Các thành phần có bản trong CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH kẹo
|
Tóm tắt nội dung tài liệu
Page 2
YOMEDIA
Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn . Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp... 09-01-2012 998 249 Download  Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2009-2019 TaiLieu.VN. All rights reserved. --> BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG…………… Báo cáo thực hành Công nghê sản xuất bánh kẹo Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích. Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và cách tiến hành các thí nghiệm. Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, phương pháp thực hiện có hiệu quả. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 2 BÁNH BISCUIT VANI 1. Nguồn gốc, phân loại 1.1. Nguồn gốc Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ! Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 3 Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc của người học việc, ngươӗi laӗm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận. Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi người đồng ý một điều – không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng… 1.2. Phân loại Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau: - Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… - Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính - Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính: - Biscuit cứng (bích quy dai). - Biscuit mềm (bích quy xốp). Biscuit cứng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 4 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Tạo hình: cán và cắt. Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng. Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 5 Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 1.6. Sản phẩm trên thị trường Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. • Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten. Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 6 2. Tổng quan về nguyên liệu 2.1. Bột mỳ Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Thành phần hóa học của bột mỳ Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béoĐường chung Xenluloza Tro Bột mỳ trắng Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 7 hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mỳ đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 8 nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…). Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 9 Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ enzyme Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 10 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với Kích thước rây: d = 125mm Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn Còn lại trên rây 420µm Qua rây 118µm ≤ 20% ≥ 80% 8 Gluten ướt Hàm lượng Cảm quan Độ căng đứt 32 ÷ 35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 ÷ 16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75% Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 11 10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg 2.2. Đường Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Đường saccharose có: Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC Tính chất của saccharose Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Vai trò của đường trong sản xuất bánh: Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 12 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời khô, tương đối mềm 2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. 2.3. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). Vai trò của chất béo: • Tăng chất lượng cảm quan • Làm mềm bột • Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 13 Mùi vị Trạng thái Tạp chất Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hóa học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0,1 < 96 <0,3 <5 <16 >80 <0,3 <2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform ≤ 104cfu/g ≤ 10 vk/g sp ≤ 104cfu/g ≤ 10 vk/g sp 2.4. Trứng Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng. Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. Vai trò của trứng - Tăng giá trị cảm quan - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel - Làm tăng thể tích bánh Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 14 Các chỉ tiêu chọn trứng STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ <5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng mặt trời: Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng. Màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa. Phồng khí nhỏ (thường ở đầu lớn của quả trứng) Phồng khí càng to, trứng càng cũ Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước và nằm ngang Trứng càng cũ càng nổi lên trên mặt ly nước. Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh lòng đỏ (phía trong đặc, ngoài rìa hơi lỏng), lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn lên. Không có mùi - Trứng để lâu: Lòng trắng hơi vàng, lòng đỏ nhạt màu, kém dai, kém chắc hơn. - Trứng hư: Mùi hôi, thối, lòng đỏ vỡ, dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, có thể có màu xám ở gần đó Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào. Vỏ trứng thường dính chặt, khó lột vỏ trứng hơn Có mùi thối của lưu huỳnh. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 15 2.5. Bột nở Sodium bicarbonat NaHCO3 Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi. Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đông nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất ≥ 90% 2.6. Muối Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 16 Vai trò của muối: Tạo vị Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.7. Vani Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm. 3. Quy trình sản xuất 3.1. Sơ đồ quy trình Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 17 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ phe, bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau: Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn. Đường: đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị đóng cục, dễ hòa tan Trứng: rửa sạch bụi bẩn tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng đỏ và lòng trắng trứng. Bơ phe: tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh. Muối ăn, bột nở và vani: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô. 3.2.2. Đánh kem Trứng cho vào máy, đánh với vận tốc cao nhất, cho đến khi trứng nổi bọt hoàn toàn, bền trong nước khoảng 1-2 phút. Sau đó cho đường vào đánh với trứng cho tới khi đặc cứng thì dừng, thời gian đánh khoảng 2-3 phút. Sau cùng cho bơ vào tán đều. Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem: Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 18 Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy 3.2.3. Nhào bột Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2 phút, đánh thật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng. Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào Biến đổi vật lý Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào. Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên. Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 19 Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. Biến đổi hóa lý Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten Biến đổi hóa học Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi. Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo. Biến đổi hóa sinh Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 20 Biến đổi cảm quan Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị. 3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột Ảnh hưởng của nguyên liệu 9 Bột mì Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào. Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi. Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn 9 Đường Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay. Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 21 Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%. Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh 9 Chất béo Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm. Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở. Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh. 9 Trứng Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào. Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. 9 Muối Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 22 Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten. Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten. Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn. 9 Tinh bột Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng. Ảnh hưởng của chế độ nhào 9 Thời gian nhào Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten. Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau: Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 23 Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm. Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại. 9 Cường độ nhào Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải. 9 Nhiệt độ nhào Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào trương nở tốt nhất ở 40oC . Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi của khối bột nhào. Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 24 khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào. 9 Độ ẩm bột nhào Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten. Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột nhào. Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo: • Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình • Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm giảm độ đàn hồi của khối bột. 3.2.4. Tạo hình Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu Cách tiến hành: Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình biscuit press, tùy theo yêu cầu về kích thước bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng. Trích đoạn Xác định chất lượng gluten ướtPage 2--> Báo cáo khoa học: Canh tác nương rẫy và vấn đề an ninh lương thực của các dân tộc miền núi: trường hợp nghiên cứu tại huyện Kỳ Sơn, tỉnh Nghệ An Canh tác nơng rẫy và vấn đề an ninh lơng thực của các dân tộc miền núi: trờng hợp nghiên cứu tại huyện Kỳ Sơn, tỉnh Nghệ An Shifting cultivation and food security of minority peoples in uplands of Northern Vietnam: A case study in Ky Son district, Nghe An province Trần Danh Thin1 SUMMARY A multidisciplinary group of researchers has been organized to study shifting cultivation and food security of minority peoples in the uplands of Northern Vietnam. A case study was conducted in two villages of Thai and Khomu people in Ky Son district, Nghe An province from 14 to 24 January 2007. Results of the study showed that diversity of income sources in shifting cultivation plays a very important role in ensuring food security for minority peoples. Food security depends on the way people exploit natural resources. The study also pointed out close relations between various natural resources, and that people had to understand these relations if they wanted to exploit these resources sustainably. Key words: Shifting cultivation, food security, minority peoples, income sources, natural resources, Ky Son district 1. ĐặT VấN Đề Canh tác nơng rẫy là hình thức khai thác đất dốc cổ xa nhất vẫn đợc duy trì cho đến ngày nay ở hầu hết các nớc nhiệt đới châu á, châu Phi và châu Mỹ La tinh. ở Việt Nam, canh tác nơng rẫy là hình thức canh tác rất phổ biến của các tộc ngời miền núi, đặc biệt các dân tộc sống ở vùng cao, đất nơng rẫy với độ dốc trên 25o (FIPI, 1990. Đợc trích dẫn bởi Trần Đức Viên, 1996). 1 Kỳ Sơn là một huyện miền núi đợc coi là nghèo nhất của tỉnh Nghệ An. Theo báo cáo của UBND huyện Kỳ Sơn (2005), tỷ lệ đói nghèo theo chuẩn mới của huyện là trên 80%. Dân số của huyện năm 2006 là 65094 ngời, với năm hệ dân tộc cùng sinh sống là: Mông (36,7%), Khơ Mú (32,6%), Thái (27,0%), Kinh và các dân tộc ít ngời khác (3,7%). Diện tích đất tự nhiên của huyện là 209484 ha, 1 Khoa Đất & Môi trờng, Đại học Nông nghiệp I. trong đó diện tích đất bằng và ruộng nớc chỉ đạt gần 900 ha (bình quân 0,014 ha/ngời), còn lại hầu hết đất sản xuất nông nghiệp là đất nơng rẫy. Năm 2006, tổng diện tích trồng trọt của huyện là 13.780 ha, trong đó đất ruộng khoảng 900 ha, còn lại đất nơng rẫy là 12.880 ha. Nh vậy canh tác nơng rẫy là phơng thức sản xuất nông nghiệp chủ yếu của các tộc ngời huyện Kỳ Sơn. Với các tộc ngời miền núi, nh ở Kỳ Sơn, vấn đề sống còn là làm sao khai thác và tận dụng đợc tối đa các nguồn lợi thiên nhiên sẵn có nh đất nơng, rừng, sinh vật và các nguồn nớc để tạo ra các nguồn thu, đáp ứng nhu cầu về lơng thực, thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày, xóa đi cái đói vốn thờng xuyên đeo đẳng với họ. Trớc đây, ngời dân miền núi thờng canh tác nơng rẫy theo kiểu tự cung tự cấp, các nguồn lợi thiên nhiên đợc khai thác chỉ để đáp ứng nhu cầu ăn của họ. Song, ngày nay, cùng với giao thông và thị trờng phát triển, canh tác nơng rẫy của các tộc ngời miền núi đã và đang chuyển đổi Trần Danh Thin theo kiểu sản xuất mang tính hàng hóa. Họ có thể khai thác các nguồn lợi thiên nhiên để tạo ra các nguồn thu khác nhau, có thể trực tiếp hay gián tiếp xóa đi cái đói. Và nh vậy quan niệm về an ninh lơng thực đối với các cộng đồng dân tộc miền núi, hiện nay không chỉ còn bó hẹp ở khâu sản xuất ra lơng thực nữa mà còn phải chú ý đến việc tạo ra các nguồn thu có tính hàng hóa khác, góp phần vào thị trờng ổn định lơng thực cho cuộc sống của họ. Với thực tế nh vậy, cuộc sống của họ luôn gắn liền với sự phục hồi và tái sinh các nguồn lợi thiên nhiên. Trong hệ thống canh tác nơng rẫy, sự phục hồi và tái sinh các nguồn lợi thiên nhiên luôn phụ thuộc vào mối quan hệ qua lại giữa chúng với nhau. Rừng bảo vệ cho nơng khỏi xói mòn, bảo vệ các nguồn nớc sông, suối, ao, hồ, nơi cung cấp nớc và các sản phẩm cho con ngời. Rừng còn là nơi cung cấp nhiều loại lâm sản, góp phần giảm sức ép về nhu cầu lơng thực, thực phẩm lên đất nơng. Ngợc lại, nơng phát triển bền vững sẽ giảm sức ép lên rừng, góp phần làm tăng khả năng phục hồi và tái sinh của rừng. Các sản phẩm thu hoạch từ nơng rẫy, chuồng trại, chăn thả và sông suối, ao hồ (nguồn lợi sinh vật) sẽ góp phần đáng kể vào việc giảm sức ép lên rừng, đảm bảo cho rừng tồn tại bền vững. Khi con ngời khai thác các nguồn lợi thiên nhiên không đủ đáp ứng nhu cầu lơng thực của họ thì tình trạng thiếu lơng thực sẽ xảy ra. Trong hoàn cảnh đó, cách ứng phó quan trọng nhất là điều chỉnh lại các hành vi và các phơng thức khai thác các nguồn lợi thiên nhiên, nh: rừng, nơng và sinh vật để bù đắp lại sự thiếu hụt đó. Sự điều chỉnh khôn khéo các phơng thức khai thác sẽ giúp cho họ khắc phục đợc tình trạng thiếu lơng thực và tồn tại bền vững, còn ngợc lại, sẽ dẫn đến những hậu quả không mong muốn, đó là sự suy thoái các nguồn lợi thiên nhiên, và sẽ phải đối mặt với cái đói. Nh vậy, các phơng thức ứng phó của ngời dân trớc tình trạng thiếu lơng thực phụ thuộc rất nhiều vào các phơng thức khai thác các nguồn lợi thiên nhiên của các dân tộc, các cộng đồng ngời khác nhau. Nghiên cứu này tập trung phân tích thực trạng khai thác các nguồn lợi thiên nhiên cũng nh tình trạng thiếu lơng thực và các phơng thức ứng phó của hai dân tộc ở huyện Kỳ Sơn, đó là: ngời Thái ở bản Piêng Phô, xã Phà Đánh, và ngời Khơ Mú ở bản Bình Sơn 1, xã Tà Cạ (hai trong ba nhóm dân tộc đông nhất ở Kỳ Sơn) nhằm hiểu rõ hệ thống canh tác nơng rẫy, tình trạng thiếu lơng thực và các phơng thức ứng phó của hai tộc ngời này, làm cơ sở cho việc đề xuất các giải pháp giảm bớt tình trạng thiếu lơng thực và phát triển bền vững trên các vùng đất khó khăn và rất nhạy cảm sinh thái này. 2. ĐịA ĐIểM Và PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU Một nhóm nghiên cứu đa ngành, bao gồm các chuyên gia về dân tộc học, y tế cộng đồng, thống kê, kinh tế và nông nghiệp đợc thành lập để thực hiện nghiên cứu tổng thể, trong đó có nghiên cứu này. Nghiên cứu đợc tiến hành tại bản Piêng Phô của ngời Thái, thuộc xã Phà Đánh và bản Bình Sơn 1 của ngời Khơ Mú thuộc xã Tà Cạ, huyện Kỳ Sơn tỉnh Nghệ An, từ ngày 14/1 đến 24/1/2007. Đây là hai bản đại diện cho ngời Thái và ngời Khơ Mú của huyện Kỳ Sơn. Ngời Thái tại bản Piêng Phô hầu hết đợc di c từ huyện Tơng Dơng lên từ năm 1984, do chủ bản ngời Thái Lô Văn Panh khởi xớng. Bản nằm ở thung lũng hẹp bên cạnh những dãy đồi, núi khá dốc, với 35 hộ, 187 nhân khẩu, cách thị trấn Mờng Xén khoảng 4 km. Nghiên cứu tiến hành thu thập tài liệu thứ cấp từ tỉnh, huyện, xã và bản; tìm hiểu thực địa, tiếp xúc, trao đổi với ngời dân. Mỗi bản điều tra 25 hộ, trong đó phỏng vấn sâu 4 hộ. Ngoài ra còn phỏng vấn theo nhóm; điều tra hộ theo các mẫu phiếu điều tra. Canh tác nơng rẫy và vấn đề an ninh lơng thực Nghiên cứu sử dụng phơng pháp đánh giá nhanh nông thôn có sự tham gia của ngời dân (PRA). 3. KếT QUả NGHIÊN CứU Và THảO LUậN 3.1. Canh tác nơng rẫy và khai thác tài nguyên thiên nhiên của ngời Thái tại bản Piêng Phô, xã Phà Đánh 3.1.1. Sản xuất nơng rẫy Đất nơng hầu hết nằm trên các quả đồi khá dốc. Hệ thống cây trồng trên đất nơng tơng đối phong phú: lúa, ngô, chuối, sắn, rau, bông Lúa nơng thờng đợc trồng trên cao, gieo một năm hoặc 2 năm bỏ hóa 2-3 năm, khi cây bớp bớp đã phủ xanh tốt, tạo nên lớp thảm mục khá tốt thì mới đốt và gieo lại. Lúa nơng thờng gieo vào tháng 5 (âm lịch), khi mùa ma bắt đầu, và chia làm 3 đợt, mỗi đợt cách nhau từ 5 đến 7 ngày. Các giống lúa đợc gieo đều là các giống lúa nơng địa phơng, lúa nếp là chủ yếu, lúa tẻ gieo ít hơn. Lúa đợc gieo bằng trỉa, kiểu chọc lỗ bỏ hạt. Trỉa chọc sâu khoảng 2-3 cm, 5-7 hạt giống đợc bỏ vào 1 hốc. Khoảng cách giữa các hốc là 40 x 30cm. Hạt giống không cần lấp đất, vì sau đó có ma, nớc ma chảy sẽ mang theo đất bột lấp hạt đi. Chính vì vậy việc xác định thời điểm trỉa hạt là rất quan trọng. Vì nếu sau trỉa khoảng 5-7 ngày có ma, hạt sẽ đợc lấp đất và nảy mầm tốt, còn không hạt sẽ nằm đó, không nảy mầm đợc, hoặc nảy mầm tha thớt, năng suất giảm. Để tránh kiến, chim làm mất hạt, nông dân có kinh nghiệm sử dụng nớc xà phòng loãng, hoặc thuốc tẩy màn, chống muỗi mà y tế thờng dùng, để trộn vào hạt trớc khi gieo. Khi cây lúa đã có 3-4 lá nông dân bắt đầu làm cỏ bằng các công cụ cầm tay, vừa diệt cỏ, vừa xới xáo, vun đất vào gốc. ở Piêng Phô nông dân thờng làm cỏ và chăm sóc tốt nh vậy 3-4 lần, do vậy lúa khá tốt. Năng suất bình quân đạt 2-2,5 tấn/ha (Bảng 1). Với sản xuất lúa nơng nh vậy, hầu hết các hộ dân đều đủ gạo ăn, trừ phi thời tiết bất thuận nh khô hạn quá mức xảy ra vào năm 1998 hoặc 2000. Bảng 1. Hệ thống cây trồng trên nơng rẫy của ngời Thái tại bản Piêng Phô Chỉ tiêu Lúa Ngô Chuối Sắn Rau Bông Thời vụ gieo, trồng (Theo âm lịch) Tháng 5: Trà sớm, trà giữa, trà muộn (mỗi trà cách nhau 5-7 ngày) Tháng 4 - 5 Tháng 2- 3, sau 2-3 năm mới trồng lại Tháng 3 -4 Tháng 4-5 Tháng 4 Giống Địa phơng (lúa nếp là chính) Ngô lai (chủ yếu). Ngô địa phơng (ít) Chuối tây, giống địa phơng Giống địa phơng Cải, đậu cô ve, hành, tỏi, ớt cay Trớc đây giống địa phơng, nay giống mới Thời gian thu hoạch Tháng 8 - tháng 9 Tháng 8- tháng 9 Quanh năm Sau trồng 2-3 năm Tháng 5 - tháng 10 Tháng 11-12 Năng suất, thu nhập 2,0- 2,5 tấn/ha 4-4,5 tấn/ha 150.000-200.000 đ/tháng 75-80 tấn/ha 1 triệu đ/năm - Sử dụng Làm lơng thực Bán: 2000-2200 đ/kg Bán 1 tháng 2 lần (rằm và 1) Chăn nuôi lợn, gà Ăn và bán Kéo sợi dệt vải cho gia đình Phân bố theo chiều cao của đồi Trên cao và vùng giữa Vùng giữa Đất dốc đá Vùng giữa và thấp Vùng thấp Vùng thấp Trần Danh Thin Nguồn: Điều tra tháng 1-2007 Ghi chú: Quy đổi diện tích và năng suất: Ngô lai gieo 24 kg giống/ha, lúa 60 kg/ha; 1 bao lúa = 40kg; 1 bao ngô = 40 kg; Sắn 15000 gốc/ha. Ngô nơng thờng đợc gieo ở phần đất giữa, kế với lúa nơng, Tuy nhiên cũng có trờng hợp vạt lúa và ngô luân chuyển hoặc xen kẽ nhau trên cùng một độ cao. Ngô cũng đợc gieo trong tháng 4 - 5, khi mùa ma bắt đầu. Trớc năm 2003, nông dân sử dụng các giống ngô nếp địa phơng, chất lợng ngon, chống chịu tốt, nhng năng suất thấp. Hiện nay, các giống này còn đợc gieo trồng rất ít, thay vào đó là giống ngô lai do huyện đa xuống, năng suất cao. Ngô cũng thờng gieo 1-2 năm bỏ hóa 2-3 năm mới gieo lại. Ngô sản xuất ra hầu hết đợc bán với giá 2000-2200 đ/kg. Thơng lái vào tận bản để mua. Đây cũng là một trong những nguồn thu đáng kể ở Piêng Phô, giúp ngời dân tăng thu nhập, mua gạo khi thiếu. Tuy nhiên để sản xuất ngô lai bền vững cần chú ý bồi dỡng đất, thông qua các giải pháp kỹ thuật nh: kéo dài thời gian bỏ hóa, bón phân, cây phân xanh họ đậu che phủ và bồi dỡng đất trong thời kỳ bỏ hóa Sắn cũng là cây lơng thực đợc trồng trên nơng, tuy nhiên thờng đợc trồng ở phần thấp hơn so với lúa và ngô. Hầu nh các hộ trong bản đều trồng sắn, nhng với quy mô khác nhau. Tất cả đều sử dụng giống địa phơng. Sắn đợc trồng trồng tháng 3-4 (âm lịch), không bón phân, với mật độ khoảng 15000 gốc/ha. Sau trồng 2-3 năm mới thu hoạch, năng suất bình quân đạt 6-7 kg/gốc. Sắn cũng thờng bỏ hóa sau 2-3 năm mới trồng lại. Sắn ở Piêng Phô hầu hết đợc sử dụng cho chăn nuôi lợn và gia cầm. Chuối là một trong số các cây hàng hóa quan trọng của ngời Thái ở Piêng Phô. Chuối thờng đợc trồng ở phần giữa và phần thấp của đồi, đặc biệt trên các đồi dốc đá. Chuối đợc trồng xen vào giữa các hốc đá, vừa tận dụng đợc loại đất này, vừa chống đổ tốt hơn do dựa vào vách đá dốc chắn gió. Hầu hết giống chuối đợc trồng ở đây là giống chuối tây địa phơng quả ngắn. Chuối thờng đợc trồng trong tháng 2 -3 (âm lịch) với khoảng cách 5 x 5m, trồng một lần thu hoạch 3-4 năm, sau đó mới trồng lại. Chuối đợc thu hoạch quanh năm, và đợc bán 2 lần trong tháng ( mồng 1 và ngày rằm). Thơng lái vào tận đầu bản để mua. Đây cũng là một nguồn thu hàng tháng rất đáng kể từ nơng rẫy của ngời Thái ở Piêng Phô. Bảng 2. Kết quả điều tra canh tác trên nơng một số hộ đại diện của bản Piêng Phô năm 2006 Tên chủ hộ Lúa Ngô Sắn Chuối Rau Bông 1. Kha Văn Hùng (35) 2,1 tấn (đủ ăn) 1,5 tấn (bán 2.200đ/kg) 150 gốc (chăn nuôi) 400 hốc (bán 350.000đ/tháng) 2 vạt (ăn, bán 80.000đ/tháng) - 2. Lô Văn Nghĩa (33) 1,9 tấn (đủ ăn) 1,5 tấn (bán 2.200đ/kg) 400 gốc (chăn nuôi) 350 hốc (bán 250.000đ/tháng) 1 vạt (ăn, bán, 100.000đ/tháng) - 2. Lơng Văn Bính (41) 2,3 tấn (đủ ăn) 1,0 tấn (bán 2.200đ/kg) 1000 gốc (chăn nuôi) 1000 hốc (bán 350.000đ/tháng) 2 vạt (ăn, bán 80-100 nghìn đ/tháng) Có trồng 4. Lơng Văn Phóng (55) * 3,3 tấn, 2 vụ (thừa 3-4 tạ) 0,5 tấn (Bán 2.200đ/kg) 200 gốc (chăn nuôi) 120 hốc (bán 150.000đ/tháng) - Có trồng 5. Hoàng Đình Thiên (72) 2,4 tấn (đủ ăn) 0,7 tấn (bán 100 gốc (chăn nuôi) 70 hốc (bán 2 vạt (ăn, bán 50-100 nghìn đ/tháng Có trồng Canh tác nơng rẫy và vấn đề an ninh lơng thực 2.200đ/kg) 200.000đ/tháng) Nguồn: Điều tra 1-2007 Ghi chú: * Có một hộ duy nhất trồng lúa nớc. Rau trồng trên nơng là hình thức canh tác nơng rẫy khá phổ biến của ngời Thái tại Piêng Phô từ những năm 80-90 đến nay. Rau thờng đợc trồng vào đầu mùa ma (tháng 5 âm lịch). Các loại rau truyền thống đợc trồng ở đây là rau cải, hành, tỏi. rau thơm và đậu cô ve. Tuy nhiên trong những năm gần đây thì ớt cay đợc coi là cây rau có hiệu quả cao trên nơng, đặc biệt trồng trên đất dốc đá. ớt đợc thu và đóng tơi vào túi nilon, 1kg/túi, bán tại chợ Mờng xén với giá 10.000đ/túi. Cây bông sợi thờng đợc trồng rải rác quanh các nơng ngô hoặc sắn ở dới chân đồi. Cây bông phát triển tốt trong điều kiện ở đây. Trồng bông, dệt vải cũng giúp cho ngời dân giảm bớt đợc những chi phí trong cuộc sống và tận dụng đợc các nguồn lao động lúc nông nhàn. Nh vậy ở Piêng Phô, ngời Thái canh tác nơng rẫy với những sản phẩm đa dạng mang tính hàng hoá đã cơ bản giải quyết đợc vấn đề thiếu lơng thực. Ngoài lúa nơng ra, chuối, ngô và rau đã là những nguồn thu quan trọng cho các hộ, góp phần rất tích cực vào việc ổn định lơng thực cho ngời dân, hạn chế những rủi ro trong sản xuất, đặc biệt vào những năm khô hạn lúa nơng bị thất bát. Về quản lý và khai thác đất nơng rẫy, bản Piêng Phô đã có hơng ớc quy định đất nơng rẫy của gia đình nào không làm nữa thì phải để cho ngời khác làm, chứ không đợc giữ mà không làm. Cách quản lý đất trên cơ sở cộng đồng nh vậy đã thể hiện tính đoàn kết, tơng trợ lẫn nhau giữa các hộ trong bản, giúp đỡ nhau cùng phát triển kinh tế. Đây cũng là một nét văn hóa rất tốt của ngời Thái ở Piêng Phô, góp phần hạn chế cái đói xảy ra trong bản. 3.1.2. Sản xuất vờn nhà, ao và chuồng trại Hầu hết các hộ trong bản đều có vờn nhà trồng cây ăn quả và rau. Các loại cây ăn quả chính đợc trồng quanh nhà là: me, xoài, mít, khế, trứng gà, ổi lai, táo. Trong đó đặc biệt là cây me, loại cây rất thích hợp đối với vùng đất này. Thờng chỉ sau trồng 4-5 năm là cho thu hoạch. Bình quân một cây me 5 năm tuổi trở lên cho thu hoạch khoảng 500.000đ/năm. Me thờng đợc thu hoạch quả vào tháng 1-2 (dơng lịch). Ngời Thái ở Piêng Phô thờng đem me ra thị trấn Mờng Xen để bán, hoặc thơng lái vào vờn để mua. Bảng 3. Sản xuất vờn, ao, chuồng ở bản Piêng Phô, xã Phà Đánh Vờn (cây) Chuồng (con) Tên chủ hộ Me Trứng gà Xoài Mít Khế, ổi Bò Lợn Gà, vịt Ao (m2) 1. Kha Văn Hùng (35) 3 2 1 2 3 8 8 12 600 2. Lô Văn Nghĩa (33) 5 4 4 3 5 6 4 10 300 2. Lơng Văn Bính (41) 10 4 30 8 8 11 6 16 300 4. Lơng Văn Phóng (55) * 3 2 3 2 1 8 4 18 100 5. Hoàng Đình Thiên (72) 5 10 15 3 3 13 4 13 300 Nguồn: Điều tra hộ 1-2007 Ghi chú *: Gia đình duy nhất có nuôi trâu: 3 con trâu vì làm lúa nớc. Trần Danh Thin Hầu hết các hộ trong bản đều có vờn rau, có thể quanh nhà hoặc ven suối. Rau vờn bao gồm nhiều loại nh rau cải, xà lách, rau mùi, thìa là, đậu côve trong đó rau cải và đậu côve là phổ biến. Rau vờn, ngoài việc sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, còn đợc bán, và cũng đợc coi là một nguồn thu cho các hộ. Đào ao thả cá đợc ngời Thái ở Piêng Phô rất chú ý phát triển để tận dụng nguồn nớc của con suối Lội chảy qua bản. Hầu nh tất cả các hộ trong bản đều có ao thả cá nằm ở ven suối. Những năm trớc đây, do nguồn nớc suối sạch, cá nuôi phát triển tốt, nên ao cũng đã trở thành nguồn thu đáng kể (Bảng 3). Suối còn đợc ngời dân trong bản sử dụng để chạy các máy thủy điện nhỏ. Hầu nh tất cả các hộ trong bản đều có điện thắp sáng bằng nguồn điện nớc này. Bên cạnh đó, suối còn là nguồn thủy sản khá phong phú của ngời dân, và đánh bắt thủy sản đã trở thành công việc khá phổ biến ở đây. Nh vậy, suối đã mang lại những nguồn lợi rất đáng kể cho ngời Thái ở bản Piêng Phô. Tất nhiên, để duy trì đợc nguồn nớc quanh năm này, rừng có vai trò quyết định. Về chăn nuôi, bò và lợn là hai loại gia súc quan trọng nhất của ngời Thái ở Piêng Phô (Bảng 3). Hầu hết các hộ trong bản đều có đàn bò từ 5 đến trên 10 con, mỗi hộ đều nuôi 1-4 con bò mẹ để tạo giống, còn lại là bò thịt, nuôi để bán hàng năm. Đây là nguồn thu rất đáng kể của ngời dân. Lợn ở đây đợc nuôi nhốt trong chuồng và đợc chăm sóc khá tốt. Bình quân mỗi hộ hàng năm bán từ 4 đến 6 con. Sắn, cám gạo và một phần nhỏ ngô đợc sử dụng làm thức ăn cho lợn. Thu nhập gia đình hàng năm từ chăn nuôi lợn là đáng kể. 3.1.3. Khai thác tài nguyên rừng Bản có 150 ha rừng phòng hộ. Đây là nguồn lợi đáng kể của bản. Tuy nhiên, do canh tác nơng rẫy đa dạng sản phẩm, kết hợp với chăn nuôi, ao và vờn nh đã nói ở trên, thì sức ép của ngời dân lên rừng đợc giảm đi đáng kể. Trớc hết rừng cung cấp củi đun cho ngời dân. Theo hơng ớc của bản, thì ngời dân chỉ đợc lấy củi khô ở rừng để đun nấu, chứ không đợc bán. Ngoài củi ra, rừng còn cung cấp cho ngời dân các sản phẩm khác nh măng và các loại rau rừng khác nh: rau mì chính, lá lốt, rau má, cù lu Tuy nhiên, những sản phẩm này cũng chỉ sử dụng để ăn, chứ không đợc coi là nguồn thu nhập của ngời Thái ở Piêng Phô. Gỗ làm nhà, theo hơng ớc của bản, nếu gia đình nào có nhu cầu thì phải làm đơn và đợc bản đồng ý mới đợc khai thác, không một ai đợc phép tự ý khai thác để bán. Quản lý rừng cộng đồng ở đây tỏ ra rất có hiệu quả. 3.2. Canh tác nơng rẫy và khai thác tài nguyên thiên nhiên của ngời Khơ Mú tại bản Bình Sơn 1, xã Tà Cạ 3.2.1. Canh tác nơng rẫy Hệ thống cây trồng trên nơng rẫy của ngời Khơ Mú tại bản Bình Sơn 1 khá đơn giản, hoàn toàn là các cây lơng thực, không có các cây hàng hóa nh ở bản ngời Thái tại Piêng Phô (Bảng 4). Lúa nơng ở đây thờng đợc gieo làm 2 đợt. Lúa tẻ thờng đợc gieo ít hơn lúa nếp. Lúa thờng đợc gieo 1-2 năm, sau bỏ hóa 2-3 năm mới gieo lại. Quan sát đất nơng sau bỏ hóa 2 năm của bản Bình Sơn 1 thấy hầu hết là các loài cỏ lau, sậy phát triển, rất ít thấy cây bớp bớp nh ở Piêng Phô. Có thể đây là biểu hiện rất khác nhau giữa 2 vùng đất. Lúa nơng ở đây đợc gieo dày hơn ở Piêng Phô. Kết quả quan sát tại nơng rẫy cho thấy khoảng cách gieo hạt ở Bình Sơn 1 thờng là 30 x 25 cm, còn ở Piêng Phô là 40 x 30cm. Có thể đây là một tập quán canh tác nơng rẫy của ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1. Với tập quán canh tác này, cùng với khâu chăm sóc cha tốt, nên năng suất lúa nơng ở Bình Sơn 1 thờng thấp hơn ở Piêng Phô. Tất nhiên, không thể phủ nhận vai trò của đất dẫn đến sự khác nhau này. Cây ngô ở Bình Sơn 1 đợc ngời Khơ Mú trồng từ lâu, song đều là các giống ngô địa phơng năng suất thấp, và diện tích trồng ngô Canh tác nơng rẫy và vấn đề an ninh lơng thực không nhiều. Ngô thờng đợc gieo trong tháng 5 và thu hoạch trong tháng 8 đầu háng 9. Ngô trồng không bón phân, thờng gieo trồng 1-2 năm, bỏ hoá 2-3 năm mới trồng lại. Trong 1-2 năm trở lại đây, giống ngô lai đợc huyện Kỳ Sơn đa về trồng ở Bình Sơn 1, năng suất cao hơn, ngời Khơ Mú đã chuyển sang trồng ngô lai. Các giống ngô nếp địa phơng còn trồng rất ít. Bảng 4. Hệ thống cây trồng trên nơng rẫy của ngời Khơ Mú tại bản Bình Sơn 1 Đặc điểm Lúa Ngô Sắn Thời vụ gieo, trồng (Theo âm lịch) Lúa nếp: gieo tháng 5 Lúa tẻ: gieo tháng 6 Tháng 5 Tháng 3-4 Giống Địa phơng (lúa nếp là chính) Ngô lai (chủ yếu) Ngô địa phơng (ít) Giống địa phơng Thời gian thu hoạch Nếp thu tháng 10 Tẻ thu tháng 10-11 Tháng 8-đầu tháng 9 Sau trồng 2-3 năm Năng suất, thu nhập 1,2-1,5 tấn/ha 3-4 tấn/ha 75-80 tấn/ha Sử dụng Làm lơng thực Ăn, bán Chăn nuôi, nấu rợu, bán Phân bố theo chiều cao của đồi Trên cao Vùng giữa Vùng giữa và thấp Nguồn: Điều tra hộ, tháng 1-2007. Bảng 5. Kết quả điều tra canh tác trên nơng một số hộ đại diện của bản Bình Sơn 1, năm 2006 Tên chủ hộ Lúa Ngô Sắn 1. Moòng Văn Kim (51) 1,7 tấn (thiếu gạo 4-5 tháng) 0,5 tấn (ăn, chăn nuôi, bán) 1000 gốc (nấu rợu, chăn nuôi, bán) 2. Lữ Văn Khơn (43) 1,0 tấn (thiếu gạo 2-3 tháng 0,3 tấn (ăn, chăn nuôi, bán) 600 gốc (nấu rợu, chăn nuôi, bán) 3. Vi Văn Thạch (50) 1,4 tấn (thiếu ăn 2-3 tháng) 0,6 tấn (ăn, chăn nuôi, bán) 1000 gốc (nấu rợu, chăn nuôi, bán 4. Moòng Nh Bình (59) 1,5 tấn (thiếu ăn 2-3 tháng) 0,8 tấn (ăn, chăn nuôi, bán) 5000 gốc (nấu rợu, chăn nuôi, bán) Nguồn: Điều tra 1-2007. Cây sắn đợc trồng khá nhiều ở Bình Sơn 1. Theo kết quả điều tra mỗi hộ trồng từ 600 đến 1000 gốc (Bảng 5). Sắn ở đây cũng đợc trồng trong tháng 4-5, với các giống sắn địa phơng. Sắn thờng đợc trồng sau 2-3 năm mới thu hoạch. Năng suất thờng đạt 7-9 kg/gốc. Mật độ trồng dao động trong khoảng 14.000-15.000 gốc/ha. Sắn trồng chủ yếu để nấu rợu và chăn nuôi. Ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1 nấu rợu chủ yếu bằng sắn. Rợu đợc uống hàng ngày và đặc biệt trong các lễ hội. 3.2.2. Vờn và chăn nuôi Trần Danh Thin Ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1 hầu nh không chú ý đến việc khai thác đất vờn quanh nhà của họ. Một mặt là do bản mới định c trên vùng đất hẹp cạnh đờng giao thông, ít đất, mặt khác là do họ rất ít quan tâm đến việc khai thác các khoảng đất vờn quanh nhà. Trong bản chỉ có một vài hộ mới bắt đầu có vờn rau nho nhỏ. Các cây ăn quả hầu nh không có, hoặc có rất ít. Khi hỏi về vấn đề này, hầu hết các câu trả lời đều thể hiện sự thờ ơ, ít quan tâm của họ đến các cây trồng này. Bảng 6. Kết quả điều tra một số hộ về sản xuất vờn, ao, chuồng của ngời Khơ Mú ở bản Bình Sơn 1 Chăn nuôi (con) Tên chủ hộ Thu nhập từ vờn Thu nhập từ ao Bò Lợn Gà, vịt Moòng Văn Kim Không Không 1 (bị bệnh chết) 1 nái, đẻ 2 lứa/năm 7-10 Lữ Văn Khơn Không Không 3 2 >10 Vi Văn Thạch Không 200m2 Cha có 3 1 nái, năm đẻ 2 lứa 12 Moòng Nh Bình Không Không 2 4 14 Nguồn: Điều tra tháng 1-2007. Có thể nói ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1 không có thu nhập đáng kể nào từ vờn và ao. Hiện nay cả bản mới có 2 hộ đào ao, nhng diện tích nhỏ và mới bắt đầu, hầu nh cha có thu nhập. Tuy nhiên, ngời dân ở đây vẫn phải khai thác các nguồn lợi tự nhiên từ sông suối. Sông Nậm Cắn, không chỉ là nguồn nớc cho ngời dân, mà còn là nguồn thực phẩm cho họ. Họ khai thác rêu và cá từ sông làm thực phẩm. Các con suối nhỏ trong rừng cũng góp phần cung cấp một chút thực phẩm hàng ngày cho họ (tôm, cua, ốc, cá nhỏ). Về chăn nuôi, ngời Khơ Mú vẫn giữ nguyên tập quán chăn thả, không có chuồng trại cố định. Bò và lợn đều đợc thả rông, hầu hết đều là các giống địa phơng tự sản xuất, năng suất thấp. Vì thả rông nên lợn và gia cầm rất ít đợc chăm sóc, do vậy năng suất thấp và dịch bệnh dễ xảy ra, nhất là những giống gia súc mới, kém thích nghi với môi trờng này. Lợn và gia cầm đợc nuôi chủ yếu để phục vụ lễ hội, cúng bái và ăn uống trong gia đình. Tập tục cúng bái chữa bệnh vẫn còn khá phổ biến đối với ngời Khơ Mú ở bản Bình Sơn 1. 3.2.3. Khai thác tài nguyên rừng Nh đã trình bày ở trên, do canh tác nơng rẫy và sản xuất vờn, ao, chuồng không tạo ra nhiều nguồn thu nhập, và còn rất nhiều hạn chế, nên tình trạng thiếu lơng thực vẫn xảy ra rất phổ biến đối với ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1. Trớc thực tế đó, ngời dân phải tăng cờng việc khai thác các nguồn lợi từ rừng, và cuộc sống của ngời Khơ Mú phụ thuộc khá nhiều vào các sản phẩm của rừng. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc gia tăng sức ép khai thác của ngời dân lên nguồn lợi thiên nhiên này. ở Bình Sơn 1 hiện có 175 ha rừng phòng hộ, cùng với 25 ha rừng khoanh nuôi do kiểm lâm kiểm soát, nh vậy tổng số là 200 ha rừng. Đây là nguồn lợi thiên nhiên rất có ý nghĩa đối với cuộc sống của ngời Khơ Mú tại Bình Sơn 1. Các sản phẩm mà họ thu lợm từ rừng đã mang lại những nguồn thu nhất định cho họ, giúp họ bớt đi tình trạng thiếu lơng thực, nhất là vào thời điểm giáp hạt. Trong các sản phẩm đó, măng, củi và đót đợc bán nhiều nhất để mua lơng thực. Củi đợc khai thác Canh tác nơng rẫy và vấn đề an ninh lơng thực quanh năm, còn măng và đót khai thác theo mùa (Bảng 7). Ngoài ra, các sản phẩm khác nh củ 30, sa nhân, hạt dẻ và các loại rau rừng cũng đợc ngời Khơ Mú khai thác, góp phần vào những khoản thu từ rừng. Nh vậy, rõ ràng rằng, một khi nơng rẫy không đảm bảo đủ lơng thực, thì ngời dân phải dựa vào rừng nhiều hơn. Bảng 7. Thực trạng khai thác tài nguyên rừng của ngời Khơ Mú tại Bình Sơn 1 Chủ hộ Đót Củi Măng Rau Hạt dẻ Củ 30 Sa nhân Moòng Văn Kim 10-15 kg/lần; 5-7 lần/tháng, bán: 2000đ/kg Đun Bán: 15 gùi/tháng, 10.000đ/gùi 30kg/lần, 10lần/tháng ăn, bán 1,5-2000đ/kg Rau mì chính, dơng xỉ, đọt mây 12-15 kg/năm, bán 5000đ/kg tơi Có khai thác Bán: 3500đ/kg Có khai thác Bán Lữ Văn Khơn 10 kg/lần, 5-7 lần/tháng, bán: 2000đ/kg Đun. Bán 30 gùi/tháng, 10000đ/gùi 20kg/lần, 7-8 lần/tháng ăn, bán 2000đ/kg Rau mì chính, dơng xỉ, đọt mây 5-7 kg/năm, bán 5000đ/kg tơi Có khai thác Bán: 3500đ/kg Có khai thác Bán Vi Văn Thạch 7-10 kg/lần, 5-7 lần/tháng, bán: 2000đ/kg Đun Bán 10-15 gùi/tháng, 10000đ/gùi 15-20kg/lần, 7-8 lần/tháng, ăn, bán 2000đ/kg Rau mì chính, dơng xỉ, đọt mây 10-15 kg/năm, bán 5000đ/kg tơi Có khai thác Bán: 3500đ/kg Có khai thác Bán Moòng Nh Bình 10-15 kg/lần, 5-7 lần/tháng, bán: 2000đ/kg 100 gùi/tháng. Bán 50-60 gùi/tháng, 10000đ/gùi 20kg/lần, 10 lần/tháng ăn, bán 2000đ/kg Rau mì chính, dơng xỉ, đọt mây 10-15 kg/năm, bán 5000đ/kg tơi Có khai thác Bán: 3500đ/kg Có khai thác Bán Thời gian thu hoạch Tháng 1-2 Quanh năm Tháng 8-9 Quanh năm Tháng 10-11 Quanh năm Tháng 8-9 Nguồn: Điều tra tháng 1-2007. 4. KếT LUậN Tình trạng thiếu lơng thực của ngời dân miền núi huyện Kỳ Sơn phụ thuộc vào phơng thức khai thác các nguồn lợi thiên nhiên của các tộc ngời địa phơng. Điều này đợc thể hiện rất rõ trong hệ thống sản xuất của ngời Thái ở Piêng Phô và ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1. Ngời Thái ở Piêng Phô giải quyết vấn đề an ninh lơng thực tốt hơn ngời Khơ Mú ở Bình Sơn 1 nhờ vào phơng thức khai thác các nguồn lợi thiên nhiên tạo ra sự đa dạng các nguồn thu từ sản xuất nông nghiệp. Canh tác nơng rẫy với các qui định trong bản hơng ớc về sử dụng đất và rừng thể hiện tính cộng đồng và đoàn kết của bản ngời Thái ở Piêng Phô. Tính cộng đồng là nhân tố quan trọng, giúp đồng bào dân tộc vùng cao sống bằng canh tác nơng rẫy có thể khai thác các nguồn lợi thiên nhiên một cách bền vững và vợt qua những trở ngại trong sản xuất cũng nh trong cuộc sống hàng ngày, góp phần đảm bảo an ninh lơng thực chung cho cả cộng đồng. Sự khác nhau giữa các nhóm ngời (già, trẻ) trong cùng một dân tộc về khai thác các nguồn lợi thiên nhiên là không rõ rệt. Tuy nhiên, điều này cũng phụ thuộc vào tập quán canh tác, phong tục sống của từng tộc ngời. Với ngời Thái ở bản Piêng Phô, các hộ trẻ thờng ít quan tâm đến việc khai thác các cây truyền thống nh bông, sắn , nhng quan tâm Trần Danh Thin nhiều đến những cây, con có giá trị hàng hoá hơn, nh: rau, ngô lai, ao cá và chăn nuôi bò. Trong khi đó ngời Khơ mú ở Bình sơn 1 có rất ít sự khác nhau trong khai thác các nguồn lợi thiên nhiên giữa các nhóm ngời. TàI LIệU THAM KHảO Trần Đức Viên, Lê Mạnh Giang (1996). Xói mòn trong canh tác nơng rẫy, trờng hợp nghiên cứu ở Đà Bắc, Hoà Bình. Trong: Trần Đức Viên, Phạm Chí Thành (chủ biên). Nông nghiệp trên đất dốc- thách thức và tiềm năng. NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 312-313. Canh t¸c n−¬ng rÉy vµ vÊn ®Ò an ninh l−¬ng thùc Page 3--> GlAl PHAP OAU TUCONG CHO DAO TAO NGHS 6 CAC HUYEN NGHEO: TRUING HOP NGHI£N CQfU TAI HUYEN SON DONG, TINH BAC GIANG Pham Bao Dufdng* Dao tao nghe cho lao dong nong thon ddng vai tro dae biet quan trong, nhat la trong boi canh hien nay, khi nhu ciu lao dong ed tay nghe, cd ky nang ngay cang tang len. Dang va Nha nUdc da tap trung nhieu nd liic cho cong tic dao tao nghe cho lao dong ngheo nong thon, qua dd, thu dUde nhieu ket qua dang khich le, song ciing khong tranh khdi mot so' vUdng mie, han che cin khic phuc (Pham Vu Quo'c Binh, 2011). Yeu cau cua cong tic dao tao nghe cho ngUdi ngheo trong giai doan tdi can ed nhiing chinh sich du manh nhim ho trd tang cUdng nang lUc cho lao dong nong thon, qua dd, giiip ho ed dii kha nang lam chu va dat hieu qua hdn trong san xuit kinh doanh hoac dUde trang bi nghe nghiep mdi de chuyen sang linh viic san xuat phi nong nghiep tai ehd, chuyen sang nganh cong nghiep, dich vu hoac tham gia liic lUdng lao dong xuat khau. Viec ddi mdi mot each toan dien va hieu qua cong tac day nghe cho lao dong nong thon la het siic cap thiet trong do can dac biet quan tam den viec: (1) nang cap ed sd dao tao nghe, (2) hinh thde td ehde day nghe, ciing nhU (3) he thohg chinh sach khuyen khich lao dong ndng thon tham gia hoc nghe (Pham Bao DUdng, 2009). Sdn Dong la huyen ngheo eua tinh Bic Giang va la mot trong 62 huyen ngheo nhat cua ca nUdc. Lao dong nong thon Sdn Dong vin con ban che ve trinh do chuyen mon, tay nghe, ky nang chUa sin sang dap dng cac yeu cau cua cong tac xoa ddi giam ngheo, phat trien nong nghiep nong thon. Mae dii da cd rit nhieu nhiing no liie nhUng cong tie day nghe cho lao dong nong thon van chUa dat dUde ket qua nhU mong ddi. He qua la vln eon mot phan Idn lUc lUdng ngUdi ngheo chUa dUde qua dao tao nghe (chiem tdi hdn 80%) va ke ea so' da dUdc dao tao nghe ciing chUa dat dUde chat lUdng cao ma chu yeu mdi qua mot vai khda tap huan cua chUdng trinh khuyen nong, khuyen lam; sd lao dong qua dao tao nghe dUde cap chiing chi con tha'p. Van de dat ra la: hien nay, ty le lao dong nong thon da qua day nghe con chiem ty trong ra't thip (17%) trong dd ehi cd khoang 3% tdng so' da dUdc cip bang, chiing ehi day nghe. Vi vay, viec nghien ciiu de xua't chinh sach day nghe cho lao dong ngheo ndng thon d Sdn Dong la rat cap thiet gop phin xoa ddi, giam ngheo nhanh va ben vfing, gop phin phat trien kinh te - xa hoi dia phUdng. Muc tieu tdng quit cua bai viet nay la nghien ciiu, de xuat cae cd che, chinh sach tang cUdng cong tie dao tao nghe cho lao dong ndng thon d huyen ngheo tren cd sd nghien ciiu trudng hdp d huyen Sdn Dong, tinh Bic Giang. Cu the, bai viet hudng tdi 2 muc tieu: (1) Phan tich thiic trang de tii do xac dinh * Pham Bao DUdng, Tien si, Khoa Kinh te va Phat trien Nong thon, Dai hoc Nong nghiep Ha Noi. QUAN LY KINH TE So 41 (6/2011) GiAi PHAP BAU TUCONG CHO BAO TAO NGH^ 6 cAc HUYEN NGHEO NGHIEN ClifU TRAO BOI ^j^\ nhiing bit cap chu yeu trong cong tic day nghe cho ngUdi ngheo d huyen ngheo Sdn Dong Bic Giang hien nay de tren cd sd do; (2) De xuit cac giai phap chinh sach cong phii hdp va kha thi, vdi cd che cd tinh thiic tiln, xoa bd cae rao can ciing nhu khoang each giiia nhu eiu hoc nghe cua ngUdi lao dong vdi kha nang cung cip dich vu dao tao. 1. Tinh hinh lao dong va dau tuf cong d Stfn Dong 1.1. Co ca'u lUc lugng lao dong nong thon theo trinh do chuyen mon Cd eiu trinh do lao dong nong thon cua Huygn edn ed nhieu khoang each ro ret, lUe lUdng lao dong chUa qua dao tao con cao . chiem trung binh 82,3% tdng so' lao dong nong thon. Trong khi dd, lao dong ed trinh do dai hoc va cao dang con it (cao dang 3,34% va dai hoc trd len chi chiem khoang 2,3%); lao dong cd trinh do trung cap nghe va cd chiing ehi dao tao nghe ciing thip, chiem 5,8% trong tdng sd'lUc lUdng lao dong toan Huyen. Lao dong nong thon chUa qua dao tao chiem ty le Idn tap trung chii yeu lao dong tho sd, anh hudng khong nho tdi cong cuoe phat trien kinh te' xa hoi cua huyen. Bang 1: Trinh do chuyen mon cija 1.2 Thuc trang dau tU cong cho dao tao nghe vd gidi quyet viec lam a) Thiic hien dau tii cong cho cdc cdc cd sd day nghi vd gido vien day nghe Ca huyen Sdn Dong chi ed Trung tam Giao due thUdng xuyen (GDTX) dUde giao them nhi§m vu day nghe tii nam 2006. Cong tic quan ly day nghe chUa dUdc chuyen sau, giao vien day nghe thieu, cd sd vat chit (CSVC) thieu, thiet bi chUa ddng bo, chUa c6 khu day nghe rieng (nha xUdng, phong chUe nang). Thuc te la Trung tam GDTX tii nhiem vu chu yeu la bd tiic van hoa va trung hoe phd thong (THPT), chUa quen vdi chiic nang day nghe nen ban che rat nhieu trong khau quan ly, dieu hanh xay dUng va trien khai ke hoach day nghe. Dien tich dat hien cd cua Trung tam GDTX la 4000m^ chUa du cho yeu ciu bd tiic van hoa; dien tich dat cho cd sd day nghe chUa ed. TrUdng chUa cd phong hoc rieng de hoe sinh hoc tap ea ve ly thuyet va thUc hanh do vay khong dam bao chat lUdng dao tao. Cac thiet hi day nghe cho tUng nghe c6 luc luong lao dong, 2006-2008 TT 1 2 3 4 5 6 7 Trinh do chuygn mon Tdng so' Chuta qua dao tao Co chiing chi nghe So ca'p va tUdng duong Trung ca'p nghi vk tucing duong (CNKT dai han) Cao d^ng nghe va tUdng dUdng D^i hoc trd len 2006 Sd^ Ivldng (Neufori) 32.917 27.132 1.200 1.200 1.810 1.034 541 % 100,00 82,43 3,65 3,65 5,50 3,14 1,64 2007 SdlUdng (NgxifA) 32.990 27.616 800 1.100 1.820 1.022 632 % 100,00 83,71 2,42 3,33 5,52 3,10 1,92 2008 SdlifoTng rNgiy>ri) 32.635 26.865 910 1.120 1.900 1.090 750 % 100,00 82,32 2,79 3,43 5,82 3,34 2,30 Ngufin: Ph6ng Lao ddng, Tliucmg binh vi Xa h6i Son D6ng, 2010. So 41 (6/2011) QUAN LY KINH TE [wn NGHIEN CIJU TRAO 001 GIAI PHAP BAU TU CONG CHO BAO TAO NGH£ 6 CAC HUYEN NGHEO it, thieu ddng bo do vay viec giang day va thUe hanh mot so' nghe lien quan den may mdc thiet hi con ehUa thiic hien dUdc nhU nghe dien tii, dien lanh Cae phong hoc ly thuyet phai bo' tri long ghep vdi chUdng trinh bo tiic van hoa, do vay, khong dam bao ve thdi gian giang day theo quy dinh. So' lUdng giao vien lam cong tie dao tao nghe it. Huyen ehi ed mot giao vien nam 2006, cd 3 giao vien nam 2007 va tang len 5 giao vien nam 2008. Trong so'5 giao vien nay cd 4 ngUdi cd trinh do dai hoe, 1 ngUdi trinh do cao dang. Giao vien ban che ve kinh nghiem giang day, chu yeu lam cong tac tu van nghe va td chiic quan ly day nghe hen ket, cong tac tham mUu cho cap tren han che, khong cd dieu kien trao ddi nghiep vu nang cao chit lUdng dao tao nghe, thUe hanh tay nghe. Vdi lUc lUdng lao dong hien cd tai dia phUdng (trung binh 32.000 lao dong/nam); tren cd sd xem xet danh gia nhu ciu dao tao nghe cua cae xa, thi tra'n tren dia ban huyen den nam 2020 thi viec thanh lap mot trung tam day nghe rieng biet khong gin chung nhiem vu vdi trung tam giao due thUdng xuyen la rat cin thiet vi trung tam day nghe se giiip cho cong tac dao tao nghe nong thon ngay tai dia phUdng, dao tao eac nghe phuc vu cho san xuat nong nghiep va phi nong nghiep. Ben canh dd, viec trung tam nghe dUdc thanh lap se la dia diem de hen ket vdi cac trUdng cao dang, trung ca'p nghe trong va ngoai tinh dao tao nguon nhan lUc eua huyen tai ehd, phuc vu cho nhu cau phat trien cua huyen va cac huyen khac trong ea nUdc. b) Dau tii cong cho edng tdc dao too nghe cho lao dong nong thon Day nghi thiidng xuyen chu yeu cho hai doi tiidng: lao dong nong thon va hoe sinh phd thong. Cac nghe day cho hoc sinh gdm: bao ve thiie vat, lam vUdn, dien dan dung. Cac nghe cho lao dong nong thon gdm: cac Idp chuyen giao khoa hoe ky thuat, phd bien kien thiie khuyen nong, khuyen lam. Day nghe trung ca'p tap trung vao cac nghe dia phUdng dang cin nhU: dien, chan nuoi thii y, trong trot, may cong nghiep, tin hoc, cd khi go ban, siia chiia xe may. Dao tao trung cap ehu yeu danh cho can bo xa, dudi hinh thiic lien ket dao tao trong huyen va cac trUdng eua Tinh. Hinh thdc day nghe sd ca'p ehu yeu la lien ket va lUu dong nen chat lUdng khong cao do day nghe luu dong dieu kien ed sd vat chat rat kho khan, phong hoc tam bd, thiet hi thiic hanh ban che; giao vien chu yeu la lUc lUdng giao vien hdp ddng dang cong tac tai Tram khuyen ndng khuyen lam cua Huyen, trinh do nghiep vu sU pham con ban che. Cac Idp day nghe dudi 3 thing, chuyen giao khoa hoe ky thuat ehu yeu nang ve ly thuyet, thuc te san xua't va thiie hanh rat han che, chUa ed mo hinh ehuan de tham quan hoc tap, cd sd thUc tap. ChUdng trinh day nghi chu yeu trien khai cong tdc day nghi ngan han (sd cap) do S3 Lao dong ThUdng binh Xa hoi Tinh cung cap, thdi gian hoc 03 thing vdi 128 tiet day. Giao trinh dang siJt dung eua trUdng Dai hoc Nong nghiep Ha Noi va trUdng Dai hoc Nong lam Thai Nguyen. Tren cd sd giao trinh eua cac trUdng, ddn vi ed bien soan cho phii hdp v6i dae thu eua dia phUdng. Nhin chung, cac chUdng trinh va giao trinh la kha diy du va toan dien, ket hdp ly thuyet vdi thUc hanh. Tuy nhien, chUdng trinh con dii, nhieu noi dung chUa phiu hdp vdi thiie te hoe vien mien niii, ed eau tiet ly thuyet va thiic hanh con phai dieu chinh cho phii hdp vdi ddi tUdng. QUAN LY KINH it So 41 (6/2011) GIAI PHAP BAU TLf CONG CHO BAO TAO NGHg 6 CAC HUY£N NGH£0 NGHIEN CIJ^ TRAO DPI [I^Jj 2. Ket qua va hiSu qua dau tti cong cho dao tao nghe a) Ket qud dau tii cong cho ddo tao nghi: Ty le lao dong nong thon dUde dao tao nghe rit thip, chiem 2 den 3% tdng sd lao dong (LD) nong thon. Phin Idn trong so' ho tham gia dao tao thUdng xuyen, dao tao sd cip chiem ti le khong dang ke (Bang 2). Theo nganh nghe dao tao, nghi may cong nghiep la nghe dao tao thu hiit nhieu lao dong nong thon nhat trong khi so' lao dong dUde dao tao nghe trong cac linh viic khac het siic khiem toh (Bang 3). Ket qua va hieu qua diu tU cong cho dao tao nghd chUa cao. Thao luan nhom vdi can bo huyen cho thiy, chat lUdng dao tao nghe ehUa dat yeu eiu. Ching han, eac lao dong da dUdc dao tao nghe may rat kho xin viec vi tay nghe chUa dam bao, neu cac lao dong nay dUdc tuyen dung, cac cong ty may phai dao tao lai nghe cho so' lao dong nay. Nguyen nhan la do cong tac dao tao mang tinh tu phat; chUdng trinh dao tao chUa phii hdp vdi nhu ciu xa hoi; ed sd vat chat cua cd sd day nghe ehUa dam bao; trinh do giao vien han che; chua cd cd che kiem dinh. Bang 2: Ket qua day nghe lao ddng nong thon cua Huyen nam 2006-2008 Trinh do dao tao Tong so' Dao tao thudng xuyen (duai 3 thang) Dao tao sd c&'p (3 thang den du6i 1 nSm) 2006 Liic liiotag LD 32.917 SoLD diitfc dao tao 898 600 298 % 2,73 1,82 0,91 2007 Liic Ivtdng LD 32.990 SdLD dvidc dao tao 776 540 236 % 2,35 1,64 0,72 2008 Liic Ivldng LD 32.635 SdLD diiofc dao tao 792 500 292 % 2,43 1,53 0,89 NguSn: Du thao D^ an dao tao nghi cho lao ddng ndng thon de'n nam 2020 huydn Son D6ng, 2009. Bang 3: Udc thuc hien cong tac day nghe cho ngirdi ngheo nam 2010 STT 1 2 3 4 5 Nghe dao tao Nghe chSn nuoi thii y Nghe siia chQa, bao tri may tinh Nghe siia chiia xe may Nghi may cong nghiep Nghe go han Tdng cong Sd hoc vien 58 58 58 1.050 29 1.253 So Idp 2 2 2 35 1 42 Thdi gian dao tao (Thang/Idp) 3 3 6 3 3 33 Kinh phi (Trieu dong) 100 100 100 238 50 2.731 Nguon: Di an dao tao nghi cho lao d6ng nOng thfln den nam 2020 huySn Son D6ng. 2009 Sd'41 (6/2011) QUAN LY KINH Tl I'l^l'llj] NGHIEN CIJ^ TRAO DPI GIAI PHAP BAU TI/CONG CHO BAO TAO NGH§ 6 CAC HUYEN NGHEO danh gia sau dao tao. Vi vay, tie dong cua ket qua diu tu cong cho dao tao nghe chUa dat dUdc nhu mong muo'n. b) Ddnh gid tinh hinh thUc hien chinh sdch dau tii cong cho ddo tao nghi d huyen Tren ed sd phan tich thUe trang d tren, ket hdp vdi ket qua phong va'n sau, thao luan nhom vdi can bo va nhan dan cac xa d Sdn Dong cd the riit ra mot so' tdn tai chu yeu eua cong tac dao tao nghe cho ngUdi ngheo d Sdn Dong nhU sau: • Do'i vdi ngUdi di hoc nghe: Ty le lao dong dac biet lao dong ngheo da qua dao tao nghe rat tha'p. Mac dii nhu cau hoe nghe cao, tuy nhien ngUdi ngheo lai gap rao can diu tien la nhan thiic chUa day du ve van de hoc nghe. Nhieu lao dong edn tU ti, mac cam khong yen tam de chuyen tam hoe nghe vdi tam ly e ngai hoc xong chUa chic da kiem dUde viec lam. Hd trd hoc nghe ehUa thoa dang. • Do'i vdi mang ludi ed sd dao tao nghe: Cd sd vat cha't cua cd sd dao tao ehUa dap ling nhu eiu cua ngUdi hoc. Doi ngii giao vien thieu va nang lUc han che. Van de xa hoi boa cong tac dao tao nghe eon ban che, chUa loi keo dUde nhieu doanh nghiep sii dung lao dong tham gia. Chit lUdng, noi dung dao tao nghe con nhieu bit cap. • Cong tac dao tao con mang tinh tii phat, ehu yeu do yeu ciu eua ngudi hoc, ehUa ed dinh hudng chien lUdc lau dai gan vdi phat trien kinh tedia phUdng. Nhieu nganh nghe dia phUdng ed the manh (che bien, xuat khau, may mac.) ehUa dUdc diu tu, hieu qua sii dung sau dao tao chUa dUde kiem dinh danh gia, cd sd vat chat cho day nghe con thieu thon, bi't cap, hinh thiie dao tao nghe ngin han chu yeu lien ket, giao vien hdp ddng day nghe da so'thieu nghiep vu sU pham, cha't lUdng edn ban che. • Ket ndi day va hoc nghe edn yeu. Thong tin, tuyen truyen ve dao tao nghe, loai hinh dao tao, nganh nghe dao tao chUa thiie sii sau rong. Ngudi lao dong thieu thong tin ve cd hoi viec lam trong va ngoai nUdc. Viec khac sat, danh gia nhu cau, lap quy hoach dao tao nghe vin chUa dUdc thiic hien. ChUa ed giam sat - danh gia cong tic dao tao nghe, quan ly cha't lUdng, danh gia tic dong dao tao nghe. 3. Giai phap dau t\i cong cho linh vtfc dao tao nghe a) Dinh hiidng ddo tao nghi Chien lUdc dao tao nghe can hudng t6i muc tieu sau: 1) Giiip cho lao dong nong nghiep nang cao dUdc hieu qua, nang suit va chit lUdng san pham, ban che rui ro trong san xua't; 2) Giiip cho mot bo phan lao dong ndng thon eo the chuyen sang lam cong nghiep - tieu thu cong nghiep (TTCN), nha't la cong nghiep che bien ndng lam san, edng nghiep dien, tieu thu cong nghiep, cong nghiep khai khoang la nhiing the manh cua dia phUdng; 3) Tao dieu kien cho mot sdlao dong di ndi khac lam viec nha't la di xua't khiu lao dong. b) Dau tu cd sd day nghi tren dia ban Huyen Nghi quyet so' 30a/2008/NQ-CP cua Chinh phu ngay 27 thang 12 nam 2008 ve ChUdng trinh hd trd giam ngheo nhanh va ben viing do'i vdi 61 (nay la 62) huyen ngheo da chi ro: cin dau tU xiy dUng mdi huyen mot Cd sd day nghe. Sdn Dong cin cd mot trung tam day nghe du nang luc thiic hien cac nhiem vu dao tao nghe. Cin dau tU nhan luc, mat bang va cd sd vat chat ky thuat cho ed sd day nghe d huyen de trung tam ed du nang luc td chiic dao tao nghe tai cho (khong phai ve thanh pho'Bic Giang tap QUAN Lt KINH T£ So41 (6/2011) GlAl PHAP BAU TU CONG CHO BAO TAO NGH^ 6 CAC HUY£N NGHEO NGHIEN Cim TRAO DPI p[^ huan), tang dUdc so' lUdng lao dong dUde dao tao va gin giii hdn vdi thiic te san xuat. ThUe hien chinh sich Uu dai ve dat dai, thue, phi, 1§ phi cho cd sd dao tao nghi. Cd sii hen ket chat che giiia trung tam day nghe cua huyen vdi cd quan svf dung lao dong. Thu hiit cac ea nhan, trang trai, doanh nghiep tham gia va thiie hien cong tie day nghe cho lao dong tren dia ban huyen. c ) Doi mdi phUdng thiic ddo tao - ddo tao theo dia chi sit dung Kinh nghiem ket hdp dao tao nghi theo nhu ciu cua cd quan sii dung nhU Cong ty than 45 da thu hiit dUdc nhieu lao dong. Cin nhan rong mo hinh dao tao nghi cua Cong ty than 45 sang cac nganh nghi va linh viic khac de tao sii gin ket giiia boat dong day nghi vdi nhu ciu ciia cac ddn vi sii dung, dam bao tinh hieu qua cua cong tic day nghi day dUde nghi va sii dung dUde nghi da hoe. ThUc hien sU lien ket vdi ngudi sii dung (cac doanh nghiep, cac td chde kinh te khac) de xac dinh nhu ciu va linh viic dao tao, tan dung dia ban thUc hanh, cd dia chi sit dung lao dong sau khi tdt nghiep. Cin thiic hien dao tao nghe theo dia ehi si dung. Hudng ddi mdi ehUdng trinh dao tao nghi la: 1) Cin dinh gia nhu eiu dao tao nghe cho cac linh viic trUde khi xac dinh noi dung, linh viic dao tao; 2) Thiet ke noi dung dao tao phii hdp tren cd sd tinh den cac yeu ciu cua ngUdi sii dung; 3) Phdi kit hdp vdi ngudi sii dung de eung cip ngudn lUc (mo hinh, miu vat, thiic te) de gin vdi ly thuyet vdi thiic hanh, tang thuc tap; 4) Ddi mdi phUdng phap dao tao theo hudng tang thiic tien va ky nang nghi va 5) Cin pho'i ket hdp vdi cd quan si dung cac lao dong da dUdc dao tao de tiep nhan phan hdi vl chit lUdng dao tao, ddi mdi noi dung va phUdng phap dao tao. d) Ho trd do'i vdi ngUdi lao dong tham gia hoc nghi. Ho trd trUdc khi tham gia ddo too gom: 1) Hd trd cac thong tin, bao gdm cac thong tin lien quan quan den cac chinh sach, che do khi tham gia hoc nghi cua cac doi tUdng lao dong ndng thon, giiip ho them viing tam khi quyet dinh bd ehi phi ed hoi de hoc nghi; 2) Tu van vl Ilia chon nghi dao tao, dam bao ngUdi lao dong dUdc hudng nghiep mot each chinh xac va phii hdp; 3) Tu vin lUa chon trinh do dao tao, hinh thde dao tao va cd sd dao tao: Do lao dong nong thon c6 sU phan hoa Idn ve do tudi, nhan thiic, tap quan nen cin can cd vao kha nang tham gia cua ho d tiftig trinh do dao tao, hinh thdc dao tao de tU van cho ho trong qua trinh Ilia ebon nghi de hoc. De thiie hien dUdc viec nay, can giiip ho hieu dung vl nghe nghiep ciing nhU cac yeu cau vl trinh do van hoa, thdi gian, tai chinh do'i vdi moi loai trinh do nghi hay hinh thiic dao tao. Ho trd trong khi hoc nghe gom: 1) Hd trd kinh phi dao tao nghi tai ehd cho lao dong nong thon lam viec tren dia ban huyen. Bao gdm hd trd cho ngUdi hoc trong thdi gian hoe nghi de nham chi tra cae chi phi cho viec hoc tap, sinh hoat trong thdi gian theo hoc tai cd sd day nghi (bao gdm: hoc phi, ehi phi mua sim sach vd, phUdng tien hoc tap, chi phi an, d, di lai). 2) Hd trd dao tao nghi, ngoai ngii, van hoa, dao tao dinh hUdng (an d, di lai, trang hi ban diu, chi phi lam thu tuc) de di lao dong xuat khau; 3) Hd trd cho vay vdn Uu dai de di lao dong xuit khau. Ba hang muc hd trd nay da dUdc cu the hoa trong cac thong tu Hudng din ciia Bo Lao Dong, ThUdng Binh va Xa hoi khi trien khai Nghi quyet 30a cua Chinh phu. Vi vay, cin tuyen truyen cho ngudi dan biet vl chinh sich ho trd nay. Stf41 (6/2011) QUAN LY KINH T£ liiiilil NGHIEN CliW TRAP BOI GlAl PHAP BAU TL/ CONG CHO BAO TAO NGH£ d CAC HUYEN NGHeO Ket luan Hien nay, nong nghiep, nong thon nUde ta vin dang thieu hut nghiem trong ngudn nhan liic c6 ky thuat, ki nang va trinh do cao dap ling yeu ciu eua sii nghiep CNH, HDH nong nghiep, nong thon va dit nUdc mac dCi hang nam Nha nUdc van dang danh mot khoan ngan sach khong nho cho cong tie dao tao nghi. Lao dong nong thon luon dUdc danh gia la mot ngudn nhan liic ddi dao va tiem nang do'i vdi cong cuoe phat trien kinh te xa hoi eua Viet Nam trong nhiing nam qua va trong thdi gian tdi. Tuy nhien, tren thUc te trinh do chuyen mon ky thuat cua ngUdi lao dong nong thon edn nhilu bit e^p, thi trUdng lao dong nong thon mang tinh tU phat va con qua nhilu khiem khuyet. Viec hoc nghi chUa thiic sU gin vdi thi trUdng sii dung lao dong, hoc xong rat kho tim viec lam. He thdhg cd sd day nghi cho lao dong nong thon con nhilu bat cap: so' lUdng cd sd dao tao eon thieu, cd sd vat chat ky thuat ngheo nan lac hau; noi dung dao tao ehUa thiic sii dap dng dUdc doi hoi ngay cang cao eua thiic tien va chUa dap dng yeu eiu phat trien va hoi nhap kinh te quo'c te. Chinh vi v^y, viec nghien cdu cd sd khoa hoc va de xua't mot so' chinh sach day nghi eho lao dong nong thon la bet siic cip thiet dac biet trong boi canh hien nay. Ket qua nghien ciiu da ehi ro thiic trang cd sd day nghi d Sdn Dong hien nay ciing nhU ket qua va hieu qua dau tU cong eho dao tao nghi cho ngUdi ngheo, chi ro nhiing tdn tai bat cap eua cong tie dao tao nghi. Cac nhom giai phap do'i vdi ngUdi di hoe nghi, vdi cd scl dao tao ciing da dUdc dl xuat de thiic sU dao tao nghi trd thanh chia khda cho sii thanh cong eua cong tie xoa ddi giam ngheo nhanh va bin vQng d dia phUdng. TAI LIEU THAM KHAO Pham Vii Quoc Binh (2011), 'Dao tao nghi cho lao dong nong thon phuc vu thi diem xay diing mo hinh nong thon m6i'. Tap ehi Cong san Dien tii, Sd 1 (217). Pham Bao DUdng (2009), 'Nghien ciiu cd sd khoa hoc de xuat chinh sach dao tao nghi cho lao dong nong thon', Dl tai cap cd sd, Bg Ndng nghiep va Phat triln Nong thon. UBND huyen Sdn Dong (2009), Dii thao Dl an dao tao nghi eho lao dong nong thon den nam 2020. Tap chi quan ly kinh te xin thong bao: Tiif nam 2010, Hoi dong chtic danh giao sii Nha n\i6c da diia Tap chi quan ly kinh te vao danh sach cac tap chi khoa hoc diiOc tinh diem, diem cong trinh diicic tinh t\i 0 den 0,5 diem. ^ 1 QUAN LY KINH TE So 41 (6/2011) Page 4--> Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2010: Tp 8, s 3: 538 - 548 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI538 THựC TRạNG V GIảI PHáP NÂNG CAO HIệU QUả ĐầU TƯ CÔNG CHO PHáT TRIểN KINH Tế HUYệN SƠN ĐộNG - TỉNH BắC GIANG Real Situation and Solutions for Improvement of Eficiency in Public Investment for Economic Development at Son Dong District - Bac Giang Province Nguyn Phng Lờ1, Trn Th Nh Ngc1, Phm Th Thanh Thỳy1, Chu Quý Minh2 1Khoa Kinh t & PTNT, i hc Nụng nghip H Ni 2UBND huyn Sn ng, tnh Bc Giang a ch email tỏc gi liờn h: [email protected] Ngy gi ng: 14.01.2010; Ngy chp nhn: 22.02.2010 TểM TT u t cụng l hot ng u t ca Nh nc nhm phc v nhu cu ca xó hi, vỡ li ớch chung ca cng ng. Nhng nm qua, u t cụng cho phỏt trin kinh t nụng thụn ó c Nh nc ta quan tõm, c bit l u t cụng cho cỏc vựng nghốo nh huyn Sn ng, tnh Bc Giang. Bng phng phỏp thng kờ mụ t v phõn tớch SWOT, nghiờn cu ó ch ra rng u t cụng Sn ng ch yu tp trung cho phỏt trin c s h tng v phỏt trin nụng nghip, trong khi ú u t cho giỏo dc o to ngh, khuyn nụng v khuyn cụng cũn yu. u t cụng ca huyn cũn mang tớnh manh mỳn v dn tri, ú l nguyờn nhõn chớnh dn n hiu qu s dng vn u t cụng cha cao. Vỡ vy, nõng cao hiu qu kinh t v xó hi trong u t cụng, huyn cn chỳ trng ti cụng tỏc quy hoch, u t cú trng im, tip tc u tiờn phỏt trin c s h tng phn cng (in, ng, thy li), ng thi chỳ trng u t cho c s h tng phn mm (khuyn nụng, khuyn cụng v khuyn thng). T khúa: u t cụng, gii phỏp, hiu qu, ngnh kinh t, phỏt trin kinh t huyn. SUMMARY Public investment is a crucial function of the State in economic and social development in order to improve welfare of community. In recent years, public investment for economic development, especially for rural poor districts, has been paid much intention by Vietnamese state. Son Dong district, Bac Giang province is one of the poor locations which has been invested by several development programs from state and NGOs. By employing statistical descriptive method and SWOT matrix analysis, this research indicates that public investment in Son Dong district has focused on infrastructure improvement and agricultural development, whereas investments for vocational training, agricultural extension and industrial extension have been less concentrated. Moreover, public investment is scattered, so it is inefficiently used. Therefore, in order to increase socio-economic efficiency of public investment, planning programs and priority strategies should be carefully made. Simultaneously, public investment must concentrate on developing both hard (electricity, road, irrigation system, etc.) and soft (training, extension, etc.) infrastructure. Key words: District level, economic development, efficiency, public investment, sectoral economy, solution. 1. ĐặT VấN Đề Trong nền kinh tế thị trờng, đầu t đợc chia thnh đầu t công v đầu t t nhân. Đầu t công l một lĩnh vực quan trọng thúc đẩy sự phát triển đất nớc hớng tới mục tiêu phát triển ton diện các vùng miền v tạo công bằng cho mọi ngời. Có thể nhìn nhận đầu t công theo nhiều góc độ khác nhau. Tiếp cận từ góc độ chủ thể đầu t, dự thảo Luật đầu t công (2007) định nghĩa: đầu t công l đầu t từ nguồn vốn nh nớc vo các ngnh, lĩnh vực, nhằm phục vụ mục đích chung, không nhằm mục Thc trng v gii phỏp nõng cao hiu qu u t cụng cho phỏt trin kinh t huyn Sn ng... 539 đích kinh doanh. Từ góc độ quy mô tác động v hiệu quả của đầu t, theo kinh tế học vi mô: đầu t lm gia tăng t bản xã hội gọi l đầu t công cộng hay còn gọi l đầu t công. Xét theo đối tợng thụ hởng đầu t, kinh tế công cộng định nghĩa: các hoạt động sản xuất ra hng hóa công cộng gọi l đầu t công, các hoạt động sản xuất ra hng hóa t nhân gọi l đầu t t nhân (Nguyễn Văn Song, 2006). Theo cách tiếp cận ny, đầu t công có thể hiểu l những hoạt động đầu t nhằm phục vụ nhu cầu của xã hội, vì lợi ích chung của cộng đồng, do Nh nớc trực tiếp đảm nhận hay ủy quyền v tạo điều kiện cho khu vực t nhân thực hiện. Đầu t công sẽ tạo môi trờng thuận lợi, khuyến khích các thnh phần kinh tế, đặc biệt l khu vực kinh tế t nhân phát huy hết khả năng của mình, cùng tham gia vo quá trình phát triển chung của cộng đồng. Đầu t công l lĩnh vực nghiên cứu khá mới mẻ nhng cũng đã thu hút sự quan tâm của nhiều nh khoa học cũng nh các nh hoạch định chính sách. Nguyễn Hong Anh (2008) đã sử dụng phơng pháp đánh giá dự án để phân tích hiệu quả đầu t công ở thnh phố Hồ Chí Minh. Tơng tự, Hồ Ngọc Hy (2007) đã đánh giá hiệu quả đầu t công ở tỉnh Quảng Trị, trong khi đó nghiên cứu của Phan Tất Thứ (2008) đã nghiên cứu các phơng pháp đánh giá hiệu quả dự án đầu t công cộng ở Việt Nam. Tuy nhiên, đến thời điểm ny, cha có một nghiên cứu no thực sự đi sâu vo đánh giá v đề ra định hớng nhằm tăng hiệu quả đầu t công cho một huyện nghèo. Đồng thời, cũng cha có nghiên cứu no tìm hiểu về đầu t công của huyện nghèo dới góc độ các ngnh kinh tế. Huyện Sơn Động, tỉnh Bắc Giang l một trong 62 huyện nghèo nhất của cả nớc, đã v đang đợc thụ hởng đầu t công của nh nớc từ nhiều chơng trình khác nhau, đặc biệt l chơng trình Giảm nghèo nhanh v bền vững. Nhờ các chơng trình đầu t công ny m trong thời gian gần đây bộ mặt nông thôn của huyện đã có nhiều đổi mới, cơ sở hạ tầng đợc cải thiện, thu nhập của nhiều nhóm c dân đợc nâng cao. Mặc dù vậy, đầu t công ở nhiều ngnh, nhiều lĩnh vực còn cha đợc sử dụng có hiệu quả. Vì lý do đó, nghiên cứu Thực trạng v giải pháp nâng cao hiệu quả đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động - tỉnh Bắc Giang" l vấn đề mang tính cấp thiết cả về lý luận v thực tiễn. 2. PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU 2.1. Phơng pháp thu thập thông tin Thông tin thứ cấp về tình hình đầu t công cho phát triển kinh tế của huyện đợc thu thập từ UBND huyện, các phòng ban nh phòng Nông nghiệp v Phát triển nông thôn, phòng Công thơng v các đơn vị hoạt động sự nghiệp của huyện. Thông tin sơ cấp đợc thu thập bằng phơng pháp phỏng vấn trực tiếp, tổ chức hội thảo v thảo luận. Đối tợng cung cấp thông tin bao gồm đơn vị đầu t (lãnh đạo các cấp: cấp tỉnh 10 ngời, cấp huyện 30 ngời, cấp xã 23 ngời) v ngời thụ hởng đầu t (các đơn vị kinh tế trên địa bn: 50 hộ nông nghiệp, 20 hộ tiểu thủ công nghiệp, 30 hộ kinh doanh, 30 doanh nghiệp, 15 hợp tác xã v 10 trang trại). 2.2. Phơng pháp phân tích thông tin Phơng pháp m nghiên cứu sử dụng l thống kê mô tả v phơng pháp phân tích ma trận SWOT. Bên cạnh đó, nghiên cứu sử dụng chỉ tiêu Hlv(GO) nhằm đánh giá hiệu quả đầu t công cho sự phát triển các ngnh kinh tế của huyện. H lv(GO)= GO/IvPHTD Trong đó: GO: Giá trị sản xuất tăng thêm trong kỳ nghiên cứu của ngnh, địa phơng. IvPHTD: Vốn đầu t công phát huy tác dụng trong kỳ nghiên cứu của ngnh, trong ton bộ địa phơng. Sự tăng thêm giá trị sản xuất của ngnh nói riêng v của ton huyện nói chung chịu Nguyn Phng Lờ, Trn Th Nh Ngc, Phm Th Thanh Thỳy, Chu Quý Minh 540 tác động của nhiều yếu tố, ngoi các yếu tố đầu t công nh đầu t t nhân v các điều kiện khách quan khác. Vì vậy, bên cạnh chỉ tiêu Hlv(GO), để đánh giá sát thực hơn hiệu quả kinh tế của đầu t công, nghiên cứu còn sử dụng các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả đầu t trực tiếp của từng ngnh nh tỷ lệ ngời dân thụ hởng chơng trình đầu t... v của ton huyện nh thu nhập bình quân đầu ngời, tốc độ giảm nghèo của huyện 3. KếT QUả NGHIÊN CứU V THảO LUậN 3.1. Thực trạng đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động 3.1.1. Đầu t công cho phát triển chung của huyện Sơn Động l một huyện miền núi nghèo của tỉnh Bắc Giang có diện tích tự nhiên 84.577 ha. Mật độ dân số của huyện thấp (86,4 ngời/km2). Nền kinh tế của huyện có xuất phát điểm thấp, do vậy để phát triển kinh tế huyện, đòi hỏi cần có sự giúp đỡ từ nhiều phía trong quá trình phát triển. Trong những năm gần đây, huyện Sơn Động nhận đợc rất nhiều nguồn đầu t từ các cấp chính quyền tỉnh, trung ơng. Bắt đầu từ năm 1999, khi Quyết định 135/1998/QĐ-TTg ngy 31/7/1998 của Thủ tớng Chính phủ phê duyệt chơng trình phát triển kinh tế - xã hội các xã đặc biệt khó khăn miền núi v vùng sâu, vùng xa đợc triển khai vo thực tế, nguồn đầu t vo huyện Sơn Động tăng dần về quy mô theo các năm. Bình quân mỗi năm, nguồn vốn từ chơng trình ny hỗ trợ cho sự phát triển kinh tế (PTKT) của huyện dao động từ 8,8 tỷ đồng tới 16 tỷ đồng, tùy theo số hạng mục v quy mô của chơng trình đầu t. Giai đoạn 2003 - 2007, vốn đầu t vo huyện tăng đột biến nhờ các nguồn đầu t mới nh chơng trình hỗ trợ sản xuất, đất ở, nh ở v nớc sinh hoạt cho hộ đồng bo dân tộc thiểu số nghèo theo Quyết định 134/2004/QĐ-TTg ngy 20/7/2004, chơng trình tái định canh định c, chơng trình đầu t phát triển cơ sở hạ tầng (CSHT) của Ngân hng Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JBIC) đặc biệt l chơng trình Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới. Trong thời gian triển khai ở huyện từ năm 2003 đến năm 2008, tổng vốn đầu t của chơng trình ny cho huyện đạt hơn 144 tỷ đồng, cao điểm năm 2007, con số ny l 31,67 tỷ đồng. Nh vậy, nguồn vốn đầu t công vo huyện Sơn Động chủ yếu từ các chơng trình, dự án của Nh nớc, nguồn vốn đầu t của nớc ngoi vo huyện chủ yếu từ dự án Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới v dự án Hỗ trợ phát triển rừng sản xuất Việt Đức. Nguồn vốn v cơ cấu nguồn vốn đầu t công cho phát triển kinh tế của huyện giai đoạn 2000 - 2008 đợc thể hiện ở bảng 1. Nhìn chung, cơ cấu đầu t theo nguồn vốn cho sự phát triển kinh tế của huyện có sự biến động khá lớn. Vốn đầu t từ ngân sách nh nớc (NSNN) luôn chiếm tỷ trọng cao (lớn hơn 69% tổng vốn). Tỷ trọng vốn đầu t từ đóng góp của ngời dân có sự chuyển biến khá tốt, chứng tỏ khả năng huy động vốn trong dân cho phát triển kinh tế của huyện đang dần tăng. Nếu phân loại theo lĩnh vực đầu t, các nguồn đầu t công tập trung chủ yếu cho phát triển CSHT, tiếp theo l cho phát triển ngnh nông nghiệp. Tuy nhiên, cơ cấu đầu t công cho nông nghiệp trong tổng đầu t phát triển có xu hớng giảm qua các năm. Cùng với xu hớng của ngnh nông nghiệp, vốn đầu t cho các ngnh công nghiệp v dịch vụ thơng mại cũng giảm dần trong tổng vốn đầu t (Hình 1). Trong khi vốn đầu t cho từng ngnh giảm, đầu t cho sự phát triển kinh tế chung của huyện có xu hớng gia tăng. Đầu t chung cho phát triển kinh tế đợc định nghĩa l các hoạt động đầu t vo công tác quy hoạch, xây dựng CSHT, phát triển giao thông vận tải, thông tin liên lạc, đầu t cho các hoạt động nâng cao thể chất v trí tuệ cho con ngời nh hoạt động văn hóa, giáo dục, y tế... Tình hình đầu t công cho sự phát triển kinh tế chung của huyện Sơn Động đợc thể hiện qua bảng 2. Thc trng v gii phỏp nõng cao hiu qu u t cụng cho phỏt trin kinh t huyn Sn ng... 541 Bảng 1. Đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động giai đoạn 2000 - 2008 Nm Tc phỏt trin (%) Ch tiờu VT 2000 2005 2006 2007 2008 2005/2000 Bỡnh quõn 2005-2008 Tng s vn t ng 36,32 90,86 107,89 123,55 134,91 120,13 114,08 - Vn NSNN t ng 35,12 63,26 92,17 92,41 123,66 112,49 125,03 C cu % 96,70 69,75 85,43 74,79 91,66 - Vn dõn c, cỏ nhõn gúp t ng 1,20 2,64 0,32 3,04 5,90 117,06 130,74 C cu % 3,30 2,78 0,30 2,46 4,37 - Vn nc ngoi t ng 0,00 24,96 15,40 28,10 5,35 59,85 C cu % 0,00 27,47 14,27 22,74 3,97 Ngun: Phũng Thng kờ huyn Sn ng Hình 1. Đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động theo lĩnh vực đầu t Bảng 2. Vốn đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động theo nguồn đầu t VT: T ng Nm Ch tiờu 2000 2005 2006 2007 2008 I. Tng vn u t chung 19,01 57,94 82,90 83,91 103,36 1. Quy hoch 0,90 10,71 18,90 2,54 6,19 2. Giao thụng vn ti - TTLL 11,48 8,47 25,59 48,91 19,04 3. Giỏo dc - o to 4,45 25,80 16,66 17,83 27,47 4. Y t v cu tr xó hi 0,14 1,99 3,03 3,77 46,18 5. Khỏc 2,04 1,07 18,73 10,86 4,48 II. Vn u t ngnh nụng nghip 9,09 15,56 16,13 27,07 16,43 1. Nụng nghip 1,88 10,47 11,01 20,31 9,53 2. Lõm nghip 3,21 5,03 5,07 6,76 6,87 3. Nuụi trng thu sn 4,00 0,05 0,04 0,00 0,03 III. Vn u t cụng ngnh cụng nghip 5,81 12,90 7,84 9,95 8,59 IV. Vn u t ngnh xõy dng 32,82 59,06 80,74 103,47 60,54 V. Vn u t ngnh TM - DV 2,42 4,46 1,03 2,63 6,53 Ngun: Tớnh toỏn t s liu thng kờ huyn Sn ng Nguyn Phng Lờ, Trn Th Nh Ngc, Phm Th Thanh Thỳy, Chu Quý Minh 542 Vốn đầu t cho sự phát triển kinh tế chung tăng cao trong năm 2006, 2007 v tăng đột biến năm 2008. Sở dĩ có sự thay đổi ny l vì tổng nguồn vốn đầu t của các Chơng trình 134, 135 v dự án Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới trên địa bn huyện tập trung vo những năm 2006, 2007. Năm 2008, khi dự án Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới kết thúc, huyện mất đi một nguồn đầu t khoảng 25 tỷ/năm, tuy nhiên, đây l năm xảy ra cơn bão số 6 lịch sử, vì thế, nguồn vốn của Nh nớc v các tổ chức đầu t khắc phục bão lụt cho huyện khiến cho giá trị tổng vốn đầu t vẫn có xu hớng tăng. Tóm lại, đầu t công của huyện vẫn tập trung chủ yếu cho hai lĩnh vực l đầu t cho giao thông, CSHT khác v thiết bị phục vụ giáo dục đo tạo. Với sự u tiên đầu t ny, cho đến nay, giao thông ở các tuyến đờng lớn (đờng quốc lộ, đờng liên huyện, liên xã) của huyện đã có sự cải thiện rõ rệt. Về giáo dục, hệ thống trờng mầm non đã đợc kiên cố hóa, trờng tiểu học, THCS v THPT đợc đầu t cao về cơ sở vật chất v thiết bị dạy học ở tất cả các địa phơng. Số trờng đạt chuẩn quốc gia về cơ sở vật chất các năm 2006, 2007 v 2008 lần lợt l 15, 18 v 23 trờng. 3.1.2. Đầu t công cho sự phát triển các ngnh kinh tế a) Kết quả đầu t công cho phát triển các ngnh kinh tế của huyện Đầu t công cho phát triển ngnh nông nghiệp Sơn Động l một huyện thuần nông, do vậy đầu t cho nông nghiệp luôn đợc quan tâm, u tiên, tỷ trọng đầu t cho nông nghiệp trong tổng đầu t luôn chiếm vị trí cao. Vốn đầu t cho nông nghiệp của huyện có xu hớng tăng qua các năm, tập trung cao vo năm 2007. Sự biến động ny chủ yếu do sự gia tăng nguồn vốn đầu t nớc ngoi v nguồn đầu t từ NSNN theo các chơng trình xóa đói giảm nghèo trọng điểm. Tỷ lệ đầu t cho xây dựng công trình thủy lợi trong tổng đầu t công cho ngnh nông nghiệp của huyện dao động từ 22-24 %. Tuy nhiên, trong hai năm 2006 v 2007, với sự đầu t tập trung của các dự án thủy lợi, tỷ lệ ny đã chiếm hơn 50% tổng đầu t. Nhìn chung, trong 3 năm 2005 - 2007, tổng đầu t xây dựng thủy lợi v xây dựng các mô hình luôn chiếm hơn 50% tổng đầu t cho nông nghiệp. Kinh phí khuyến nông chủ yếu từ nguồn vốn sự nghiệp của Trạm khuyến nông, nguồn vốn ny đợc đầu t khá đều qua các năm. Riêng giai đoạn 2005 - 2007, có sự đầu t của nhiều dự án nên nguồn vốn ny tăng cao về giá trị tuyệt đối nhng vẫn chiếm tỷ lệ nhỏ trong cơ cấu đầu t. Trong cơ cấu đầu t cho các ngnh nông - lâm - ng nghiệp, đầu t cho ngnh thủy sản chiếm tỷ lệ rất nhỏ, trong khi đó đầu t cho lâm nghiệp chiếm vị thế cao do lâm nghiệp l một trong những ngnh thế mạnh của huyện. Nguồn vốn đầu t công trong những năm qua đã đem lại những kết quả mới cho ngnh nông nghiệp Sơn Động. Các công trình thủy lợi đợc đầu t xây mới v nâng cấp, trung bình mỗi năm có 15 - 16 km kênh mơng đợc cứng hóa, các trạm bơm thủy lợi v các hồ đập phục vụ cung cấp nớc cho sản xuất nông nghiệp cũng đợc đầu t tu bổ v xây mới, đến 2008, huyện có 16 hồ đập lớn nhỏ đợc đầu t. Bên cạnh đó, các chơng trình khuyến khích trồng, khoanh nuôi, tái sinh rừng đã góp phần phủ xanh hng nghìn hecta rừng, đem lại giá trị lớn về môi trờng v kinh tế. Đầu t công cho phát triển ngnh công nghiệp Ngnh CN - TTCN của huyện chủ yếu l quy mô nhỏ v hoạt động tự phát. Mặc dù huyện có tiềm năng về công nghiệp khai thác khoáng sản nh than, quặng đồng v vật liệu xây dựng. Tuy nhiên, hầu hết các công ty khai thác đều thuộc sự quản lý của cấp trung ơng v cấp tỉnh, vì thế đóng góp chủ yếu của công nghiệp khai thác l giải quyếtPage 5
|
