Trứng gà là loại nguyên liệu phổ biến trong làm bánh, trong đó đánh bông lòng trắng trứng gà thường được dùng khi làm bánh chiffon, sponge, chocolate cake… Bánh phồng và mềm xốp là nhờ trứng đánh bông. Cách đánh bông trứng chia làm 2 loại cơ bản: đánh bông lòng trắng trứng và đánh bông cả quả trứng.
Một loại protein trong lòng trắng trứng có sức căng về mặt kém, nên sau khi nhào trộn không khí vào sẽ sản sinh ra bọt từ đó làm tăng thể tích bề mặt; đồng thời trong lòng trắng trứng còn có một loại protein rất dính có thể cứng lại tạo màng không cho không khí thoát ra ngoài. Đánh bông lòng trắng trứng có độ khó nhất định, thích hợp cho người làm bánh đã có trính độ cơ bản. Hãy cùng Bếp 360 học cách đánh bông lòng trắng trứng nhé.
Quy trình đánh bông lòng trắng trứng gà cụ thể như sau
Bước 1: Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào bát sạch không dính dầu hoặc nước.
Lưu ý: Tuyệt đối không để lòng đỏ dính vào lòng trắng, như vậy sẽ không đánh bông lòng trắng trứng được. Một cách khắc phục vấn đề này là: Tốt nhất tách lần lượt từng quả trứng vào riêng một bát, sau khi tách xong sẽ đổ vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo, để nếu có lỡ hỏng 1 quả cũng không ảnh hưởng đến quả còn lại.
Bước 2: Trước tiên cho vào lòng trắng trứng một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hay vài giọt chanh. Dùng máy đánh trứng tốc độ thấp nhất [nấc 1] đánh khoảng 1 phút, đến khi nổi bọt khí to thì cho 1/3 thìa đường cát mịn vào.
Bước 3: Chính máy đánh trứng lên tốc độ trung bình [nấc 3] tiếp tục đánh, sau khi đánh khoảng 1 phút, bọt khí to dần dần biến thành bọt nhỏ li ti và trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu, lúc này trứng không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, lắc lắc bát trộn thấy trứng di chuyển theo.
Bước 4: Cho tiếp 1/3 bát đường, đánh trứng ở tốc độ trung bình. Sau khi đánh được 1 phút, bọt khí càng nhỏ hơn, có một số đã biến mất, nhấc đầu đánh trứng len thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống, lúc này gọi là bông 8 phần [Còn gọi là chóp mềm – soft peak, dùng làm bánh phô mai].
Bước 5: Cho tiếp 1/3 lượng đường còn lại, đánh tiếp ở mức trung bình. Trong quá trình đánh sẽ thấy trứng dần cứng hơn, các đường cân trên mặt trứng càng ngày càng nhỏ đi. Nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Trứng trong âu có thể đứng thẳng, nhọn và hơi cong xuống, lúc này đã đạt dến bông 9 phần [còn gọi là chóp cứng – stiff peak, dùng làm bánh chiffon rỗng, bánh cuộn và bánh chocolate,…].
Bước 6: Tiếp tục đánh ở mức trung bình [nấc 3] trong 1 phút, nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Trứng trong âu có thể đứng thẳng, đầu nhọn và nhỏ. Lúc này đã đạt đến bông 10 phần [Còn gọi là chóp rất cứng, dùng làm bánh Chiffon khuôn tròn, sponge, gateaux…].
Những vấn đề thường gặp khi đánh bông lòng trắng trứng
- Trứng đánh bông nên dùng trứng để trong tủ lạnh hay trứng ở nhiệt độ phòng?
Mặc dù trứng ở nhiệt độ phòng dễ đánh bông hơn trứng còn lạnh nhưng tính ổn định kém hơn nên tốt nhất là dùng trứng để trong tủ lạnh. Trứng lạnh dễ tách lòng trắng hơn và dễ đánh ra bọt khí hơn cũng như tính ổn định sẽ tốt hơn.
- Vì sao đánh bông trứng lòng trắng phải cho một ít dấm, chanh hoặc bột tartar?
Lòng trắng trứng có tính kiềm, nếu cho một chút acid [axit] như bột tartar hoặc chanh, dấm sẽ giúp trứng dễ đánh bông hơn nhưng chú ý nếu cho quá nhiều sẽ làm trứng bị chua.
- Tại sao khi đánh bông lòng trắng trứng không cho tất cả đường vào mà phải chia làm nhiều lần?
Vì nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi, làm trứng khó đánh bông. Nếu chia đường làm 3 lần đổ vào giúp nổi nhiều bọt khí hơn, thể tích trứng sẽ phồng to hơn.
Chúc các bạn học làm bánh vui vẻ, sẽ còn rất nhiều mẹo làm bánh hay dành cho các bạn đấy.
Tags: cách làm bánhđánh bông lòng trắng trứngmẹo làm bánh
Lòng trắng trứng đánh bông không chỉ dùng để làm kem bơ trang trí cho các loại bánh mà còn có nhiều công dụng tuyệt vời khác. Vì thế, hãy vào bếp cùng Điện máy XANH để học kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng đúng cách sẽ giúp bạn tạo nên vô số món bánh ngon miệng, đẹp mắt và hấp dẫn nhé!
Lòng trắng trứng gàĐườngMuốiCream of Tartar nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh/giấm ăn.Tô đựng trứng, máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng bằng tay.
Bạn đang xem: Tại sao đánh lòng trắng trứng không bông
Các bước đánh bông lòng trắng trứng
1. Tách sạch lòng trắng và lòng đỏ trứngĐể lấy lòng trắng trứng ra khỏi vỏ mà không dính lòng đỏ có nhiều cách cho bạn lựa chọn như là dùng dụng cụ tách trứng, đập vỡ trứng sau đó dùng tay để tách lòng trắng và lòng đỏ hay sử dụng chính vỏ trứng để gạn lòng trứng xuống tô đựng, giữ lại lòng đỏ trong vỏ…Lưu ý:Tô đựng trứng, bạn nên chọn chất liệu bằng inox hoặc thủy tinh, không chọn bằng nhôm vì nó sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.Tô bằng nhựa hay gỗ cũng không nên dùng vì khó làm sạch, dễ bám mùi.Tô đựng trứng có thành phải cao, lòng sâu, loại lớn để khi đánh trứng không bị văng ra ngoài. Dù là lượng trứng ít hay nhiều, bạn cũng nên chọn tô lớn đánh sẽ thuận tay hơn [khi bạn sử dụng dụng cụ đánh trứng bằng tay].
Xem thêm: Thủ Tục Làm Thẻ Thư Viện Hà Nội Như Thế Nào, Thủ Tục Làm Thẻ
Lưu ý: Khi dùng máy đánh bông lòng trắng trứng là nên đánh tốc độ từ Thấp lên Cao để tạo sự ổn định cho bọt khí. Nếu đánh tốc độ Cao từ đầu lòng trắng sẽ nhanh bông nhưng sẽ dễ bị xẹp nhanh hơn.
Soft Peak [bông mềm]: với lòng trắng trứng đã cứng, lật ngược tô đựng trứng thì trứng không bị rớt xuống, khi nhấc que đánh trứng lên thì thấy có chóp và chóp cụp xuống nhanh như hình chiếc móc câu. Trứng đánh tới giai đoạn Soft Peak dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật.Firm: lòng trắng trứng cứng hơn, nhấc que đánh thì thấy chóp đã thẳng đứng lâu hơn và sẽ hơi cụp xuống dưới nhưng không cụp nhiều như giai đoạn Soft Peak. Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm chiffon khuôn rỗng, bánh bông lan thiên thần, bánh cuộn. Stiff Peak: trứng bông cứng hơn, chóp trên que đánh thẳng đứng, đầu nhọn nhỏ, ít cụp xuống, không lung lay, dùng làm chiffon khuôn tròn, bánh bông lan trứng muối, bánh gato hay bánh macaron.Ngoài ra, còn có một giai đoạn cuối là Over Beaten, nếu bạn đánh trứng quá lâu, trứng bông cứng tạo thành cục lộm cộm mà từ giai đoạn Stiff Peak chuyển sang Over Beaten rất nhanh nên khi đánh bạn cần chú ý nhiều hơn để không đánh quá tay.