Ứng dụng của tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý
Chúng ta thường biết về tinh bột thô, tinh bột tự nhiên trong thực phẩm. Nhưng mọi người phần lớn sẽ không biết đến tinh bột biến tính. Vậy tinh bột biến tính là gì? Tại sao chúng ta phải biến đổi nó? Nó được ứng dụng như thế nào trong ngành thực phẩm và các ngành khác. Show
TINH BỘT BIẾN TÍNH LÀ GÌ?Tinh bột biến tính là tinh bột được chiết xuất từ một số loại ngũ cốc và củ như ngô, sắn, khoai tây, lúa mì, sau đó chúng thường được xử lý, biến đổi bằng 3 phương pháp ( Vật lý, Emzim, Hóa Học) tùy vào mục đích sử dụng nhằm tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính của tinh bột như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… so với tinh bột tự nhiên, từ đó nó có thể cải thiện khả năng giữ vững kết cấu và cấu trúc của thực phẩm. Cần lưu ý để tránh nhầm lẫn, Tinh bột biến tính là điều chỉnh tính chất của tinh bột không có nghĩa là nó đã được biến đổi gen hoặc được sản xuất từ các sinh vật biến đổi gen. Tất cả các loại tinh bột biến tính đều an toàn để sử dụng trên toàn thế giới. Chúng được các Cơ quan an toàn thực phẩm trên toàn thế giới kiểm tra và kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn. Trên bao bì sản phẩm, các loại bột biến tính được dán nhãn bằng tên của chúng (ví dụ: tinh bột biến tính) hoặc Ký hiệu số E của chúng (ví dụ: E1404) TẠI SAO PHẢI BIẾN ĐỔI TINH BỘT THÀNH BIẾN TÍNH?Từ khi phát triển vào những năm 1940, tinh bột biến tính đã trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì 3 lý do:
Chính vì vậy, chúng ta phải biến đổi những tính chất vật lý của tinh bột để phù hợp với sản phẩm mà chúng ta đang gia công và sản xuất. TINH BỘT BIẾN TÍNH CÓ NHỮNG LOẠI NÀO?Các loại tinh bột biến tínhTrên thế giới hiện nay thì tinh bột biến tính có khoảng trên 50 loại khác nhau và được ký hiệu từ E1401 đến E1452. Mỗi loại tinh bột biến tính sẽ có một tính năng riêng, đặc trưng phù hợp với một loại sản phẩm nào đó. Ở Việt Nam, Tinh bột biến tính được sử dụng rất phổ biến trong các loại thực phẩm và đã được quy định rõ trong thông tư số: 27/2012/TT-BYT hướng dẫn về việc quản lý phụ gia thực phẩm. Dưới đây là một số loại tinh bột biến tính được phép sử dụng trong thực phẩm ở Việt Nam: – E1400: Dextrin, tinh bột rang trắng và vàng – E1410: Monostarch phosphate – E1420: Starch acetate este hóa với acetic anhydride Phương pháp tạo tinh bột biến tính3 Phương pháp chủ yếu để tạo tinh bột biến tính hiện nay đó là: Tùy theo mục đích sử dụng, loại biến tính mà nhà sản xuất ứng dụng mỗi phương pháp phù hợp ĐẶC TÍNH & ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNHChỉ xét theo phương diện trong ngành Thực Phẩm và ngành giấy, dệt may thì tập trung chủ yếu 7 loại bột biến tính là được sử dụng nhiều đó là E1404, E1412, E1414, E1420, E1421, E1422, Cationic
Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420Hình Thành Từ: Phản ứng (este hóa) với vinyl acetate hoặc anhydride acetic Đặc tính: – Ngăn sự thoái hóa amylose ( tinh bột ) – Tăng sự ổn định về tính đông đặc – làm tan, tăng khả năng giữ nước, chặn rỉ nước – Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, – Cải thiện độ sánh và độ trong suốt Ứng dụng: Nhờ những đặc tính trên mà tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 được sử dụng trong nhiều trong ngành thực phẩm ứng dụng cho các sản phẩm: Bánh tráng, Bánh gạo, Sủi cảo, Kem, Sốt Mayonnairse, Hủ tiếu, Mì ăn liền,…
Tinh bột biến tính Phoshated Starch E1412Hình Thành Từ: Phản ứng (Ester hoá) của tinh bột với Natri Trimetaphosphat hoặc Phospho Oxychlorid tạo liên kết ngang bền Đặc tính: – Làm tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột mềm khi nấu lên sẽ trở nên sánh, chắc hơn và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài – Tạo liên kết ngang, tăng độ giòn dai cho sản phẩm – Ngăn không cho các hạt nhỏ phồng to. – Tăng sức chịu cắt, xé, chịu axit và nhiệt độ cao Ứng dụng tinh bột Phoshated Starch E1412 trong thực phẩm: Thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, tương cà, nước cà chua, soup, nước ép, thịt, và các thực phẩm nướng, quay, …
Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422Hình Thành Từ: Phản ứng tinh bột với Anhydrit Adipic và Anhydrit acetic Đặc Tính: – Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, a-xít và lay động mạnh. – Tăng khả năng giữ nước, ổn định hơn trong quá trình đông đặc – làm tan. – Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, tăng độ đông đặc, chống rỉ nước – Chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng độ sánh cho các loại bột mềm khi nấu lên và tăng độ trong suốt Ứng dụng: Tinh bột E1422 Acetylated Distarch Adipate mang những đặc tính của tinh bột liên kết ngang và tinh bột Acetylated được sử dụng nhiều trong các sản phẩm: – Tương ớt – Tương cà – Tương đen – Thịt hộp – Cá hộp – Chả cá viên – Nước yến, Sữa chua, – Và các loại bánh nướng.
Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414Hình Thành Từ: Phản ứng Este hóa 2 lần giữa tinh bột với Phosphorus oxychloride ( tạo liên kết ngang ) và Vinyl acetate Đặc tính: – Tạo tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan, – Độ trong suốt tốt hơn và khả năng chịu độ nóng cao, – Làm tăng độ bền trong axít và khi bị lay động mạnh Ứng Dụng: Tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414 thể hiện đồng thời ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang) nên được ứng dụng nhiều trong : – Tương ớt – Tương cà – Tương đen – Các loại bánh phở, Bún miến – Các sản phẩm mì sợi – Kẹo dẻo – Jambon, Thịt viên, Cá viên – Xúc xích, Bò Viên – Bánh mì – Mì gói, Chả cá…
Tinh bột biến tính Oxy Hóa Oxidized Starch E1404Hình Thành Từ: Các phản ứng với các chất oxy hóa Đặc tính tinh bột Oxidized Starch E1404 – Tăng độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh – Lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước – Độ bóng cao, linh động tự do, giảm chiều hướng thoái hoá tinh bột Ứng Dụng: Tinh bột Oxidized Starch E1404 được sử dụng trong các sản phẩm với yêu cầu làm màng mỏng chống rỉ nước, tạo bề mặt sản phẩm láng bóng như: – Bánh plan – Bánh xốp – Kẹo dẻo – Nước sốt đóng hộp – Hạt nêm… – Ngành Công nghiệp giấy, dệt – Bột matit trong xây dựng, – Keo dán trần thạch cao, – Keo dán trong sản xuất bao bì carton.
Tinh bột biến tính CationicHình Thành Từ: Phản ứng giữa tinh bột sắn kết hợp với nhóm amin bậc 4 tạo ra ion mang điện tích dương Đặc tính tinh bột cationic: – Lực tạo màng mỏng tốt. – Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa. – Tạo bề mặt nguyên bản sản phẩm láng bóng Ứng Dụng: Trái ngược với tinh bột Oxidized Starch, Tinh bột biến tính Cationic được dùng rộng rãi trong ngành chế tạo giấy, với những đặc tính có thể làm tăng khả năng giữ các chất độn ( Ðiôxít titanium, đất sét, bột talc, canxi cacbonat, cellulose, bột giấy và một số sợi tổng hợp, dung dịch khoáng chất ở thể vẩn, chất nhờn và các phân tử lớn có tác dụng sinh học. ) nhằm tăng độ chắc và bền của giấy.
TINH BỘT BIẾN TÍNH – STARCH IN FOOD VNVậy là chúng ta đã biết tinh bột biến tính là gì? cùng với các đặc tính và ứng dụng của nó. Nhìn tổng quan ta có thể thấy được tinh bột biến tính hiện nay thật sự cần thiết trong sản xuất các loại thực phẩm mà hằng ngày chúng ta sử dụng. Đây cũng là thông tin tốt bởi Việt Nam đã có thể tự sản xuất những loại tinh bột biến tính này để phục vụ trong nước và xuất khẩu. Với các sản phẩm tinh bột biến tính được sản xuất trên những dây chuyền khép kín hiện đại, an toàn vệ sinh thực phẩm. Starch In Food Việt Nam đủ điều kiện cung cấp trên toàn quốc cho các nhà máy, cơ sở sản xuất thực phẩm và xuất ra các thị trường khó tính như Nhật Bản, Pháp, Châu Phi, Châu Á, … Với chất lượng và giá thành cạnh tranh. Liên hệ Starch In Food Việt Nam để được tư vấn nhận báo giáPHÒNG KINH DOANHSTARCH IN FOOD I VIỆT NAM Starch In Food Việt Nam trang thông tin điện tử được xây dựng nhằm củng cố kiến thức về tinh bột cũng như quảng bá sản phẩm nông nghiệp của bà con nông dân đến toàn bộ khách hàng trong và ngoài nước. Chúng tôi không ngừng cố gắng nâng cao chất lượng dịch vụ và sản phẩm tốt nhất, với mong muốn trở thành ” Người đồng hành số 1 ” cùng với khách hàng. |