Các thành phần có bản trong CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH kẹo

Tóm tắt nội dung tài liệu

1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển
2. NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam
3. Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. 1. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình 2. Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình c ơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB 3. KHKT.2001. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 4. 1985. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và k ẹo. 5. NXB Công nghiệp nhẹ. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 6. 7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. 8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley 9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
4. Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột [Note: mì sợi, bún, miến…] Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Đức 0.34 Kg/nguời/năm 9.42 ,, Năm 1980 Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7 ,, Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3 ,, Pháp 6.67 ,, Năm 2005 1.7 ,,
5. Phân loại Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á… Theo mùi vị: Vị [lạt, ngọt, mặn], Mùi [Cam, táo, dâu, cam….] Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Bánh Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Cấu trúc: dai, xốp, dòn Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng.. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc.. sản xuất: Bánh qui xốp Bánh qui Bánh qui dai Đối tượng nghiên cứu: Bánh mì
6. Phân loại Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng [carramen], dẻo, mềm [[H2O] ≤ 3%, 10÷20% Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Kẹo Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Kẹo sữa: bơ, dưa.. Theo nguyên liệu Kẹo hoa quả Note: Tinh dầu: cafe, soccola Loại < chủng < nhóm Kích thước Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
7. PHẦN I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO
8. CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH
9. Chương I. Nguyên liệu chính Bột mì Bột năng Bộ t Các loại bột khác Đường Saccarose Nguyên liệu chính Đường chuyển hóa Glucose Chất tạo ngọt Fructose Mật tinh bột Mạch nha
10. Bột mì Quá trình chế biến Bột mì Lúa mì Trắng Trắng [Nghiền] Đen Đen Cứng Mềm Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hạng II [η = 95 ÷ 98%] Hạng I Hảo hạng Hạng I Hạng II Hảo hạng [η =70 ÷ 85%]
11. Một số hình ảnh về lúa mì
12. Một số hình ảnh về lúa mì
13. Một số hình ảnh về lúa mì
14. Bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,….. Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Đường Chất Tinh Cellulose Protit Pentosan Tro bột chung béo Hảo 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 hạng Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
15. 1. Protit Chiếm 8÷14% chất Hàm lượng khô thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng, Phụ … Thành phần Thường chiếm 20% Protit Bị hòa tan Albumin 5.7÷11.5% ⇒ trong quá trình Tan trong nhào bột nước Globumin 5.7÷10.8% Tạo chất dinh dưỡng Protit Thường chiếm 80% Glutnin [Glutelin] 34÷42% Gọi Trương Protit ⇒ nở Hút chung là Không tan Gliadin [Prolamin] 40÷50% nước Gluten trong nước Giữ bọt khí ⇒ Tạo khung gluten
16. Khung Gluten Bột mì Protit Nhào Rửa Phá vỡ Tinh bột H2O Gluten ướt Khung Gluten Khối bột nhào hình dạng H2O Nguyên W = 55÷60% liệu Các chất khác khác
17. 2. glucid [70÷75%] 70÷80% glucid [hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao] Khả năng hút nướccủa khối bột nhào Kích thước + Tinh bột Tính rắn chắc của khối độ nguyên bộ Khtả năng và tốc độ thủy phân vẹn Sơ đồ thủy Tinh bột Dextrin Maltose Thủy phân phân Enzyme Xúc tác Glucose Axit KN: 1÷5% glucid Hàm lượng: ∋ hạng bột Amilodextrin [tím] Dextrin Eritrodextrin [tím → đỏ] …......dextrin [hồng → hồng nhạt] [Chất keo] Tính chất Acrodextrin và Maltosedextrin [không màu đặc trưng]
18. 2. glucid [70÷75%] Khối lượng ≈ 1500 gốc [G], không tan trong nước Cellulose Hảo hạng: % ↑ thì chất lượng bột 0.1÷0.5% ↓ Nghiền lẫn: 0.1÷0.5% pentose [C5H8O4] Các mono Hexose [C5H10O5] Hemicellulose Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose % khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được các pentosan hòa tan không hoàn toàn [chủ yếu trong ĐN: Là nội nhũ của hạt] Glucid Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột dạng keo nhào Hàm lượng: 1÷2% Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: 0.6÷1.8% Đường Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose… ảnh Tính hút nước hưởng Protit, tinh Tính trương đến bột Ảnh nở trình lên men chất Quá hưởng lượng Quá trình nướng bánh
19. 3. Lipit và các chất giống Lipit [0.4÷2%] Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên Tự do Gây ôi khét ∋2 Làm ↓ khả năng hút Protit [P] dạng nước Liên glucid [G] a/h đến t/c kết Gluten Hoạt động bề mặt lớ n Photphatit chủ yếu là Khả năng tạo nhũ tương Leuxithin Các chất tốt Sterin Protit a/h đến t/c giống Lipit háo nước Sắc Tinh bột tố Những Vitamin hòa tan trong chất béo Các chất khác Câu hỏi về nhà ????
20. 4. Chất tro và các chất khác Thành phần: CaO, FeO, P2O5…… Chất tro Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp [chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt] Vitamin nhóm B [B1, B2, B6..] Thành phần: chủ yếu Vitamin Vitmin PP… Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓ Các chất amilasa khác Thành phần: chủ y ếu Proteasa Enzyme Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Page 2

YOMEDIA

Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn . Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp...

09-01-2012 998 249

Download

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2009-2019 TaiLieu.VN. All rights reserved.

-->

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG…………… Báo cáo thực hành Công nghê sản xuất bánh kẹo Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích. Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và cách tiến hành các thí nghiệm. Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, phương pháp thực hiện có hiệu quả. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 2 BÁNH BISCUIT VANI 1. Nguồn gốc, phân loại 1.1. Nguồn gốc Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit cứng [phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay] là một phần của thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ! Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 3 Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc của người học việc, ngươӗi laӗm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận. Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì “mềm” [chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ] đường, chất béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi người đồng ý một điều – không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng… 1.2. Phân loại Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau: - Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… - Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính - Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính: - Biscuit cứng [bích quy dai]. - Biscuit mềm [bích quy xốp]. Biscuit cứng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 4 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển [hard weet, semi weet dough]: bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Tạo hình: cán và cắt. Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng. Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao [short dough]: bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 5 Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 1.6. Sản phẩm trên thị trường Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. • Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp [500ii, 503ii], hương [bơ, sữa] tổng hợp, Beta-caroten. Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 6 2. Tổng quan về nguyên liệu 2.1. Bột mỳ Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Thành phần hóa học của bột mỳ Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béoĐường chung Xenluloza Tro Bột mỳ trắng Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 7 hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mỳ đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 8 nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein [chiếm 90%], glucid, lipid, khoáng và enzyme [chiếm 10%]. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước [tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…] và một số ít đường[saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…]. Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 9 Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ enzyme Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.  Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:  Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 10  Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với  Kích thước rây: d = 125mm  Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.  Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.  Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.  Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.  Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.  Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.  Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn  Còn lại trên rây 420µm Qua rây 118µm ≤ 20% ≥ 80% 8 Gluten ướt  Hàm lượng  Cảm quan  Độ căng đứt 32 ÷ 35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 ÷ 16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75% Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 11 10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg 2.2. Đường Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Đường saccharose có: Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC Tính chất của saccharose Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose [tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường]. Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao [khoảng 130oC] thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước [độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước] và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Vai trò của đường trong sản xuất bánh: Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 12 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan  Màu sắc  Mùi  Vị  Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời khô, tương đối mềm 2 Hàm lương đường saccharose [%] 99,8 99,62 3 Độ ẩm [%] 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử [%] 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro [%] 0,03 0,07 Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. 2.3. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao [trên 80%]. Vai trò của chất béo: • Tăng chất lượng cảm quan • Làm mềm bột • Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan  Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 //www.ebook.edu.vn Trang 13  Mùi vị  Trạng thái  Tạp chất Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hóa học  Độ ẩm, %  Hàm lượng lipid  Chỉ số AV  Chỉ số PV  Hàm lượng chất khô không béo, % < 0,1 < 96

Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2010: Tp 8, s 3: 538 - 548 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI538 THựC TRạNG V GIảI PHáP NÂNG CAO HIệU QUả ĐầU TƯ CÔNG CHO PHáT TRIểN KINH Tế HUYệN SƠN ĐộNG - TỉNH BắC GIANG Real Situation and Solutions for Improvement of Eficiency in Public Investment for Economic Development at Son Dong District - Bac Giang Province Nguyn Phng Lờ1, Trn Th Nh Ngc1, Phm Th Thanh Thỳy1, Chu Quý Minh2 1Khoa Kinh t & PTNT, i hc Nụng nghip H Ni 2UBND huyn Sn ng, tnh Bc Giang

a ch email tỏc gi liờn h: [email protected]

Ngy gi ng: 14.01.2010; Ngy chp nhn: 22.02.2010 TểM TT u t cụng l hot ng u t ca Nh nc nhm phc v nhu cu ca xó hi, vỡ li ớch chung ca cng ng. Nhng nm qua, u t cụng cho phỏt trin kinh t nụng thụn ó c Nh nc ta quan tõm, c bit l u t cụng cho cỏc vựng nghốo nh huyn Sn ng, tnh Bc Giang. Bng phng phỏp thng kờ mụ t v phõn tớch SWOT, nghiờn cu ó ch ra rng u t cụng Sn ng ch yu tp trung cho phỏt trin c s h tng v phỏt trin nụng nghip, trong khi ú u t cho giỏo dc o to ngh, khuyn nụng v khuyn cụng cũn yu. u t cụng ca huyn cũn mang tớnh manh mỳn v dn tri, ú l nguyờn nhõn chớnh dn n hiu qu s dng vn u t cụng cha cao. Vỡ vy, nõng cao hiu qu kinh t v xó hi trong u t cụng, huyn cn chỳ trng ti cụng tỏc quy hoch, u t cú trng im, tip tc u tiờn phỏt trin c s h tng phn cng [in, ng, thy li], ng thi chỳ trng u t cho c s h tng phn mm [khuyn nụng, khuyn cụng v khuyn thng]. T khúa: u t cụng, gii phỏp, hiu qu, ngnh kinh t, phỏt trin kinh t huyn. SUMMARY Public investment is a crucial function of the State in economic and social development in order to improve welfare of community. In recent years, public investment for economic development, especially for rural poor districts, has been paid much intention by Vietnamese state. Son Dong district, Bac Giang province is one of the poor locations which has been invested by several development programs from state and NGOs. By employing statistical descriptive method and SWOT matrix analysis, this research indicates that public investment in Son Dong district has focused on infrastructure improvement and agricultural development, whereas investments for vocational training, agricultural extension and industrial extension have been less concentrated. Moreover, public investment is scattered, so it is inefficiently used. Therefore, in order to increase socio-economic efficiency of public investment, planning programs and priority strategies should be carefully made. Simultaneously, public investment must concentrate on developing both hard [electricity, road, irrigation system, etc.] and soft [training, extension, etc.] infrastructure. Key words: District level, economic development, efficiency, public investment, sectoral economy, solution. 1. ĐặT VấN Đề Trong nền kinh tế thị trờng, đầu t đợc chia thnh đầu t công v đầu t t nhân. Đầu t công l một lĩnh vực quan trọng thúc đẩy sự phát triển đất nớc hớng tới mục tiêu phát triển ton diện các vùng miền v tạo công bằng cho mọi ngời. Có thể nhìn nhận đầu t công theo nhiều góc độ khác nhau. Tiếp cận từ góc độ chủ thể đầu t, dự thảo Luật đầu t công [2007] định nghĩa: đầu t công l đầu t từ nguồn vốn nh nớc vo các ngnh, lĩnh vực, nhằm phục vụ mục đích chung, không nhằm mục Thc trng v gii phỏp nõng cao hiu qu u t cụng cho phỏt trin kinh t huyn Sn ng... 539 đích kinh doanh. Từ góc độ quy mô tác động v hiệu quả của đầu t, theo kinh tế học vi mô: đầu t lm gia tăng t bản xã hội gọi l đầu t công cộng hay còn gọi l đầu t công. Xét theo đối tợng thụ hởng đầu t, kinh tế công cộng định nghĩa: các hoạt động sản xuất ra hng hóa công cộng gọi l đầu t công, các hoạt động sản xuất ra hng hóa t nhân gọi l đầu t t nhân [Nguyễn Văn Song, 2006]. Theo cách tiếp cận ny, đầu t công có thể hiểu l những hoạt động đầu t nhằm phục vụ nhu cầu của xã hội, vì lợi ích chung của cộng đồng, do Nh nớc trực tiếp đảm nhận hay ủy quyền v tạo điều kiện cho khu vực t nhân thực hiện. Đầu t công sẽ tạo môi trờng thuận lợi, khuyến khích các thnh phần kinh tế, đặc biệt l khu vực kinh tế t nhân phát huy hết khả năng của mình, cùng tham gia vo quá trình phát triển chung của cộng đồng. Đầu t công l lĩnh vực nghiên cứu khá mới mẻ nhng cũng đã thu hút sự quan tâm của nhiều nh khoa học cũng nh các nh hoạch định chính sách. Nguyễn Hong Anh [2008] đã sử dụng phơng pháp đánh giá dự án để phân tích hiệu quả đầu t công ở thnh phố Hồ Chí Minh. Tơng tự, Hồ Ngọc Hy [2007] đã đánh giá hiệu quả đầu t công ở tỉnh Quảng Trị, trong khi đó nghiên cứu của Phan Tất Thứ [2008] đã nghiên cứu các phơng pháp đánh giá hiệu quả dự án đầu t công cộng ở Việt Nam. Tuy nhiên, đến thời điểm ny, cha có một nghiên cứu no thực sự đi sâu vo đánh giá v đề ra định hớng nhằm tăng hiệu quả đầu t công cho một huyện nghèo. Đồng thời, cũng cha có nghiên cứu no tìm hiểu về đầu t công của huyện nghèo dới góc độ các ngnh kinh tế. Huyện Sơn Động, tỉnh Bắc Giang l một trong 62 huyện nghèo nhất của cả nớc, đã v đang đợc thụ hởng đầu t công của nh nớc từ nhiều chơng trình khác nhau, đặc biệt l chơng trình Giảm nghèo nhanh v bền vững. Nhờ các chơng trình đầu t công ny m trong thời gian gần đây bộ mặt nông thôn của huyện đã có nhiều đổi mới, cơ sở hạ tầng đợc cải thiện, thu nhập của nhiều nhóm c dân đợc nâng cao. Mặc dù vậy, đầu t công ở nhiều ngnh, nhiều lĩnh vực còn cha đợc sử dụng có hiệu quả. Vì lý do đó, nghiên cứu Thực trạng v giải pháp nâng cao hiệu quả đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động - tỉnh Bắc Giang" l vấn đề mang tính cấp thiết cả về lý luận v thực tiễn. 2. PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU 2.1. Phơng pháp thu thập thông tin Thông tin thứ cấp về tình hình đầu t công cho phát triển kinh tế của huyện đợc thu thập từ UBND huyện, các phòng ban nh phòng Nông nghiệp v Phát triển nông thôn, phòng Công thơng v các đơn vị hoạt động sự nghiệp của huyện. Thông tin sơ cấp đợc thu thập bằng phơng pháp phỏng vấn trực tiếp, tổ chức hội thảo v thảo luận. Đối tợng cung cấp thông tin bao gồm đơn vị đầu t [lãnh đạo các cấp: cấp tỉnh 10 ngời, cấp huyện 30 ngời, cấp xã 23 ngời] v ngời thụ hởng đầu t [các đơn vị kinh tế trên địa bn: 50 hộ nông nghiệp, 20 hộ tiểu thủ công nghiệp, 30 hộ kinh doanh, 30 doanh nghiệp, 15 hợp tác xã v 10 trang trại]. 2.2. Phơng pháp phân tích thông tin Phơng pháp m nghiên cứu sử dụng l thống kê mô tả v phơng pháp phân tích ma trận SWOT. Bên cạnh đó, nghiên cứu sử dụng chỉ tiêu Hlv[GO] nhằm đánh giá hiệu quả đầu t công cho sự phát triển các ngnh kinh tế của huyện. H lv[GO]= GO/IvPHTD Trong đó: GO: Giá trị sản xuất tăng thêm trong kỳ nghiên cứu của ngnh, địa phơng. IvPHTD: Vốn đầu t công phát huy tác dụng trong kỳ nghiên cứu của ngnh, trong ton bộ địa phơng. Sự tăng thêm giá trị sản xuất của ngnh nói riêng v của ton huyện nói chung chịu Nguyn Phng Lờ, Trn Th Nh Ngc, Phm Th Thanh Thỳy, Chu Quý Minh 540 tác động của nhiều yếu tố, ngoi các yếu tố đầu t công nh đầu t t nhân v các điều kiện khách quan khác. Vì vậy, bên cạnh chỉ tiêu Hlv[GO], để đánh giá sát thực hơn hiệu quả kinh tế của đầu t công, nghiên cứu còn sử dụng các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả đầu t trực tiếp của từng ngnh nh tỷ lệ ngời dân thụ hởng chơng trình đầu t... v của ton huyện nh thu nhập bình quân đầu ngời, tốc độ giảm nghèo của huyện 3. KếT QUả NGHIÊN CứU V THảO LUậN 3.1. Thực trạng đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động 3.1.1. Đầu t công cho phát triển chung của huyện Sơn Động l một huyện miền núi nghèo của tỉnh Bắc Giang có diện tích tự nhiên 84.577 ha. Mật độ dân số của huyện thấp [86,4 ngời/km2]. Nền kinh tế của huyện có xuất phát điểm thấp, do vậy để phát triển kinh tế huyện, đòi hỏi cần có sự giúp đỡ từ nhiều phía trong quá trình phát triển. Trong những năm gần đây, huyện Sơn Động nhận đợc rất nhiều nguồn đầu t từ các cấp chính quyền tỉnh, trung ơng. Bắt đầu từ năm 1999, khi Quyết định 135/1998/QĐ-TTg ngy 31/7/1998 của Thủ tớng Chính phủ phê duyệt chơng trình phát triển kinh tế - xã hội các xã đặc biệt khó khăn miền núi v vùng sâu, vùng xa đợc triển khai vo thực tế, nguồn đầu t vo huyện Sơn Động tăng dần về quy mô theo các năm. Bình quân mỗi năm, nguồn vốn từ chơng trình ny hỗ trợ cho sự phát triển kinh tế [PTKT] của huyện dao động từ 8,8 tỷ đồng tới 16 tỷ đồng, tùy theo số hạng mục v quy mô của chơng trình đầu t. Giai đoạn 2003 - 2007, vốn đầu t vo huyện tăng đột biến nhờ các nguồn đầu t mới nh chơng trình hỗ trợ sản xuất, đất ở, nh ở v nớc sinh hoạt cho hộ đồng bo dân tộc thiểu số nghèo theo Quyết định 134/2004/QĐ-TTg ngy 20/7/2004, chơng trình tái định canh định c, chơng trình đầu t phát triển cơ sở hạ tầng [CSHT] của Ngân hng Hợp tác quốc tế Nhật Bản [JBIC] đặc biệt l chơng trình Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới. Trong thời gian triển khai ở huyện từ năm 2003 đến năm 2008, tổng vốn đầu t của chơng trình ny cho huyện đạt hơn 144 tỷ đồng, cao điểm năm 2007, con số ny l 31,67 tỷ đồng. Nh vậy, nguồn vốn đầu t công vo huyện Sơn Động chủ yếu từ các chơng trình, dự án của Nh nớc, nguồn vốn đầu t của nớc ngoi vo huyện chủ yếu từ dự án Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới v dự án Hỗ trợ phát triển rừng sản xuất Việt Đức. Nguồn vốn v cơ cấu nguồn vốn đầu t công cho phát triển kinh tế của huyện giai đoạn 2000 - 2008 đợc thể hiện ở bảng 1. Nhìn chung, cơ cấu đầu t theo nguồn vốn cho sự phát triển kinh tế của huyện có sự biến động khá lớn. Vốn đầu t từ ngân sách nh nớc [NSNN] luôn chiếm tỷ trọng cao [lớn hơn 69% tổng vốn]. Tỷ trọng vốn đầu t từ đóng góp của ngời dân có sự chuyển biến khá tốt, chứng tỏ khả năng huy động vốn trong dân cho phát triển kinh tế của huyện đang dần tăng. Nếu phân loại theo lĩnh vực đầu t, các nguồn đầu t công tập trung chủ yếu cho phát triển CSHT, tiếp theo l cho phát triển ngnh nông nghiệp. Tuy nhiên, cơ cấu đầu t công cho nông nghiệp trong tổng đầu t phát triển có xu hớng giảm qua các năm. Cùng với xu hớng của ngnh nông nghiệp, vốn đầu t cho các ngnh công nghiệp v dịch vụ thơng mại cũng giảm dần trong tổng vốn đầu t [Hình 1]. Trong khi vốn đầu t cho từng ngnh giảm, đầu t cho sự phát triển kinh tế chung của huyện có xu hớng gia tăng. Đầu t chung cho phát triển kinh tế đợc định nghĩa l các hoạt động đầu t vo công tác quy hoạch, xây dựng CSHT, phát triển giao thông vận tải, thông tin liên lạc, đầu t cho các hoạt động nâng cao thể chất v trí tuệ cho con ngời nh hoạt động văn hóa, giáo dục, y tế... Tình hình đầu t công cho sự phát triển kinh tế chung của huyện Sơn Động đợc thể hiện qua bảng 2. Thc trng v gii phỏp nõng cao hiu qu u t cụng cho phỏt trin kinh t huyn Sn ng... 541 Bảng 1. Đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động giai đoạn 2000 - 2008 Nm Tc phỏt trin [%] Ch tiờu VT 2000 2005 2006 2007 2008 2005/2000 Bỡnh quõn 2005-2008 Tng s vn t ng 36,32 90,86 107,89 123,55 134,91 120,13 114,08 - Vn NSNN t ng 35,12 63,26 92,17 92,41 123,66 112,49 125,03 C cu % 96,70 69,75 85,43 74,79 91,66 - Vn dõn c, cỏ nhõn gúp t ng 1,20 2,64 0,32 3,04 5,90 117,06 130,74 C cu % 3,30 2,78 0,30 2,46 4,37 - Vn nc ngoi t ng 0,00 24,96 15,40 28,10 5,35 59,85 C cu % 0,00 27,47 14,27 22,74 3,97 Ngun: Phũng Thng kờ huyn Sn ng Hình 1. Đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động theo lĩnh vực đầu t Bảng 2. Vốn đầu t công cho phát triển kinh tế huyện Sơn Động theo nguồn đầu t VT: T ng Nm Ch tiờu 2000 2005 2006 2007 2008 I. Tng vn u t chung 19,01 57,94 82,90 83,91 103,36 1. Quy hoch 0,90 10,71 18,90 2,54 6,19 2. Giao thụng vn ti - TTLL 11,48 8,47 25,59 48,91 19,04 3. Giỏo dc - o to 4,45 25,80 16,66 17,83 27,47 4. Y t v cu tr xó hi 0,14 1,99 3,03 3,77 46,18 5. Khỏc 2,04 1,07 18,73 10,86 4,48 II. Vn u t ngnh nụng nghip 9,09 15,56 16,13 27,07 16,43 1. Nụng nghip 1,88 10,47 11,01 20,31 9,53 2. Lõm nghip 3,21 5,03 5,07 6,76 6,87 3. Nuụi trng thu sn 4,00 0,05 0,04 0,00 0,03 III. Vn u t cụng ngnh cụng nghip 5,81 12,90 7,84 9,95 8,59 IV. Vn u t ngnh xõy dng 32,82 59,06 80,74 103,47 60,54 V. Vn u t ngnh TM - DV 2,42 4,46 1,03 2,63 6,53 Ngun: Tớnh toỏn t s liu thng kờ huyn Sn ng Nguyn Phng Lờ, Trn Th Nh Ngc, Phm Th Thanh Thỳy, Chu Quý Minh 542 Vốn đầu t cho sự phát triển kinh tế chung tăng cao trong năm 2006, 2007 v tăng đột biến năm 2008. Sở dĩ có sự thay đổi ny l vì tổng nguồn vốn đầu t của các Chơng trình 134, 135 v dự án Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới trên địa bn huyện tập trung vo những năm 2006, 2007. Năm 2008, khi dự án Giảm nghèo của Ngân hng Thế giới kết thúc, huyện mất đi một nguồn đầu t khoảng 25 tỷ/năm, tuy nhiên, đây l năm xảy ra cơn bão số 6 lịch sử, vì thế, nguồn vốn của Nh nớc v các tổ chức đầu t khắc phục bão lụt cho huyện khiến cho giá trị tổng vốn đầu t vẫn có xu hớng tăng. Tóm lại, đầu t công của huyện vẫn tập trung chủ yếu cho hai lĩnh vực l đầu t cho giao thông, CSHT khác v thiết bị phục vụ giáo dục đo tạo. Với sự u tiên đầu t ny, cho đến nay, giao thông ở các tuyến đờng lớn [đờng quốc lộ, đờng liên huyện, liên xã] của huyện đã có sự cải thiện rõ rệt. Về giáo dục, hệ thống trờng mầm non đã đợc kiên cố hóa, trờng tiểu học, THCS v THPT đợc đầu t cao về cơ sở vật chất v thiết bị dạy học ở tất cả các địa phơng. Số trờng đạt chuẩn quốc gia về cơ sở vật chất các năm 2006, 2007 v 2008 lần lợt l 15, 18 v 23 trờng. 3.1.2. Đầu t công cho sự phát triển các ngnh kinh tế a] Kết quả đầu t công cho phát triển các ngnh kinh tế của huyện Đầu t công cho phát triển ngnh nông nghiệp Sơn Động l một huyện thuần nông, do vậy đầu t cho nông nghiệp luôn đợc quan tâm, u tiên, tỷ trọng đầu t cho nông nghiệp trong tổng đầu t luôn chiếm vị trí cao. Vốn đầu t cho nông nghiệp của huyện có xu hớng tăng qua các năm, tập trung cao vo năm 2007. Sự biến động ny chủ yếu do sự gia tăng nguồn vốn đầu t nớc ngoi v nguồn đầu t từ NSNN theo các chơng trình xóa đói giảm nghèo trọng điểm. Tỷ lệ đầu t cho xây dựng công trình thủy lợi trong tổng đầu t công cho ngnh nông nghiệp của huyện dao động từ 22-24 %. Tuy nhiên, trong hai năm 2006 v 2007, với sự đầu t tập trung của các dự án thủy lợi, tỷ lệ ny đã chiếm hơn 50% tổng đầu t. Nhìn chung, trong 3 năm 2005 - 2007, tổng đầu t xây dựng thủy lợi v xây dựng các mô hình luôn chiếm hơn 50% tổng đầu t cho nông nghiệp. Kinh phí khuyến nông chủ yếu từ nguồn vốn sự nghiệp của Trạm khuyến nông, nguồn vốn ny đợc đầu t khá đều qua các năm. Riêng giai đoạn 2005 - 2007, có sự đầu t của nhiều dự án nên nguồn vốn ny tăng cao về giá trị tuyệt đối nhng vẫn chiếm tỷ lệ nhỏ trong cơ cấu đầu t. Trong cơ cấu đầu t cho các ngnh nông - lâm - ng nghiệp, đầu t cho ngnh thủy sản chiếm tỷ lệ rất nhỏ, trong khi đó đầu t cho lâm nghiệp chiếm vị thế cao do lâm nghiệp l một trong những ngnh thế mạnh của huyện. Nguồn vốn đầu t công trong những năm qua đã đem lại những kết quả mới cho ngnh nông nghiệp Sơn Động. Các công trình thủy lợi đợc đầu t xây mới v nâng cấp, trung bình mỗi năm có 15 - 16 km kênh mơng đợc cứng hóa, các trạm bơm thủy lợi v các hồ đập phục vụ cung cấp nớc cho sản xuất nông nghiệp cũng đợc đầu t tu bổ v xây mới, đến 2008, huyện có 16 hồ đập lớn nhỏ đợc đầu t. Bên cạnh đó, các chơng trình khuyến khích trồng, khoanh nuôi, tái sinh rừng đã góp phần phủ xanh hng nghìn hecta rừng, đem lại giá trị lớn về môi trờng v kinh tế. Đầu t công cho phát triển ngnh công nghiệp Ngnh CN - TTCN của huyện chủ yếu l quy mô nhỏ v hoạt động tự phát. Mặc dù huyện có tiềm năng về công nghiệp khai thác khoáng sản nh than, quặng đồng v vật liệu xây dựng. Tuy nhiên, hầu hết các công ty khai thác đều thuộc sự quản lý của cấp trung ơng v cấp tỉnh, vì thế đóng góp chủ yếu của công nghiệp khai thác l giải quyết

Page 5