Mì chính hay còn gọi là bột ngọt là thứ gia vị tạo ngọt được rất nhiều người sử dụng khi chế biến món ăn, đặc biệt ở các hàng quán với số lượng thực phẩm, món ăn được chế biến nhiều. Mì chính được xem là “siêu gia vị” với vị mặn ngọt tạo cảm giác lừa vị giác, dù được nhiều người dùng nhưng theo nhận xét của các chuyên gia, mỳ chính lại không hề có vi chất, năng lượng.
BSCK II Đỗ Thị Ngọc Diệp, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM cho biết, hiện tượng một số người khi ăn các sản phẩm nêm nếm bằng mì chính, xuất hiện tình trạng mỏi vai gáy, tê lưỡi, tê bì chân tay, thậm chí một số người tim đập nhanh... đây là biểu hiện của sự không dung nạp hoặc dị ứng với mì chính. Hiện tượng này là do cơ thể chuyển hóa hoặc hấp thu thành phần nào đó trong bột ngọt không phù hợp.
Đối với thông tin cho rằng, ăn mì chính gây ung thư, TS Trương Đình Bắc – Phó Cục trưởng Cục Y tế dự phòng [Bộ Y tế] cho biết, mì chính chỉ là gia vị thông thường như muối, mắm, tương… và mì chính không gây ung thư như một số người vẫn nói.
Điều TS Bắc lo ngại nhất là mì chính tuy có vị ngọt nhưng nó cũng chứa rất nhiều natri và đây chính là nguồn đưa muối mặn vào cơ thể. Đặc biệt, rất nhiều người có thói quen nấu ăn mặn xong "chữa" mặn bằng cách cho mì chính vào canh hoặc một món ăn nào đó. TS Bắc cho rằng đây là hành động cần phải bỏ ngay vì việc làm này chỉ làm món ăn mặn hơn, gây hại cho sức khỏe.
Theo lý giải của TS Bắc, thành phần mì chính là natri – đây là thành phần làm tăng thể tích tuần hoàn máu. Người ăn mặn cũng uống nhiều nước, nước đi vào máu khiến khiến lượng nước đổ về các mạch máu gia tăng, làm tăng áp lực cho mạch máu. Khi đó tim cũng phải làm việc [co bóp đẩy máu] nhiều hơn. Đây là những nguyên nhân làm tăng huyết áp và suy tim.
Khi tăng huyết áp, lượng máu xối lên thành mạch nhiều hơn, cộng với các rối loạn mỡ máu khiến cho động mạch bị xơ vữa, người bệnh sẽ đối mặt với nguy cơ nhồi máu cơ tim, đột quỵ do tắc hoặc vỡ mạch máu não nên các chuyên gia khuyến cáo ăn ít muối và mì chính.
TS Bắc cho biết, mì chính không gây bệnh nếu biết sử dụng đúng hàm lượng, đúng cách. Khi nấu ăn nếu cho mì chính thì nên giảm lượng muối ăn để đảm bảo không dư thừa muối. Dư thừa muối chính là nguyên nhân gây nên các bệnh lý tăng huyết áp, tim mạch, ung thư đường tiêu hóa.
TS Bắc khuyên mỗi bà nội trợ có thể cho nửa thìa café muối + nửa thìa café mì chính thay vì cho cả thìa muối, thìa mì chính như vẫn làm. Tập thói quen hạn chế muối, mì chính để giảm đưa natri vào cơ thể.
Đặc biệt, để không bị nhiễm độc khi dùng mì chính, người tiêu dùng tuyệt đối không nêm mì chính ở nhiệt độ cao, khi nấu chín thức ăn hãy bắc ra khỏi bếp mới cho mì chính. Giống như các chất điều vị khác ở nhiệt độ cao đều có thể biến đổi chất nên nhiệt độ thích hợp để hòa tan mì chính là khoảng 70-90 độ C.
Không nên dùng mì chính vào các món ăn chua có giấm bởi mì chính không dễ hòa tan trong môi trường axit, nên việc thêm mì chính vào các món nộm, gỏi chua ngọt là sai lầm.
Tuyệt đối không nên thêm bột ngọt vào thức ăn có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm… vì sẽ làm mất hương vị ngọt, độ ngọt của món ăn và gây vị khó chịu.
Tiến sĩ Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng cho biết sở dĩ mì chính hiện vẫn được sử dụng nhiều là vì thói quen từ lâu của người Việt. Theo đó, trước đây khi kinh tế còn khó khăn, mì chính giúp tạo vị ngọt khi nấu ăn, nhất là dùng cho các loại canh rau. Đây thực chất chỉ là cách đánh lừa vị giác khi ăn để mọi người cảm thấy ăn ngon miệng hơn.
Còn thực chất mì chính là acid glutamic. Trong mì chính không có năng lượng, không có vi chất… “Nếu xét về giá trị dinh dưỡng ở mì chính thì chỉ là con số 0", tiến sĩ Từ Ngữ khẳng định.
TS Từ Ngữ cho biết giá trị dinh dưỡng và năng lượng từ mì chính chỉ là con số 0.
Hiện nay với nguồn thực phẩm dồi dào, đời sống người dân cũng đã được cải thiện, TS Từ Ngữ cho rằng người dân nên hạn chế sử dụng mì chính. Bởi nếu sử dụng nhiều sẽ gây ra tác động xấu với cơ thể. “Là một người làm dinh dưỡng tôi khuyến cáo không nên ăn mì chính. Khi đã có thực phẩm ngon, nấu ăn ngon thì cho mì chính vào chỉ là thừa", tiến sĩ Từ Ngữ khuyên.
Dù không có giá trị dinh dưỡng, nhưng đã là thói quen thì rất khó để từ bỏ ngay, tuy nhiên chuyên gia dinh dưỡng cũng cho rằng, khi sử dụng mì chính để chế biến món ăn, rất nhiều người dùng không đúng cách gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
Một vấn đề nữa nhiều người cũng gặp phải đó là trộn mì chính vào các món ăn nguội. Thói quen này khiến mì chính không tan được, như vậy khi ăn sẽ làm cho món ăn mất ngon.
Nguồn: //thoidaiplus.suckhoedoisong.vn/mi-chinh-khong-gay-ung-thu-nhung-se-cuc-doc-neu-ch...Nguồn: //thoidaiplus.suckhoedoisong.vn/mi-chinh-khong-gay-ung-thu-nhung-se-cuc-doc-neu-chi-em-pham-phai-4-dieu-cam-ki-nay-d249638.html
Theo Lê Phương - Lê Ngọc, Design: Hoàng Dương [thoidaiplus.suckhoedoisong.vn]
Muối ăn/natri là một loại gia vị được khám phá ra đầu tiên trong lịch sử loài người. Nó giúp mang lại vị mặn cho món ăn, làm cho món ăn ngon miệng hơn đồng thời nó bổ sung khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cân bằng điện giải và còn được dùng để bảo quản thực phẩm. Nhưng sử dụng quá nhiều muối ăn có thể dẫn tới nhiều nguy hại cho sức khỏe như: tăng huyết áp; tăng thải canxi qua thận và làm tăng nguy cơ loãng xương; liên quan đến ung thư dạ dày...
Người dân Việt Nam có thói quen ăn mặn. Hiện mức sử dụng muối trung bình lên đến 18-20g/người/ngày; cao gấp 3 lần nhu cầu khuyến cáo là dưới 6g muối /người /ngày. Vì thế, giảm muối và những thực phẩm nhiều muối trong chế độ ăn sẽ có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Tuy vậy, các món ăn quá ít muối lại nhạt nhẽo không ngon miệng nên rất khó thực hiện và dễ ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng. Theo khoa học về vị, vị mặn có khả năng ức chế vị đắng nên khi giảm vị mặn trong món ăn thì vị đắng tăng lên đồng thời lại làm giảm vị ngọt khiến nhiều người ăn không ngon miệng.
Sử dụng một lượng nhỏ mỳ chính hằng ngày không những tạo được sự ngon miệng mà lại giảm được muối ăn đưa vào cơ thể.
Một đề xuất đưa ra là kết hợp axit glutamic với Na tạo ra một loại gia vị là MSG [còn gọi là vị umami] mang lại vị ngon cho thực phẩm.
Umami là một vị cơ bản cùng với bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng.Umami là vị của glutamate và một vài nucleotit; nó có thể được mô tả là vị ngon, vị ngọt dịu của cà chua, vị ngọt của nước dùng hoặc vị ngọt thịt.Hiện nay, umami là một vị phổ biến trong nền văn hóa ẩm thực của thế giới. Cụm từ “gia vị umami” được dùng để mô tả những gia vị có hàm lượng glutamate cao như bột ngọt/mỳ chính, các gia vị làm từ phương pháp lên men [nước mắm, nước tương, mắm tôm, mắm cá...] trong đó phổ biến nhất là mỳ chính.
MSG [monosodium glutamate] là muối natri của glutamate [Glu]- một axit amin tồn tại phổ biến trong tự nhiên và có vị umami ở dạng tự do. Hàm lượng natri trong MSG chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn và lượng MSG ăn vào cũng nhỏ so với muối. Vì thế, MSG chỉ đóng góp khoảng 1/20 - 1/30 lượng natri so với muối vào khẩu phần ăn, như vậy MSG đóng góp không đáng kể vào tổng lượng natri ăn vào hàng ngày.
Một nghiên cứu tại Nhật Bản đã tiến hành kết hợp 0,38% MSG với 0,4% NaCl mức độ ngon miệng đạt tương đương khi dùng 0,8% NaCl riêng lẻ. Bằng cách kết hợp lượng tối ưu NaCl và MSG, lượng muối ăn vào giảm khoảng 50% và lượng natri ăn vào giảm khoảng 40% trong khi không làm thay đổi vị ngon miệng của món ăn.
Hàm lượng glutamate [MSG] trong một số thực phẩm: Nước mắm: 1307mg/100g, cà chua: 246 mg/100g, cua bể: 72mg/100g, nước tương: 950mg/100g, ngô: 106mg/100g, đậu quả: 106mg/100g...
Như vậy, bạn có thể yên tâm sử dụng MSG vì nó cũng là một vị của thực phẩm. Ủy ban Phụ gia thực phẩm của FAO/WHO [JECFA] và Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ [FDA] đều cho bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn tương tự như muối, tiêu, dấm. Bộ Y tế Việt Nam cũng cho bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng. Hơn nữa, lượng sử dụng của chúng ta hằng ngày cũng rất nhỏ đã tạo được sự ngon miệng mà lại giảm được muối ăn, mặc dù theo Ủy ban Khoa học về thực phẩm của cộng đồng chung châu Âu thì liều dùng hàng ngày không xác định. Với người bệnh phải ăn chế độ giảm muối thì MSG đã giúp họ vừa giảm được muối nhưng vẫn ngon miệng, họ sẽ ăn được để đảm bảo dinh dưỡng cho cơ thể.