Một số phương pháp bảo quản chế biến thịt cá

Công nghệ [tiếng Anh: technology] là sự phát minh, sự thay đổi, việc sử dụng, và kiến thức về các công cụ, máy móc, kỹ thuật, kỹ năng nghề nghiệp, hệ thống, và phương pháp tổ chức, nhằm giải quyết một vấn đề, cải tiến một giải pháp đã tồn tại, đạt một mục đích, hay thực hiện một chức năng cụ thể đòi hỏi hàm lượng chất xám cao. Công nghệ ảnh hưởng đáng kể lên khả năng kiểm soát và thích nghi của con người cũng như của những động vật khác vào môi trường tự nhiên của mình.

Nguồn : Wikipedia - Bách khoa toàn thư

Lớp 10 - Năm thứ nhất ở cấp trung học phổ thông, năm đầu tiên nên có nhiều bạn bè mới đến từ những nơi xa hơn vì ngôi trường mới lại mỗi lúc lại xa nhà mình hơn. Được biết bên ngoài kia là một thế giới mới to và nhiều điều thú vị, một trang mới đang chò đợi chúng ta.

Nguồn : ADMIN :]]

Ngày nay, chị em ngoài việc phải đảm đương những công việc bên ngoài còn phải chăm lo việc nhà, bếp núc. Vì vậy, họ thường tranh thủ đi chợ mua một lượng lớn thực phẩm để ăn trong nhiều ngày. Vậy thì làm sao để thực phẩm luôn tươi ngon và giữ nguyên hàm lượng dinh dưỡng? Hãy cùng TASTY Kitchen tìm hiểu cách bảo quản thực phẩm thịt cá luôn tươi ngon và an toàn sau đây nhé!

Cách bảo quản thịt cá bằng tủ đông

Thịt cá được bảo quản ở tủ đông thường sẽ giữ được lâu hơn, nhưng nếu không biết bảo quản đúng cách sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khoẻ của người dùng. Hãy cùng khám phá những cách bảo quản thực phẩm thịt cá đúng cách, an toàn và vô cùng vệ sinh sau đây.

Thực phẩm thịt cá trong tủ đông cần phải đúng cách mới có thể giữ được lâu

Bảo quản thịt

Muốn bảo quản các loại thịt như thịt heo, thịt bò được lâu ngày mà không làm mất đi chất lượng cũng như hương vị của thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc sau:

• Thịt cần bảo quản phải được làm sạch kỹ càng trước khi cho vào ngăn đá.
• Cần chọn những hộp hoặc các túi đựng thực phẩm chuyên dụng kín hơi để cho thịt vào và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh.
• Thịt được bảo quản trong tủ đông sau khi rã đông cần phải được chế biến hết, không để lại và cất lại vào tủ đông vì như vậy sẽ dễ làm thịt bị hư. Mẹo nhỏ cho chị em khi chia thịt để bảo quản ở tủ đông nên chia làm nhiều phần nhỏ đủ cho một món ăn. Khi nấu chỉ cần lấy lượng thịt vừa đủ để rã đông và thực hiện món ăn.
• Thịt khi cho vào tủ đông cần buộc chặt để tránh việc bị khí lạnh xâm nhập nhiều vào làm thịt bị đông đá nhiều lớp.
• Cần đóng gói thịt trước khi cho vào tủ đông bằng nhiều lớp để tránh tình trạng thịt bị mất nước và biến đổi màu sắc, mùi vị cũng như tránh sự xâm nhập mùi của các thực phẩm xung quanh.
• Thịt gia cầm cũng có thể áp dụng những biện pháp tương tự để bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh.

Nên chia nhỏ và bảo quản thịt trong túi đựng thực phẩm chuyên dụng

Bảo quản cá 

Cá là một loại thực phẩm đặc trưng với mùi tanh khá nặng. Nên việc bảo quản cần chú trọng đến phần ngăn cách mùi để mùi tanh của cá không lan sang các thực phẩm khác. Những lưu ý trong cách bảo quản cá trong tủ đông:

• Cá sau khi mua về cần được làm sạch và bảo quản đông ngay khi còn tươi sống để giữ được hương vị và chất lượng của cá.
• Có thể khử mùi tanh của cá bằng cách pha loãng giấm và đổ trực tiếp lên mình cá sau khi rửa sạch. Sau đó để ráo cho vào túi để bảo quản trong tủ đông.
• Cá cần cho vào nhiều lớp túi và buộc thật kĩ ngoài việc để tránh tình trạng mất nước và biến đổi màu sắc, hương vị còn giúp cho mùi tanh không thể lây lan sang các thực phẩm khác.

Rửa cá thật sạch trước khi nấu để khử mùi tanh cũng như giữ được lâu hơn

>> Xem thêm

Bảo quản thịt cá theo cách của người Nhật

Ở Nhật Bản có một văn hoá ẩm thực vô cùng nổi tiếng đó là ăn những món ăn tươi sống hay còn gọi là sashimi. Vậy thì các nhà hàng nổi tiếng của Nhật đã có bí quyết gì trong cách bảo quản thực phẩm thịt cá để chúng luôn tươi ngon như vậy? Đó là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh CAS[ Cells Alive System] sử dụng điện nhiệt độ từ 30 độ C đến -60 độ C để làm thực phẩm đóng băng nhanh chỉ trong 15 - 30 giây.

Công nghệ bảo quản thực phẩm của người Nhật

Công nghệ này giúp cho thực phẩm không bị hư hại, giữ nguyên hương thơm, mùi vị và lượng nước để làm tươi sản phẩm trong thời gian dài. Loại tủ lạnh ở đây là loại tủ lạnh âm sâu chuyên dùng để bảo quản thực phẩm tươi sống có thể làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ -18 độ C một cách nhanh chóng.

Tuy nhiên, các loại tủ lạnh gia đình vẫn có thể làm được điều này bằng cách hạ nhiệt độ xuống đến -18 độ C. Nhưng thực phẩm bảo quản theo cách này thời gian đông cứng lâu hơn và chỉ giữ được từ 1 tuần đến 15 ngày.

Cách rã đông để không bị mất hương vị của thực phẩm

Có hai cách rã đông mà các chị em nội trợ thường dùng đó là rã đông tự nhiên và rã đông bằng cách ngâm nước. Tuy cách rã đông tự nhiên rất tốn thời gian nhưng nếu chị em muốn giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm thì ta nên chọn cách này.

Trong trường hợp cần rã đông gấp thì chị em có thể cho thực phẩm vào túi đựng thực phẩm chuyên dụng bịt kín và cho vào nước ngâm để rã đông. Lưu ý chỉ áp dụng cách này khi thật sự cần vì nó cũng sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị thực phẩm.

Rã đông thực phẩm thịt cá cần phải đúng cách để hương vị món ăn không bị biến đổi.

Bảo quản thực phẩm thịt cá bằng cách nào sau đây được coi là an toàn

Cách bảo quản thực phẩm thịt cá an toàn rất đơn giản nhưng vẫn có nhiều chị em vẫn chưa biết được và mắc phải những sai lầm không đáng có.

• Thịt cá bảo quản trong tủ đông cần được chia ra làm hai phần là thực phẩm sống và thực phẩm chín. Không để lẫn lộn vào nhau vì như vậy rất dễ làm lây lan các vi khuẩn có hại.
• Không nên để các loại thực phẩm thịt cá chất chồng quá nhiều lớp lên nhau, nếu có thể hãy lắp các tấm ngăn vào tủ đông và bày thực phẩm lên.
• Không dùng túi ni lông để bọc thực phẩm vì chúng có thể chứa những loại độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Nên sử dụng màng bọc thực phẩm chuyên dụng hoặc các loại túi dùng cho thực phẩm.
• Không để thực phẩm quá lâu trong tủ đông để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm, thời gian tối đa các loại thực phẩm để trong tủ đông là 2 tuần.

Trên đây là những chia sẻ về cách bảo quản thực phẩm thịt cá của TASTY Kitchen để các chị em tham khảo. Chúc các chị em và gia đình luôn có những bữa ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng.

ThomNTCTV

Bài 43: Bảo quản thịt trứng sữa và cá – Câu 3 trang 134 SGK Công nghệ 10. Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.

Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.

+ Các phương pháp

– Bảo quản lạnh

– Ướp muối

– Bảo quản bằng axit hữu cơ

– Bảo quản bằng chất chống oxi hóa

Quảng cáo

– Hun khói

– Đóng hộp

+ Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh

Xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng

Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Tóm tắt lý thuyết

• Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

• Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.

• Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.

• Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống [ướp muối, ủ chua, sấy khô…] 

• Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

• Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.

• Quy trình bảo quản lạnh: 

3. Phương pháp ướp muối

• Khái niệm: Ướp muối thịt  để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân

• Quy trình ướp muối

  • Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường

  • Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương

  • Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt

  • Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp

  • Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước

II. Một số phương pháp bảo quản trứng

1. Cách nhận biết trứng

a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh

b. Quan sát quả trứng

• Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.

• Trứng hơi cũ [khoảng 1 tuần]: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.

• Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.

• Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.

c. Ngửi mùi trứng

• Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.

• Chú ý:

  • Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.

  • Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào

2. Một số phương pháp bảo quản trứng

• Bảo quản lạnh: 

  • Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.

  • Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.

  • Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.

• Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.

• Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”

• Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.

• Bảo quản bằng nước vôi: 

  • Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.

  • Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. 

• Một số cách khác: 

  • Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô.

  • Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.

  • Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ [đậu tương, đậu đen...]

III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi

Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh [10oC].

• Chú ý: Quá trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc

• Để bảo quản sữa được lâu ta cần:

  • Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa.

  • Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. 

• Thông thường, sữa được làm lạnh ở 10oC khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.

IV. Bảo quản cá

1. Một số phương pháp bảo quản cá

• Bảo quản lạnh [bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng].

• Ướp muối.

• Bảo quản bằng axit hữu cơ [axitlactic,axit xitric,axit axetic].

• Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.

• Hun khói.

• Đóng hộp…

2. Bảo quản lạnh

• Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta

• Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.  

• Quy trình kĩ thuật cơ bản:

Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.

• Khi ướp đá phải chú ý:

  • Lớp đá phải đầy hơn lớp cá

  • Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp

Bài tập minh họa

Nêu một số phương pháp bảo quản trứng.

Hướng dẫn giải

• Bảo quản lạnh [180 - 220 ngày]

• Bảo quản bằng nước vôi

• Tạo màng mỏng để bảo quản

• Dùng khí NO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí trên để bảo quản

• Dùng muối để bảo quản

Bài 2:

Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.

Hướng dẫn giải

• Các phương pháp

  • Bảo quản lạnh

  • Ướp muối

  • Bảo quản bằng axit hữu cơ

  • Bảo quản bằng chất chống oxi hóa

  • Hun khói

  • Đóng hộp

• Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh:

Xử lí nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng

Lời kết

Như tên tiêu đề của bài Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá.

• Biết được một số phương pháp chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp.

• Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi

• Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột