Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản
Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản phục vụ việc quản lý chặt chẽ các khâu từ nguyên liệu đầu vào, sơ chế, nấu, trình bày đến việc phục vụ suất ăn. Để các khu bếp ăn tập thể được vận hành hiệu quả, cần thiết phải thực hiện quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp sát sao, chặt chẽ. Cần thiết nắm rõ quy trình quản lý này để vận hành trơn chu giảm thiểu rủi ro trong quản lý.
Nếu đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống của bạn đang băn khoăn về việc không biết nên bố trí thiết bị bếp như thế nào cho hợp lý và đạt hiệu suất hoạt động cao nhất thì có thể tham khảo qua quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản sau.
1. Sơ đồ “Hệ thống tổ chức chế biến một chiều”
2. Quy trình sản xuất thức ăn tại bàn bếp
a. Nhập hàng hóa, kiểm tra chất lượng thực phẩm: khi nhập hàng, cần phải kiểm tra kỹ hàng hóa được nhập về cả số lượng lẫn chất lượng. Kiểm tra bằng mắt thường thông qua màu sắc, mùi và độ tươi của sản phẩm. Sau đó lập biên bản và trả lại những sản phẩm không đạt yêu cầu cho đơn vị cung cấp.
b. Sơ chế thực phẩm: thực phẩm khi nhập về phải được phân loại và bảo quản theo quy trình. Với rau củ quả: cần rửa sơ, cắt gọt và ngâm nước muối nồng độ thấp để khử trùng trước khi bảo quản. Với thực phẩm: nên rửa sạch, sơ chế và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Với gia vị, thực phẩm khô: sau khi nhập về cần phân loại và bảo quản trong từng khu riêng biệt.
c. Chế biến thực phẩm:
Quá trình chế biến cần đảm bảo các yêu cầu sau:
✔ Phải có khu vực thực phẩm sống và khu thực phẩm chín riêng biệt.
✔ Dụng cụ chế biến phải được vệ sinh và tẩy trùng kỹ.
d. Bảo quản thức ăn: thức ăn chế biến xong phải được bảo quản và giữ nóng trước khi đem phục vụ cho thực khách.
e. Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn: cần bố trí dây chuyền chia thức ăn theo kiểu khép kín. Trước khi phục vụ thực khách khoảng 15 phút, nhân viên cần phải chia sẵn thức ăn ra các khay và sắp xếp theo quy định.
f. Lưu lại mẫu thực phẩm: hằng ngày cán bộ Y tế tại đơn vị sẽ tiến hành kiểm tra nguồn thực phẩm, sau đó lưu lại mẫu trong 24 giờ dưới sự giám sát của đơn vị.
g. Kiểm soát chất lượng phục vụ: công ty cần xây dựng tiêu chuẩn kiểm tra chặt chẽ đối với hoạt động của bếp ăn. Thường xuyên kiểm tra định kỳ và đột xuất khả năng thực hiện các tiêu chuẩn được đề ra.
3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị bếp ăn sau khi nấu nướng
Khu vực bếp ăn công nghiệp và căn-tin cần được làm vệ sinh hằng ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thường xuyên tổng giám sát vệ sinh theo định kỳ hằng tuần hoặc đột xuất tại bếp ăn.
4. Quản lý thực phẩm
Dựa vào số suất ăn và thực đơn trong ngày, bếp trưởng sẽ tính toán số lượng thực phẩm cần dùng cho ngày hôm đó, sau đó bộ phận chuẩn bị nguyên liệu sẽ chuẩn bị đầy đủ lượng thực phẩm cần thiết:
✚ Với rau củ quả: nên nhập từ đơn vị sản xuất rau sạch ven thành phố.
✚ Với thực phẩm tươi sống: chọn những cơ sở có giấy chứng nhận dịch tễ, có đóng dấu kiểm định mỗi ngày để nhập hàng.
✚ Với các loại gia vị: nên nhập từ những hãng sản xuất hoặc đại lý uy tín, hàng hóa có xuất xứ và nguồn gốc rõ ràng.
➲ Khi nhập hàng, cán bộ Quản lý, thủ kho, bếp trưởng phải là người đứng ra kiểm định và kiểm chứng nguồn gốc hàng hóa.
5. Quản lý con người
✔ Cần phân rõ nhiệm vụ, chức năng cho từng công việc cụ thể.
✔ Cần có sự phối hợp giữa bếp trưởng, quản lý, bếp chính, thủ kho và các bếp viên.
✔ Đào tạo và hướng dẫn nhân viện chấp hành tốt nội quy khu bếp, quy định của đơn vị
✔ Hằng tuần cần đánh giá và kiểm tra lại kết quả làm việc của từng vị trí cụ thể.
✔ Toàn bộ nhân viên khu bếp cần được tập huấn kiểm tra kiến thức về VSATTP và khám sức khỏe định kỳ.
Trên đây là những bước quản lý bếp ăn công nghiệp cơ bản cho đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, khách sạn, quán ăn, khu công nghiệp, bệnh viện, trường học…
Nếu có nhu cầu cần được tư vấn thêm về quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp, quý khách hàng có thể gọi đến số hotline công ty hoặc đến trực tiếp đại lý của chúng tôi để được tư vấn.
CTY TNHH THIẾT BỊ BẾP CÔNG NGHIỆP CHEFO
Địa chỉ: 416 Trần Nguyên Hãn, Lê Chân, Hải Phòng
Email:
Điện thoại:0904381924 - 0906966956
Website: //chefo.vn/ | //cuahangthongminh.com/
Cách quản lý bếp nhà hàng như thế nào để đạt hiệu suất tối đa luôn là điều được các chủ kinh doanh, quản lý nhà hàng đặc biệt chú trọng. Dù không phải người trực tiếp đứng bếp nhưng là chủ kinh doanh bạn cần phải nắm rõ những chức năng và quy tắc vận hành của bộ phận khu bếp để từ đó đưa ra các kế hoạch sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu, thiết bị vật tư và chủ động hơn trong việc phối hợp nhịp nhàng cùng các bộ phận khác để đảm bảo quá trình phục vụ thực khách thuận lợi nhất.
Quản lý bếp nhà hàng hiệu quả sẽ giúp doanh nghiệp giảm chi phí, thiệt hại không đáng có cũng như tăng năng suất của bếp và lợi nhuận cho nhà hàng. Theo dõi bài viết dưới đây để tìm hiểu thêm về cách quản lý nhà hàng bạn nhé.
Cách quản lý bếp nhà hàng tăng hiệu quả công việc
Phân bố nguồn lực hợp lý
Dù là quy mô lớn hay nhỏ, việc phân bổ nguồn lực hợp lý và chuyên môn hóa cho từng bộ phận là cách để tối ưu hóa hoạt động của nhà hàng, không riêng gì ở khu vực bếp. Nếu bạn là chủ kinh doanh mới, bạn nên thuê các nhân viên nhiều kinh nghiệm đứng bếp phụ trách nhiều công đoạn khác nhau. Quản lý nên cân nhắc trong việc sắp xếp nhân sự hợp lý, cần có tính chuyên môn hóa, đáp ứng được những kỹ năng riêng mà vị trí nhận sự đòi hỏi.
Để giúp cho nhà bếp hoạt động trơn tru, tối ưu thời gian chế biến cũng như đạt được năng suất cao; bếp trưởng chỉ nên phụ trách quản lý và điều hành hoạt động khu vực bếp, chịu trách nhiệm sáng tạo, nghiên cứu các món ăn mới. Những công việc còn lại như làm nước sốt, tẩm ướp, chế biến món cá, món thịt, sơ chế nguyên liệu,… nên được giao riêng cho từng nhân sự có kinh nghiệm đảm nhiệm. Một căn bếp có sự chuyên môn hóa, người nào làm việc nấy thì hiển nhiên nhân viên sẽ ngày một lành nghề, làm việc trôi chảy, tốc độ và chất lượng món ăn sẽ đảm bảo sự đồng đều hơn. Ngoài ra, với người đã làm thuần thục công việc, nhà hàng sẽ tránh được tình trạng lãng phí nguyên vật liệu do chế biến sai phải bỏ đi làm lại hay bị dư thừa nguyên liệu so với nhu cầu thực tế. Thậm chí, sự lành nghề còn giúp họ biết cách tiết kiệm nguyên vật liệu trong lúc chế biến, từ đó giúp giảm chi phí nguyên vật liệu đầu vào.
Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu và hàng tồn kho
|Xem thêm: Các mô hình kinh doanh FNB phổ biến 2022
| Xem thêm: Kinh nghiệm khởi nghiệp kinh doanh ăn uống ai cũng phải biết
Việc kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu và hàng tồn kho rất quan trọng vì mang lại nhiều lợi ích cho nhà hàng như:
Gíup quy trình kho vận hành trơn tru: Dựa vào quy trình quản lý kho khoa học, chủ nhà hàng có thể dễ dàng kiểm soát tình hình xuất, nhập kho, số lượng và chất lượng hàng hóa, nguyên vật liệu. Các bộ phận khác có thể dựa theo đó để các hoạt động diễn ra trơn tru, không bị gián đoạn thời gian làm việc.
Kiểm soát lượng hàng tồn kho: Cách quản lý bếp nhà hàng của bạn có hiệu quả hay không thể hiện rất nhiều ở việc bạn kiểm soát lượng hàng tồn trong kho như thế nào. Quản lý kho có hiệu quả là khi bạn biết được lượng hàng tồn kho hiện có, cách thức lượng hàng di chuyển để từ đó dự đoán số lượng hàng tồn kho hợp lý, tránh trình trạng thiếu hay dư. Ngoài ra, các loại thực phẩm biến động, theo mùa cũng là một thách thức không hề nhỏ cho các nhà quản lý, việc quản lý kho sẽ giúp bạn có giải pháp phòng ngừa dự trữ và xử lý nguyên liệu phù hợp với từng giai đoạn trong năm.
Nắm bắt số lượng hàng hóa một cách chính xác: Hàng tồn trong kho thường xuyên được kiểm đếm, kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp nhà hàng tránh được trường hợp nguyên liệu tồn đọng quá nhiều dẫn tới nguồn vốn bị ứ đọng gây lãng phí. Ngoài ra, kiểm đếm thường xuyên sẽ giúp người quản lý phát hiện những nguyên liệu sắp hết hạn, có dấu hiệu sắp hư,… từ đó đề ra những biện pháp xử lý kịp thời.
Giảm thiểu sai sót: Chỉ khi kiểm kê, bạn phát hiện ra sai số giữa lượng hàng tồn thực tế và sổ sách từ đó có hướng xử lý, điều chỉnh sự phù hợp. Việc kiểm kê còn giúp sắp xếp lại không gian lưu trữ trong kho, tiết kiệm diện tích lưu trữ đồng thời hỗ trợ cho người sử dụng chế biến định vị vị trí nguyên liệu một cách nhanh chóng.
Đầu tư thiết bị bếp chất lượng
Với nhiều chủ nhà hàng thiếu kinh nghiệm, khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng họ thường chọn những thiết bị rẻ, chất lượng vừa phải nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư ban đầu. Tuy nhiên, muốn công việc trôi chảy, năng suất trong chế biến thì các trang thiết bị, dụng cụ dùng cho đầu bếp cũng cần đáp ứng tốt nhu cầu công việc. Sử dụng các công cụ làm bếp không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng không nhẹ tới chất lượng của món ăn.
Xây dựng quy trình quản lý bếp nhà hàng thông minh
Ngoài việc trang bị trang thiết bị hiện đại nhằm tối ưu quy trình chế biến, bạn cũng cần quan tâm đến việc quản lý quy trình vận hành bếp nhà hàng thông minh. Để tránh tình trạng nhốn nháo, làm giảm tốc độ trả món và ảnh hưởng tới chất lượng món ăn trong những giờ cao điểm.
Khi nhận order từ phục vụ, bếp trưởng có nhiệm vụ xem xét tình hình và phân chia công đoạn cho các đầu bếp, phụ bếp thực hiện. Bếp trưởng phải giám sát chặt chẽ quá trình chế biến món ăn cũng như kiểm tra chất lượng thức ăn cẩn thận trước khi mang ra phục vụ thực khách. Nếu có nhân viên mắc lỗi, chậm trễ công việc bếp trưởng có nhiệm vụ góp ý và điều chỉnh giúp nhân viên thao tác nhanh hơn, không để khách chờ quá lâu.
Sự phối hợp ăn ý giữa các bộ phận trong nhà hàng
Nhà hàng là dịch vụ sinh ra nhằm làm hài lòng khách hàng, vì thế sự phối hợp giữa các bộ phận cần phải ăn ý với nhau để tăng tính trải nghiệm của khách hàng. Bộ phận bếp và bộ phận phục vụ là 2 bộ phận rất quan trọng trong khâu này. Bếp ăn là nơi chế biến và cung cấp thức ăn cho thực khách nhưng nhân viên phục vụ mới là người trực tiếp tiếp cận, lắng nghe những nhu cầu và phản hồi của khách hàng.
Bếp trưởng và trưởng bộ phận phục vụ nên thường xuyên trao đổi, thu thập thông tin góp ý từ phía phục vụ bàn cũng như những kiến thức về món ăn từ đầu bếp để cải thiện, điều chỉnh chất lượng phục vụ phù hợp hơn, khiến trải nghiệm của khách hàng trở nên ấn tượng hơn. Bên cạnh đó, nhà quản lý cũng nên thường xuyên tổ chức các buổi họp mặt, liên hoan nhằm gắn kết tình cảm giữa các thành viên, giúp mọi người hiểu nhau hơn, từ đó có thể phối hợp nhịp nhàng trong công việc và tránh được những xung đột không đáng có.
Thường xuyên tổ chức đào tạo nhân viên
Đào tạo nhân viên là hoạt động thường niên mà mọi nhà hàng đều nên tổ chức để giúp các đầu bếp, phụ bếp nâng cao kỹ năng cũng như cách xử lý tình huống nhanh, sẵn sàng ứng phó với các tình huống khó khăn như thiếu nguyên liệu, tăng ca đột xuất hay xử lý phàn nàn từ khách hàng. Qua các buổi đào tạo, nhân viên sẽ dần thay đổi được tư duy cố hữu từ đó có sự chuyển hóa tốt hơn trong khâu chế biến, nâng cao chất lượng món ăn phục vụ, thậm chí là sáng tạo ra các món ăn mới cho nhà hàng.
Thiết kế bố trí các khu vực nhà bếp hợp lý
Bếp ăn của một nhà hàng đều gồm nhiều khu vực khác nhau, tùy thuộc vào quy mô nhà hàng mà các khu vực này sẽ có diện tích và bố trí nhân lực khác nhau; tuy nhiên chúng cần được sắp xếp một cách hợp lý, khoa học để đảm bảo các nhân viên có thể thực hiện công việc của mình một cách dễ dàng, nhanh chóng và hiệu quả. Bếp nhà hàng thường gồm các khu vực cơ bản sau:
Kho lưu trữ[kho nguyên liệu]: Kho là khu vực có chức năng lưu trữ, bảo quản hàng hóa, thực phẩm phục vụ cho hoạt động chế biến tại bếp nhà hàng. Kho nên được bố trí tại vị trí thông thoáng, rộng rãi, các kệ đựng thực phẩm nên được sắp xếp gọn gàng, khoa học để thuận tiện cho việc tìm kiếm thực phẩm khi chế biến. Khu vực này đòi hỏi vệ sinh và chế độ bảo quản nghiêm ngặt để tránh nguyên liệu bị hư hỏng hay nhiễm khuẩn gây bẩn.
Khu vực sơ chế nguyên liệu: Ở khu vực dùng để sơ chế, thực hiện các bước gia công trước khi chuyển sang khu vực bếp nấu này, cần được trang bị đầy đủ chậu rửa, giá để đồ, dụng cụ cắt thái, dao thớt các loại,… và sắp xếp một cách hợp lý, phục công tác sơ chế nguyên liệu hiệu quả.
Khu vực bếp nấu: Là khu vực quan trọng nhất cũng như tập trung nhiều nhân lực nhất trong bếp ăn. Vì vậy việc sắp xếp hợp lý và trang bị đầy đủ các thiết bị, vật liệu cần thiết cho quá trình nấu nướng cần được quan tâm hàng đầu. Khu vực này còn đòi hỏi một diện tích đủ rộng để các chức năng không bị chồng chéo lên nhau, ảnh hưởng đến năng suất công việc cũng như chất lượng món ăn. Ngoài ra, các trang thiết bị như máy hút mùi, hút khói chuyên dụng cũng nên được lắp đặt để khói không gây ảnh hưởng đến nhà bếp hay lan ra khu vực phục vụ khách.
Khu tiếp nhận order: Đây là khu vực chuyên tiếp nhận các đơn order của khách hàng từ bộ phận phục vụ, nhân viên tiếp nhận order sẽ tiến hành thông báo và phân chia công việc, điều phối hoạt động chế biến để đảm bảo phục vụ món nhanh nhất cho thực khách.
Khu rửa chén: Khu rửa chén là nơi tẩy rửa tất cả các chén đĩa, ly, nồi đã sử dụng trong quá trình nấu nướng cũng như phục vụ thực khách. Khu vực vệ sinh này cần được trang bị chậu rửa, máy rửa bát, máy diệt khuẩn, bàn, kệ để dụng cụ,… Tất cả đều cần phải bố trí ngăn nắp, vệ sinh và thuận tiện nhất.
Cách quản lý bếp nhà hàng chỉ thật sự hiệu quả khi bạn đảm bảo được cả ba yếu tố nhân viên, máy móc, kiểm soát kho chặt chẽ cùng với một quy trình quản lý vận hành bếp thông minh. Khi hoạt động nội bộ nhà hàng diễn ra suôn sẻ, mượt mà sẽ giúp cho trải nghiệm khách hàng tăng lên, từ đó giúp cho nhà hàng của bạn hoạt động hiệu quả hơn, phát triển lớn mạnh hơn trong tương lai.