quá trình lên menethanol được thực thực hiện chủ yếu bởi các nấm men thuộc giống Sacharomycesvà Kluyveromyces. Sau khi được vận chuyển vào trong tế bào chất, đường hexoseđược chuyển hóa theo chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic. Tiếp theoacid pyruvic sẽ được chuyển hoá thành acetaldehyde rồi thành ethanolDihydroxyacetone phosphat là một sản phẩm trung gian trong chu trìnhđường phân, hợp chất này có thể chuyển hoá thành glyxerol.Trong môi trường pH acid, glycerol chỉ được tạo ra với hàm lượng nhỏ.Ngược lại, trong môi trường pH kiềm lượng glyxerol sinh ra sẽ tăng lên rất nhiềuvà glycerol sẽ trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men.Phương trình tổng quát của quá trình lên men trong môi trường pH acid:C6H12O6 + 2ADP +2Pi → 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATPSVTH: Nguyễn Thanh PhướcGVHD: Th.S Ngô Thị Minh Phương 12NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG DÂU LÊN MEN KEFIRSự chuyển hóa đường hexose thành ethanol và khí CO 2 diễn ra trong tế bàochất của nấm men. Đây là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điềukiện kỵ khí. Ethanol và CO2 trong tế bào chất sẽ được nấm men thải vào môitrường lên men. Ngoài ra tế bào nấm men còn tổng hợp và thải vào dịch lên menhàng trăm sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác, những hợp chất này được tìmthấy với hàm lượng rất nhỏ, chúng được chia thành 4 nhóm: glyxerol cùng rượubậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester.Trong quá trình lên men ethanol, nhiều acid hữu cơ được tạo thành [TheMoll, 1990]. Một số acid hữu cơ được sinh tổng hợp từ chu trình Crebs nếu nhưquá trình lên men không diễn ra trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt, các acid hữucơ chiếm hàm lượng cao nhất trong dịch lên men là: acid citric, malic, acetic,lactic...1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men:Các quá trình lên men trong sản xuất công nhiệp có thể tóm tắt như sau:Môi trường trước khi lên menMôi trường sau lên menCơ chất sót + sinh khối vi sinh vật+ sản phẩm trao đổi chất ngoạibào do vi sinh vật tổng hợp nên.Cơ chất + Giống vi sinh vật→Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa như: yaourt,Kefir... . Các giai đoạn xử lý sản phẩm sau quá trình lên men thường đơn giản, sảnphẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm trao đổi chất ngoạibào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót. Thành phần và hàm lượng của từng chất sẽSVTH: Nguyễn Thanh PhướcGVHD: Th.S Ngô Thị Minh Phương 13NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG DÂU LÊN MEN KEFIRgóp phần hình thành nên hương vị sản phẩm. Do đó, để sản xuất thực phẩm lênmen với chất lượng mong muốn, cần phải:-Chọn được giống vi sinh vật thích hợp.Xác định môi trường lên men với cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu.Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lương giống cấynhiệt độ và thời gian lên men. Ngoài ra còn phải quan tâm đến những vấnđề như cung cấp oxy và khuấy trộn.Bảng 1.5: Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành KefirThành phầnChú thíchPhụ thuộc nguồn sữa ban đầu [bò, dê...] và lượng béoChất béoLactoseAcid lacticProteincủa sữa được dùng [nguyên béo, tách béo một phầnhay không béo]Tiêu thụ một phần lactose, bởi vi khuẩn lactic và nấmmen. Lactose trên 100 g sản phẩm sữa Kefir: 2÷2,5 gHình thành bởi vi khuẩn lactic. Trên 100 g sản phẩmsữa Kefir có 0,6÷1 gChiếm 3÷3,4 g/100 sản phẩm sữa KefirSản sinh bởi nấm men nếu dùng men: lượng cồn làEthanol0,01÷0,1/100 g sữa, nếu dùng hạt Kefir lượng cồn là0,02÷1,8 g/100 g sữaAxetic, fomic, propionic, Succinic, pyruvic, isoCác acid hữu cơbutyric, caproic, acid lauric… góp phần tạo hương chokhácKefir hay được tiêu thụ bởi chính loài vi khuẩn trongCO2Hợp chất thơmsuốt quá trình lên men.Sinh ra nhờ nấm men và vi khuẩn lactic lên men dị thểsinh CO2 tạo tính đặc trưng cho Kefir.Acetaldehyde, diacetyl, acetone góp phần vào hươngcủa sản phẩmSVTH: Nguyễn Thanh PhướcGVHD: Th.S Ngô Thị Minh Phương 14NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG DÂU LÊN MEN KEFIRTăng vitamin B [đối với sữa cừu], pyridoxine [từ sữaVitamincừu, dê, ngựa], acid folic [trừ sữa ngựa], orotic,nicotinic, acid pantothenic: không đổi hay giảm khi côđặc[Nguyễn Tú Thanh, 2003]1.4 Giới thiệu về hạt kefir1.4.1. Nguồn gốc hạt KefirCách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùngchữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng . Đây là loại nấm vikhuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vikhuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núiCaucasus thuộc nước Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữacủa các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú,theo các bộ tộc người ở đây họ xem Kefir như là quà tặng của đấng Allah, nhưnguồn tài sản của gia đình và của bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cứ nhưvậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnhlao, bệnh dạ dày.. và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duynhất trên địa cầu mà người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất sớm cácbác sĩ Nga đã rất tin tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoẻ và có khả năng chữabệnh.Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với sốlượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu haysữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z [1998] đầu tiên người ta lên men sữathành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19,Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu [Nga,Ucraina, Balan, Czech, Hungari...] và các nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên đểsản xuất sản phẩm Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng nhưsản phẩm truyền thống là một điều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người taSVTH: Nguyễn Thanh PhướcGVHD: Th.S Ngô Thị Minh Phương 15NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG DÂU LÊN MEN KEFIRkhông sử dụng những vật dụng bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ cácdụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc da thú. Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefirmới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước tráicây và đường, một loại được lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩmKefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trênmôi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấmmen.Ở đồ án này sẽ nghiên cứu sự lên men kết hợp giữa hai loại nước ép tráicây và sữa, một loại sản phẩm khác với những loại sữa lên men truyền thống nhưyaourt với hương vị rất mới lạ, đặc trưng và có lợi cho sức khoẻ.Hình 1.1: Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa[www.Kleibers.de/.../guido/4a_kefir_tibet.jpg]SVTH: Nguyễn Thanh PhướcGVHD: Th.S Ngô Thị Minh Phương
Sữa chua hay Yogurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua nhà làm, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất.
Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C.
Lên men sữa chua kiểu truyền thống
Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiện tượng này gọi là lên men lactic. Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic:
Đường lactose + [xt]vi khuẩn lactic --> axit lactic + năng lượng [ít].
Từ đó, độ pH trong sữa giảm thấp, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt.
Sữa chua sánh kết đông trên bàn tay
Sữa chua chứa rất nhiều các khoáng chất như calci, vitamin C, vitamin D, kẽm, axit lactic và probiotic. Hàm lượng các chất có trong 180 gram sữa chua bao gồm:
- Năng lượng: 100-150 kcal
- Chất béo: 3,5 gram
- Chất béo bão hòa: 2 gram
- Protein: ít nhất 8-10 gram
- Đường: 20 gram hoặc ít hơn
- Calci: ít nhất 20% lượng calci cần thiết hàng ngày
- Vitamin D: ít nhất 20% lượng vitamin D cần thiết hàng ngày
Dĩa sữa chua truyền thống
Sữa chua
Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung calci, kẽm và các vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Các công dụng nổi bật của sữa chua bao gồm:
- Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất nhiều các vi sinh vật probiotic
- Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể
- Giúp giảm cân: ăn sữa chua hằng ngày giúp bạn có một vòng eo lý tưởng. Theo một nghiên cứu của tiến sĩ Michael Zemel từ đại học Tennessee, Knoxville: Khi ăn sữa chua cơ thể tiết ra ít cortisol hơn, giúp cho các amino acid dễ dàng đốt cháy các chất béo làm giảm hàm lượng mỡ bụng trong vòng eo của bạn.
- Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường xuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp. Chỉ cần sử dụng sữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa trong cơ thể của bạn.
- Giảm cholesterol.
- Bảo vệ răng miệng: sữa chua có hàm lượng chất béo thấp nên không gây ra các vấn đề về răng, miệng. Axit lactic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ lợi rất tốt.
- Bổ sung calci giúp xương và răng chắc khỏe.
- Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc.
Sữa chua khi ăn có thể để thêm vài miếng trái cây, rất bỗ dưỡng cho sức khỏe và còn kích thích vị giác. Nó có thể là một bữa xế bổ dưỡng.
Một bát sữa chua với vài miếng trái cây
- Sữa tươi
Bài viết liên quan đến ẩm thực này vẫn còn sơ khai. Bạn có thể giúp Wikipedia mở rộng nội dung để bài được hoàn chỉnh hơn.
|
| Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Sữa chua. |
Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Sữa_chua&oldid=68440294”