Mỗi lần thái hành tây hay hành khô [hành tím] là nước mắt cứ chảy giàn giụa không ngừng cứ như thể chúng ta vừa trải qua một câu chuyện buồn nào đó vậy. Tuy vậy, lại chẳng mấy ai để ý và hiểu được hiện tượng kỳ lạ này.
Hành là một nguyên liệu trong mỗi thức ăn nhưng đối với nhiều người nó là một cực hình mỗi khi vào bếp nấu nướng với hành, đặc biệt là hành tím. Chỉ sau vài phút ngắn ngủi thái hành, mắt cảm thấy cay, ngứa và nước mắt chảy không ngừng. Bạn thấy rất lạ đúng không? Hiện tượng này gần như chẳng bao giờ xảy ra khi chúng ta thái hành lá hay cắt tỏi – những cây gia vị có họ hàng gần nhất với hành tím.
Cơ chế “bán hành” cho mắt của hành tím
Hành cũng là loài thực vật thuộc họ Allium cepa giống như tỏi. Khi trồng, hành sẽ hấp thụ một trong những chất dinh dưỡng từ đất để phát triển là lưu huỳnh rồi sau đó chuyển lưu huỳnh thành một axit amin gọi là sulfoxide và sulfoxide chúng phản ứng với chính môi trường của nó để tạo thành khí.
Bất cứ loài thực vật nào khi bị tấn công cũng đều tự vệ, cơ chế tự vệ thông thường là tiết ra polyphenols có vị đắng, qua đó khiến các loài vật định ăn cây phải từ bỏ ý định. Nhưng cơ chế này ở hành lại mạnh hơn nhiều.
Khi thái hành, bạn đã phá vỡ các tế bào củ hành và khiến sulfoxide phản ứng với không khí tạo thành một hợp chất có tên propanelthial sulfoxide – một hợp chất của lưu huỳnh rất dễ bay hơi. Chất khí này khi bay vào mắt bạn, chúng sẽ phản ứng với nước tạo thành acid sulfenic khiến mắt chúng ta bị kích thích và có cảm giác rát. Bộ não khi đó thu nhận tín hiệu và điều khiển tuyến lệ tiết ra nước mắt nhiều hơn nhằm rửa trôi tác nhân kích thích đi.
Khi bạn thái nhiều hành cùng một lúc, nước mắt càng chảy ra nhiều hơn. Đó là cơ chế để bảo vệ mắt rất tự nhiên.
Trước đây, các nhà khoa học cho rằng khả năng “làm chúng ta khóc” của hành tây [hành tím] là do một loại enzyme có tên alliinase – đóng vai trò là chất xúc tác sinh học, giúp đẩy nhanh quá trình sản sinh propanthial sulfoxide.
Thực chất, quá trình ấy phức tạp hơn nhiều:
“Đầu tiên hành tây hấp thụ lưu huỳnh có trong đất, chuyển thành PRENCSO [1-propenyl-L-cysteine sulphoxide]. Alliinase sau đó sẽ phản ứng với PRENCSO, tạo thành ammonia và axit sulfenic. Tiếp đó, một enzyme khác có tên lachrymatory factor synthase – LFC bắt đầu tổng hợp các sản phẩm ấy thành propanthial sulfoxide, khiến nhiều người “nước mắt ngắn, nước mắt dài”.
Tại sao tỏi không làm chảy nước mắt?
Dù có họ hàng gần với hành tây và hương vị có phần còn “nặng mùi” hơn nhưng tỏi lại không làm chúng ta “khóc”. Duane Mellor – giảng viên thuộc Đại học Coventry, Anh cho biết nguyên nhân là do tỏi có chứa một hợp chất khác là PRENCSO 2 hay còn gọi là Alliin.
Điểm khác biệt giữa Alliin với PRENCSO là Alliin không bị phá vỡ cấu trúc tế bào để tạo thành propanthial sulfoxide mà thay vào đó là allicin – một chất có lợi cho sức khỏe con người.
Biện pháp chống chảy nước mắt
Biện pháp đơn giản nhất để tránh bị cay mắt là cách ly trực tiếp với củ hành bằng việc dùng máy xay sinh tố. Một phương án khác là lưu trữ trong tủ lạnh nhưng để lâu lại làm mất đi hương vị của hành.
Nếu không sợ bị chê cười bạn có thể đeo kính bơi khi cắt hành. Đeo kính bơi sẽ giúp cách ly hoàn toàn mắt bạn với việc thái hành nên không sợ bị chảy nước mắt.
Phương pháp đơn giản hơn là cho quạt thổi cùng chiều với chỗ ngồi hoặc đặt 1 chậu nước trước mặt khi thái. Thật ra sự có mặt của nước chỉ làm gián đoạn dòng khí từ hành tây tới mắt nên bạn vẫn bị chảy nước mắt nhưng sẽ ít hơn khi không có gì.
Sơn Tùng
Video xem thêm: Nuôi con gái mà không dạy thì HẠI BA ĐỜI có ý nghĩa gì?
Có rất nhiều món ngon phải có thêm hành tây mới đúng vị, nhưng đa số mọi người đều ghét và sợ nó vì mỗi khi cắt thì lại bị cay chảy nước mắt. Vì khi cắt, hành tây sẽ tiết ra một loại dung môi chứa thể khí propanelthial sulfoxide gây kích thích cho mắt.
Cắt hành luôn là nỗi ám ảnh của các chị em
Có nhiều cách để hạn chế việc không bị cay mắt khi cắt hành trong bếp từ những thiết bị gia dụng sẵn có. Hãy cùng Điện Máy Chợ Lớn tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
Để lại gốc hành
Bạn cắt cả 2 đầu củ hành trước khi thái? Không nên đâu nhé! Hãy thử để lại gốc củ hành cho đến lúc cuối vì các hợp chất lưu huỳnh tập trung nhiều hơn ở gần gốc mà.
Bỏ hành vào tủ lạnh trước khi cắt
Các tế bào trong hành sẽ phản ứng chậm khi được làm lạnh. Chính vì vậy, bạn nên lột vỏ chúng và bỏ vào trong ngăn đá tủ lạnh từ 10 đến 15 phút.
Nhai kẹo cao su hoặc bất kỳ món đồ ăn nào khi cắt hành
Nhai kẹo cao su hoặc bất kỳ đồ ăn nào trong miệng của bạn sẽ khuyến khích bạn thở bằng miệng, từ đó hút bớt các giọt li ti trước khi chúng bay lên đến mắt.
Dùng khoai tây chà lên 2 mặt dao
Dùng một khoanh khoai tây tươi chà lên hai mặt dao, sau đó cắt hành, ớt thoải mái mà không lo bị cay mắt.
Cho một chút giấm lên thớt
Bạn cho một chút giấm thoa lên thớt, hoặc kết hợp giấm với nước tỷ lệ 50/50, bởi giấm có khả năng làm dừng phản ứng của lưu huỳnh. Nếu hỗn hợp trên chưa hiệu quả, hãy thử chỉ sử dụng giấm để phun lên thớt. Tuy nhiên, điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của hành tây nấu chín.
Cắt hành dưới nước
Cắt hành tây dưới nước hoặc dưới vòi nước cũng sẽ giúp ích một cách đáng kể bởi nước sẽ hòa tan các hợp chất lưu huỳnh trước khi chúng có thể tới được mắt của bạn.
Bật quạt khi cắt hành
Bật quạt theo hướng cùng chiều với hướng ngồi để thổi ra xa những giọt hành bắn ra khi cắt hành.
Cắt một lúc nhiều hành
Để tránh hiện tượng cay mắt khi cắt hành diễn ra, bạn có thể cắt cùng lúc cho nhiều lần và bảo quản chúng trong hộp kín, giữ lạnh để dùng dần cho những lần sau. Điều này vừa giúp bạn tiết kiệm thời gian, vừa giảm được số lần bị cay mắt.
Thắp nến
Thắp một ngọn nến thật gần thớt của bạn khi thái hành để lượng nhiệt tỏa ra có thể rút bớt lưu huỳnh từ củ hành.
Đeo kính bảo vệ mắt
Để bảo vệ mắt trước sự tấn công của hơi cay từ củ hành, bạn có thể đeo kính để bảo vệ mắt. Kính bơi hay kính làm vườn đều được, miễn là chúng che kín đôi mắt.
Khi cắt hành tây, các enzyme trong củ hành sẽ bắn vào không khí và gây cay mắt. Trên giác mạc có nhiều dây thần kinh kết nối với thần kinh trung ương. Thần kinh trung ương sẽ phản ứng với cảm giác cay đó bằng cách tiết ra nước mắt, theo The Daily Meal.
Có rất nhiều cách để cắt hành tây mà không bị cay mắt. Mọi người có thể thử những cách sau:
Cắt hành tây dưới nước
Hãy đổ đầy nước vào một cái thau, nồi hay tô. Tốt nhất là hãy dùng nước lạnh. Đặt hành tay xuống đáy và cắt, toàn bộ củ hành phải chìm dưới mặt nước.
Cách này có thể làm hạn chế đôi chút hoạt động cổ tay. Tuy nhiên, nó sẽ giúp ngăn chặn các enzyme của hành tây gây cay mắt.
Để củ hành trong tủ lạnh trong ít nhất 30 phút sau đó mới mang ra chế biến. Không khí lạnh sẽ làm chậm quá trình chuyển hóa các enzyme trong hành, nhờ đó có thể tránh được cảm giác cay mắt khi cắt, theo The Daily Meal.
Với một số người, mặt nhạy cảm nên vẫn bị cay dù đã đặt củ hành tây hàng giờ trong ngăn mát tủ lạnh. Khi đó, hãy chuyển vị trí củ hành từ ngăn mát sang ngăn đông. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm quá trình chuyển hóa các enzyme tốt hơn. Mặt trái của cách này là củ hành có thể cứng và khó cắt hơn so với bình thường.
Cắt hành tây bằng dao bén
Dao càng bén thì vết cắt càng ngọt, càng ít gây tổn hại đến tế bào trong hành tây, nhờ đó mà hạn chế được các hóa chất trong hành phóng thích vào không khí.
Đừng chạm tay lên mặt
Nếu đã bị chảy nước mắt khi đang cắt hành thì không nên dùng tay để quệt nước mắt. Cách này chỉ khiến mắt càng thêm cay khi bàn tay với các hóa chất của hành sẽ tiếp xúc trực tiếp với mắt, theo The Daily Meal.