Giá trị dinh dưỡng của bột ngọt

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thếthiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn.Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM tại 96 phường, xã của 24 quận huyện trong thành phố năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần60. [16]Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, chođến hạt nêm vị tơm, cá…. Theo một bài phỏng vấn thực tế: Bà Hồng Mai, 54 tuổi, quận 3, TP.HCM cho biết,gia đình bà dùng hạt nêm từ mấy năm nay. Bà thường mua 2-3kg một lúc vì như vậy sẽ được khuyến mãi nhiều. Chị Lê Thị Ngọc Hiền, 27 tuổi, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh BìnhDương, mỗi lần đến TP.HCM đều ghé siêu thị mua khoảng 6-7kg hạt nêm dùng trong 2-3 tháng. Cũng như bà Mai, gia đình chị Hiền chủ yếu dùng hạt nêm trong nấu nướng,rất ít khi dùng muối, nhất là với món xào và canh, chị cũng chỉ dùng duy nhất hạt nêm .[16]Dựa vào bài báo trên ta thấy, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độnhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóahương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai.II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16]Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là một thứ gia vị nấu nướng, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dùhạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định. Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm:

a. Chất đạm protit

21Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4. Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩmnhư protein đậu nành, bã nấm men…b.Chất béo lipitChất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26 và được đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính.c.CarbohydratChỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4.III. GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG: [16] 3.1. Hạt nêm Maggi:Maggi xương hầm Maggi ngon ngon vị gà Hình 8: Sản phẩm hạt nêm MaggiAji-ngon thịt heo Aji-ngon xương hầm và thịt Aji-ngon tơm biển Hình 9: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon22Hình 10: Sản phẩm hạt nêm Knorr từ thịtIV. SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17] 4.1. Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường:2324Tạo hạt Nguyên liệuMSGsss,GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật,Caramel s – 5000, phẩm vàng, cao nấm men, Shrimp powder VS83301, Seafood BK440091, Bột hành, Tinh bột ngô,Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước.Phối trộnSấy khơSàng lọcĐóng góiVơ thùngThành phẩm Nghiền hạt khôngđạt chất lượng toC: 70-75oC25Tạo hạt Nguyên liệuMSGsss,GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật,phẩm vàng, cao nấm men, pork powder CF40304-2, meat flavour, Bột hành, Tinhbột ngô,Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước.Phối trộnSấy khơSàng lọcĐóng góiVơ thùngThành phẩm Nghiền hạt khơngđạt chất lượng toC: 70-75oCHàng ngày căn cứ vào kế hoạch sản xuất của xưởng, tổ trưởng có trách nhiệm viết phiếu đề nghị lãnh nguyên vật liệu trình người quản lý phân xưởng, sau đó đưa chothủ kho để thực hiện lãnh nguyên vật liệu về giao cho tổ sản xuất. Chú ý: trong quá trình giao nhận phải kiểm tra chính xác số lượng của từng chủng loại nguyên vật liệu. Tùytheo kế hoạch sản xuất của xưởng, người phối trộn tiến hành chia nguyên liệu thành từng mẻ theo bảng “Checklist” để thuận tiện cho quá trình phối trộn.- Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra thùng trộn có sạch sẽ khơng.- Kiểm tra mức độ an toàn trước vận hành.- Cho nguyên liệu MSG sss và muối iốt vào thùng trộn. - Đóng cầu dao, bật cơng tắc về vị trí ON, khi hỗn hợp MSG và muối được trộnđều ta bật cơng tắc về vị trí OFF. - Cho các gia vị còn lại vào thùng tiếp tục trộn cho đều, sau đó tiếp tục cho nướcsạch vào và trộn đến khi đều thời gian trộn khoảng 10 – 15 phút. - Mở val xả đáy cho tất cả nguyên liệu đã trộn vào xô nhựa hoặc bao PE để chuẩnbị cho quá trình tiếp theo. - Kết thúc quá trình trộn, bật cơng tắc về vị trí OFF, cúp cầu dao điện.- Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra silo và lưới tạo hạt có sạch khơng.- Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành.26- Đóng cầu dao điện cấp nguồn cho máy. - Ấn nút POWER, cài đặt tốc độ cho máy khoảng 30 - 40 vòng trên phút.- Cho hỗn hợp nguyên liệu đã trộn từ từ vào silo. - Ấn nút ON cho máy chạy, quá trình tạo hạt bắt đầu, nguyên liệu được ép đùnqua lưới và được hứng đều vào khay bề dày từ 1 – 2 cm để chuẩn bị cho quá trình sấy khay phải sạch sẽ và được lót giấy để tránh hạt bị cháy.- Chú ý trong quá trình vận hành máy thường xuyên theo dõi kích thước hạt để ta hiệu chỉnh tốc độ máy cho phù hợp.- Kết thúc quá trình tạo hạt, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện.- Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ.- Kiểm tra val dẫn khí vào và ra. - Kiểm tra ngăn sấy có sạch sẽ khơng.- Kiểm tra chốt cửa có kín khơng. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành.- Cho tất cả các khay chứa hạt nguyên liệu vào 2 ngăn của máy. - Đóng chặt cửa máy sấy.- Đóng cầu dao cấp nguồn điện cho máy. - Cài đặt nhiệt độ sấy 70C – 75 C, thời gian sấy 3h- 4h. - Mở hồn tồn val xả khí, mở 50 val hút khí.- Bật cơng tắc về vị trí ON.27- Ấn nút điều khiển quạt Fan Start và nguồn nhiệt Hearter về vị trí ON. - Khi nhiệt độ trong ngăn sấy đạt tới nhiệt độ cài đặt thì mở hồn tồn val hút khí.- Khi hết thời gian cài đặt mấy sấy tự động ngắt, mở tủ kiểm tra xem nguyên liệu đã khô chưa.+ Nếu chưa khơ, q trình sấy tiếp tục. + Nếu độ khơ đảm bảo, quá trình sấy kết thúc, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện- Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra tất cả các lưới sàng, vệ sinh có sạch sẽ khơng.- Kiểm tra mức độ an tồn trước khi vận hành.- Đóng cầu dao điện, ấn nút ON để khởi động sàng. - Cho nguyên liệu từ từ vào phễu hứng liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khisàng để khống chế lượng vào ra cho phù hợp. - Sản phẩm sau khi sàng được chứa trong xô nhựa hoặc trong bao để chuẩn bị choq trình đóng gói. - Sản phẩm sau khi qua sàng khơng đạt về chất lượng và kích thước sẽ cho vàomáy nghiền và bổ sung vào quá trình trộn của mẻ kế tiếp. - Kết thúc quá trình sàng, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện.- Nhận đầy đủ các chủng loại túi, các loại thùng carton: 100g, 150g, 200g, 300g, 500g… theo kế hoạch.- Sắp xếp các loại túi vào các giá đựng cho gọn gàng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.28- Kiểm tra và lắp băng than vào máy in, in ngày tháng năm theo tổ sản xuất cho phù hợp.- Đặt nhiệt độ cho máy in, chờ cho nhiệt độ đạt, dùng chân dập lên bàn đạp để dập in ngày tháng vào chỗ cần in trên bao bì theo đúng vị trí và đúng chiều, đều, rõ ràng.Tiến hành in hàng loạt số lượng tùy thuộc vào số tổ và sản lượng. - Trong khi tiến hành in, người vận hành phải luôn tập trung theo dõi để kịp thờixử lý những sai sót như: bị nhòe, bị bỏ nét hoặc sai vị trí thì có thể dùng giẻ nhúng cồn lau đi để in lại cho đúng.- Trong quá trình in người vận hành phải kiểm tra khoảng cách giữa các số in băng than để điều chỉnh in sao cho tiết kiệm, đảm bảo chất lượng.- In ngày tháng sản xuất trên thùng phù hợp với ngày tháng sản xuất trên túi, dùng dấu nhúng vào mực vừa đủ và in lên vị trí của thùng theo qui định.- Chuẩn bị thùng chứa sạch để chứa sản phẩm, đậy nắp, chuyển tới vị trí đóng gói.- Dùng gáo múc sản phẩm vào phễu. - Dùng túi hứng lượng sản phẩm sau mỗi lần cấp.- Đặt túi lên bàn cân điện tử 5kg, nếu dư thì bớt ra, thiếu thì cho thêm vào. - Dung sai cho phép của mỗi chủng loại trọng lượng cho phép.Sau khi cân xong, túi được dán lại. Nhiệt độ của máy dán đặt từ 100 C – 125C. Bề rộng của mép dán 5mm – 12mm. Yêu cầu mép dán phải đủ nhiệt độ kết dính, phẳng,khơng có bọt khí bên trong. - Chùi, lau thanh dán bằng bàn chải cước hoặc sắt có thấm nước. Cứ khoảng 50lần dán thì lau vệ sinh 1 lần.29- Xếp gói sản phẩm vào thùng đúng chủng loại đã được đóng dấu loại sản phẩm và in số tổ, ngày tháng sản xuất, sau đó dán kín bằng băng keo. Sản phẩm đặc biệt xuấtcho siêu thị hoặc khuyến mãi sẽ được đóng dấu hoặc dán tem nhận biết theo qui định. - Xếp thùng gọn gàng thành từng chồng trên balet phù hợp với chiều cao của kho.- Dùng xe nâng tay kéo balet vào kho thành phẩm, đặt đúng nơi qui định. - Đặt balet thành phẩm vào kho theo nguyên tắt nhập trước xuất trước, nhập sauxuất sau.30CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT HẠT NÊM [6]Muối NaCl có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaClngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3–5 gam, phần cònlại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày. Muối NaCl khơng có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiêndo vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải. Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩmthấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, hòa tan protein.Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2ít hòa tan trong mơi trường.31Bảng 3: Tiêu chuẩn của muối ăn MUỐI TINH-TCVN3973-1984Tên chỉ tiêu Yêu cầuMàu sắc Trắng, trongMùi Khơng có mùiVị Dung dịch muối 5 có vị mặnthuần khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồiKhơ ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt1÷15mm Hàm lượng NaCl theo khốilượng khô 97Hàm lượng chất khơng tan trong nước tính theo khối lượngchất khơ 25Cơng thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H2Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống conngười và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộpthịt cá,… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.Tại Mỹ, bột ngọt được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ FDA đã xếp bột ngọt vàodanh sách các chất được xem là an toàn. Ở Việt Nam, mấy chục năm qua bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn. Việc sử dụng bột ngọt khơng có32giới hạn, tuy nhiên tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng bột ngọt thích hợp cho từng loại sản phẩm.Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọt thuần khiết 99, tinh thể hình khối 1-2mm, màutrong suốt, dễ hòa tan trong nước và khơng tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác. Bột ngọt có một số hằng số vật lí như sau:+ Trọng lượng phân tử: 187 + Nhiệt độ nóng chảy: 195oC + pH thích hợp: 6.8 – 7.2+ Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao 350oC và pH, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sảnphẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl.33Bảng 4: Tiêu chuẩn của bột ngọt BỘT NGỌT-TCVN1459-1974Tên chỉ tiêu u cầuTrạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước,số lượng điểm đen trong 10cm22 Màu sắcTrắng MùiThơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khácVị Ngọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước 0.14Độ pH của dung dịch 6.5÷ 7.0Hàm lượng natri glutamat 80 Hàm lượng NaCl18 Sắt0.05 Gốc sunfat SO4 2-0.002